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因?yàn)橐咔椋芏嘈』锇橐驗(yàn)槲镔Y供給包括還有運(yùn)輸?shù)确矫嬖�，有很多人以前都是�?jīng)常吃生鮮肉的，現(xiàn)在只能買到一些冷鮮肉，但是還是覺(jué)得這冷鮮肉貌似沒(méi)有生鮮肉來(lái)得那么新鮮。
所以小編今天就來(lái)跟大家具體講講生鮮肉跟冷鮮肉之間到底有什么關(guān)系？
豬肉的幾個(gè)類型，一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉，這3者之間區(qū)別可大了。
中國(guó)人愛(ài)吃豬肉，中國(guó)是世界豬肉第一消費(fèi)大國(guó)。當(dāng)然，中國(guó)也是世界第一養(yǎng)豬大國(guó)。2012年全球豬肉產(chǎn)量1.1億噸，中國(guó)產(chǎn)量0.53億噸，占世界總產(chǎn)量50%左右。量大相關(guān)研究也多，所以這方面的資料是非常多的。
生豬宰殺后，肌體會(huì)發(fā)生一系列變化，包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過(guò)程。
經(jīng)過(guò)這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。這么有營(yíng)養(yǎng)的食物自然也容易腐敗變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全性都會(huì)下降。
為了延長(zhǎng)其保存期，通常是冷藏或冷凍兩種方法。由于溫度和制冷時(shí)間的不同，有熱鮮肉、凍結(jié)肉、冷鮮肉三種類型生肉類型。
先說(shuō)這個(gè)熱鮮肉。熱鮮肉是最傳統(tǒng)的豬肉類型。就是宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市。我國(guó)傳統(tǒng)的銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡(jiǎn)單，熱鮮肉一直占據(jù)我國(guó)鮮肉市場(chǎng)。
熱鮮肉一直被認(rèn)為是最鮮的肉，但事實(shí)并非如此。
熱鮮肉經(jīng)宰殺放血和簡(jiǎn)單處理后就直接上市，貯存中，一旦通過(guò)尸僵期，其組織中各種自身的降解作用增強(qiáng)，其中三磷酸腺苷分解釋能又使肉溫上升，熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時(shí)可達(dá)35℃左右（有時(shí)溫度可達(dá)40～42℃）。
組織中酸性成分減少，pH值上升，加之畜肉表面潮濕，為細(xì)菌繁殖提供了適宜條件。另外，熱鮮肉在批發(fā)、零售到食用過(guò)程中，受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運(yùn)輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細(xì)菌大量繁殖，肉表面容易腐敗，形成黏液或變質(zhì)。
肉溫為37～40℃時(shí)，大腸桿菌在肉上完成一個(gè)生命周期需17～19min。這樣計(jì)算，在夏天，幾個(gè)小時(shí)后，肉的帶菌量就會(huì)達(dá)到不計(jì)其數(shù)。因此，熱鮮肉保存期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。一般認(rèn)為，熱鮮肉的貨架期不超過(guò)1d。
那么小編總結(jié)一下，這個(gè)熱鮮肉的優(yōu)點(diǎn)是：生產(chǎn)簡(jiǎn)單易行，不需要預(yù)冷間、冷庫(kù)、冷藏車等，有利于小規(guī)模生產(chǎn)。
缺點(diǎn)是：豬肉沒(méi)有進(jìn)行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運(yùn)輸、銷售環(huán)境差，極不衛(wèi)生。
說(shuō)完了熱鮮肉，
那第2種就是凍結(jié)肉了。
豬肉屠宰后，采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在穩(wěn)定的-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉稱為凍結(jié)肉。
由于低溫，凍結(jié)肉的所帶有微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，各種化學(xué)、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長(zhǎng)。
但是豬肉肌肉中含有70％～80％的水分，在凍結(jié)時(shí)體積會(huì)增加9％，形成冰晶刺破細(xì)胞膜。在冰晶形成過(guò)程中，沒(méi)有結(jié)冰的溶質(zhì)濃度逐漸升高，使得可溶性蛋白質(zhì)析出，總量減少。沒(méi)有與空氣隔絕的凍結(jié)肉，在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中，表明的脂質(zhì)會(huì)被空氣被氧化。
