1 水解反應(yīng)——轉(zhuǎn)化糖的形成

蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。產(chǎn)用于轉(zhuǎn)化躺生產(chǎn)的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

2 堿作用

糖在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易發(fā)生變旋現(xiàn)象（異構(gòu)化）和分解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)手溶液溫度、糖種類及濃度、堿的種類及濃度，以及作用的時(shí)間等因素。

上述異構(gòu)化反應(yīng)稱為Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用堿處理淀粉糖漿，使葡萄糖部分異構(gòu)化生成果糖，從而形成果葡糖漿（人造蜂蜜），此產(chǎn)物與蜂蜜的風(fēng)味極為相似，但維生素的含量不及蜂蜜。果葡糖漿的強(qiáng)吸濕性使其可以作為面包、糕點(diǎn)的保濕劑，是其質(zhì)地松軟，但這類產(chǎn)品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生產(chǎn)甜酒和黃酒時(shí)，常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿，以加速膠木對(duì)糖的利用速度。用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時(shí)，堿的濃度不宜過高，否則會(huì)引起糖轉(zhuǎn)化生成糖醛酸，并發(fā)生分解。

3 酸的作用

在室溫下稀酸對(duì)單糖的穩(wěn)定性無影響。酸對(duì)糖的作用與酸的種類、濃度、反應(yīng)溫度緊密相關(guān)。在不同條件下可發(fā)生如下反應(yīng)：

①復(fù)合反應(yīng)：如，不同酸對(duì)此反應(yīng)的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸，在工業(yè)上用酸水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖時(shí)，產(chǎn)物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖，影響糖的結(jié)晶性和風(fēng)味。

防止或盡量降低其含量的措施：

（1）嚴(yán)格控制加酸量和淀粉乳液的濃度，0.15%鹽酸，35Be 的淀粉乳液是比較合適的。

（2）控制液化溫度；

（3）控制液化時(shí)間。

②脫水反應(yīng)：

戊糖（加熱和酸性條件）→糠醛；

己糖（加熱和酸性條件）→5-羥基糠醛→（分解）甲酸等→（聚合）有色物質(zhì)。

麥芽酚和異麥芽酚具有特殊的氣味（焦糖香型），他們可增強(qiáng)其他風(fēng)味，如增強(qiáng)甜味等。麥芽酚可以使蔗糖的閾值濃度降低一半，而異麥芽酚作為甜味的增強(qiáng)劑時(shí)，它所產(chǎn)生的效果相當(dāng)于麥芽酚的6 倍。