以上原因?qū)е拢鋬鋈饨鈨龊螅魇У闹嚎烧荚|(zhì)量的7％左右，這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致豬肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味損失也很大。
當(dāng)凍結(jié)肉解凍的汁液流失達(dá)9％以上時(shí)，烹調(diào)后就變得粗糙、無(wú)味，這也就是人們常說(shuō)的食用凍結(jié)肉時(shí)口感變“老”的原因。
而第3種就是冷鮮肉，
冷鮮肉在西方發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100％的市場(chǎng)占有率。在我國(guó)，2005年以前，上海冷鮮肉消費(fèi)達(dá)到30％，北京達(dá)到10％。2000年開(kāi)始，大型屠宰企業(yè)開(kāi)始生產(chǎn)冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統(tǒng)天下的格局。
冷鮮肉是指嚴(yán)格按檢疫標(biāo)準(zhǔn)屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)溫度降低到0~4℃，并在該環(huán)境下進(jìn)行排酸處理, 然后分割、包裝、運(yùn)輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0~ 4℃條件下的肉。
冷鮮也稱為排酸肉、預(yù)冷肉。以菌落總數(shù)為指標(biāo)評(píng)價(jià)，冷鮮肉通常在4℃下儲(chǔ)存期可達(dá)到9天，10℃下存儲(chǔ)期4天，15℃下儲(chǔ)存期2天。
冷鮮肉從屠宰到銷售過(guò)程，大約要經(jīng)過(guò)2d時(shí)間，是一個(gè)自然成熟過(guò)程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。經(jīng)過(guò)這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。
冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，使用前無(wú)須解凍不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了異味。
所以說(shuō)3種肉各有千秋，主要看你們自己的一個(gè)用餐情況，像這種物資緊缺的情況下，也只有在安全、衛(wèi)生的前提下，有什么肉就買什么肉吧。
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所以小編今天就來(lái)跟大家具體講講生鮮肉跟冷鮮肉之間到底有什么關(guān)系？
豬肉的幾個(gè)類型，一般是叫冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉，這3者之間區(qū)別可大了。
中國(guó)人愛(ài)吃豬肉，中國(guó)是世界豬肉第一消費(fèi)大國(guó)。當(dāng)然，中國(guó)也是世界第一養(yǎng)豬大國(guó)。2012年全球豬肉產(chǎn)量1.1億噸，中國(guó)產(chǎn)量0.53億噸，占世界總產(chǎn)量50%左右。量大相關(guān)研究也多，所以這方面的資料是非常多的。
生豬宰殺后，肌體會(huì)發(fā)生一系列變化，包括僵化、解僵、排酸、軟化、成熟的過(guò)程。
經(jīng)過(guò)這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。這么有營(yíng)養(yǎng)的食物自然也容易腐敗變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全性都會(huì)下降。
為了延長(zhǎng)其保存期，通常是冷藏或冷凍兩種方法。由于溫度和制冷時(shí)間的不同，有熱鮮肉、凍結(jié)肉、冷鮮肉三種類型生肉類型。
先說(shuō)這個(gè)熱鮮肉。熱鮮肉是最傳統(tǒng)的豬肉類型。就是宰殺后不經(jīng)冷卻加工，直接上市。我國(guó)傳統(tǒng)的銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡(jiǎn)單，熱鮮肉一直占據(jù)我國(guó)鮮肉市場(chǎng)。
熱鮮肉一直被認(rèn)為是最鮮的肉，但事實(shí)并非如此。
熱鮮肉經(jīng)宰殺放血和簡(jiǎn)單處理后就直接上市，貯存中，一旦通過(guò)尸僵期，其組織中各種自身的降解作用增強(qiáng)，其中三磷酸腺苷分解釋能又使肉溫上升，熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時(shí)可達(dá)35℃左右（有時(shí)溫度可達(dá)40～42℃）。
組織中酸性成分減少，pH值上升，加之畜肉表面潮濕，為細(xì)菌繁殖提供了適宜條件。另外，熱鮮肉在批發(fā)、零售到食用過(guò)程中，受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運(yùn)輸車輛、操作人員的手等多方面的污染，細(xì)菌大量繁殖，肉表面容易腐敗，形成黏液或變質(zhì)。
肉溫為37～40℃時(shí)，大腸桿菌在肉上完成一個(gè)生命周期需17～19min。這樣計(jì)算，在夏天，幾個(gè)小時(shí)后，肉的帶菌量就會(huì)達(dá)到不計(jì)其數(shù)。因此，熱鮮肉保存期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。一般認(rèn)為，熱鮮肉的貨架期不超過(guò)1d。
那么小編總結(jié)一下，這個(gè)熱鮮肉的優(yōu)點(diǎn)是：生產(chǎn)簡(jiǎn)單易行，不需要預(yù)冷間、冷庫(kù)、冷藏車等，有利于小規(guī)模生產(chǎn)。
缺點(diǎn)是：豬肉沒(méi)有進(jìn)行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運(yùn)輸、銷售環(huán)境差，極不衛(wèi)生。
說(shuō)完了熱鮮肉，
那第2種就是凍結(jié)肉了。
豬肉屠宰后，采用-25℃以下的低溫使肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在穩(wěn)定的-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉稱為凍結(jié)肉。
由于低溫，凍結(jié)肉的所帶有微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，各種化學(xué)、酶及物理變化基本停止，因此保存期很長(zhǎng)。
但是豬肉肌肉中含有70％～80％的水分，在凍結(jié)時(shí)體積會(huì)增加9％，形成冰晶刺破細(xì)胞膜。在冰晶形成過(guò)程中，沒(méi)有結(jié)冰的溶質(zhì)濃度逐漸升高，使得可溶性蛋白質(zhì)析出，總量減少。沒(méi)有與空氣隔絕的凍結(jié)肉，在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中，表明的脂質(zhì)會(huì)被空氣被氧化。
以上原因?qū)е拢鋬鋈饨鈨龊螅魇У闹嚎烧荚|(zhì)量的7％左右，這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致豬肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味損失也很大。
當(dāng)凍結(jié)肉解凍的汁液流失達(dá)9％以上時(shí)，烹調(diào)后就變得粗糙、無(wú)味，這也就是人們常說(shuō)的食用凍結(jié)肉時(shí)口感變“老”的原因。
而第3種就是冷鮮肉，
冷鮮肉在西方發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100％的市場(chǎng)占有率。在我國(guó)，2005年以前，上海冷鮮肉消費(fèi)達(dá)到30％，北京達(dá)到10％。2000年開(kāi)始，大型屠宰企業(yè)開(kāi)始生產(chǎn)冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統(tǒng)天下的格局。
冷鮮肉是指嚴(yán)格按檢疫標(biāo)準(zhǔn)屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)溫度降低到0~4℃，并在該環(huán)境下進(jìn)行排酸處理, 然后分割、包裝、運(yùn)輸及零售環(huán)節(jié)始終保持在0~ 4℃條件下的肉。
冷鮮也稱為排酸肉、預(yù)冷肉。以菌落總數(shù)為指標(biāo)評(píng)價(jià)，冷鮮肉通常在4℃下儲(chǔ)存期可達(dá)到9天，10℃下存儲(chǔ)期4天，15℃下儲(chǔ)存期2天。
冷鮮肉從屠宰到銷售過(guò)程，大約要經(jīng)過(guò)2d時(shí)間，是一個(gè)自然成熟過(guò)程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。經(jīng)過(guò)這些環(huán)節(jié)，氨基酸、肽類物質(zhì)形成，肉的味道變得鮮美，嫩度提高，質(zhì)地柔軟有彈性。
冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，使用前無(wú)須解凍不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到抑制，減少了異味。
所以說(shuō)3種肉各有千秋，主要看你們自己的一個(gè)用餐情況，像這種物資緊缺的情況下，也只有在安全、衛(wèi)生的前提下，有什么肉就買什么肉吧。
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