二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，在食品領域的應用主要有直接添加和硫磺熏蒸兩種方法。

起到護色、防腐爛、漂白和抗氧化的作用。

1、防腐保鮮劑

采摘后的水果或蔬菜其組織部分還會進行正常的新陳代謝，分解組織中的氧，在受傷的部位會存在大量繁衍的微生物，這些微生物能夠分解組織中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進而導致了水果和蔬菜的腐爛。二氧化硫能夠?qū)�果蔬的腐爛起到良好的抑制作用，其過程是：當二氧化硫遇水后進行結(jié)合反應，生成亞硫酸。能消耗組織中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及發(fā)酵等正常的生理過程受到阻礙。并發(fā)生分解反應產(chǎn)生氫離子，從而殺死大量的微生物，起到保鮮的作用。

2、抗氧化性和漂白作用

二氧化硫具有較強的抗氧化性，能與食品中的有色物質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應。二氧化硫能對花青苷色素進行漂白，其漂白原理是：亞硫酸鈉與花青苷分子發(fā)生加成反應，導致花青苷分子中的共軛體系受損，迫使產(chǎn)物的色澤消失，從而產(chǎn)生漂白的效果。

3、防止食品褐變

亞硫酸鹽能夠抑制酚酶的活性，可以與羰基發(fā)生加成反應，從而防止羰基化合物的聚合反應。亞硫酸鹽在偏酸性的環(huán)境中能夠抑制酶促褐變，在食品貯藏的過程中通常是將亞硫酸鹽與檸檬酸、抗壞血酸混合使用，可以長時間保持原有物質(zhì)的色澤。此外，鈣離子能夠與氨基酸、果膠一起生成不溶性的物質(zhì)，有利于二氧化硫抑制褐變。亞硫酸鹽的這項特點更適合在腌制食品中添加。

亞硫酸鹽除了能夠抑制酶促褐變以外，還能夠抑制非酶褐變，減弱羰氨反應、焦糖化和抗壞血酸的自動氧化。

此外，亞硫酸鹽在啤酒、葡萄酒中也發(fā)揮了舉足輕重的作用。

二氧化硫在一定范圍內(nèi)添加是安全的，但是過量使用將帶來嚴重的后果。如果亞硫酸鹽類的食品添加劑使用過量，將會嚴重破壞食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，降低食品的營養(yǎng)價值。人類食用過量的亞硫酸鹽，會出現(xiàn)頭痛、惡心、暈眩以及氣喘等不良反應。長期吃亞硫酸鹽過量的食品，還會出現(xiàn)神經(jīng)發(fā)炎、骨髓萎縮等不良癥狀。

我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）明確規(guī)定了二氧化硫作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑可用于哪些食品，以及具體的添加量上限，但是很多企業(yè)因為檢測不到位，導致很多二氧化硫超標問題的產(chǎn)生，造成了食品安全問題。

如何控制食品中二氧化硫的含量

食品中的二氧化硫不像工業(yè)中那樣可以隨意地采用酸堿中和法來消除，目前還沒有很好的方法在保持食品性狀不變的基礎上來有效清除二氧化硫殘余物，采用浸泡法效果也不太明顯。所以要求企業(yè)在生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中就要嚴格控制添加量。在采購原料時，使用二氧化硫檢測設備進行測定，在生產(chǎn)過程中，算好添加量在國家規(guī)定的范圍之內(nèi)。

目前已經(jīng)有不少操作簡單、檢測快速且適于現(xiàn)場檢測的食品用二氧化硫檢測儀器，這也是當前和今后一段時期內(nèi)二氧化硫快速檢測的首選方法，為食品生產(chǎn)廠家的自我監(jiān)控和市場監(jiān)督提供有力的技術(shù)保障。此外，企業(yè)也可通過革新工藝，研制新產(chǎn)品新技術(shù)，從技術(shù)、工藝上控制褐變、有害微生物的污染和繁殖，減少含硫食品添加劑的使用量。另外，相關(guān)監(jiān)管部門也應進一步加強對食品中二氧化硫含量的檢測，約束和限制二氧化硫的濫用，加強其市場監(jiān)管力度，嚴厲打擊各種違規(guī)違法使用食品添加劑的行為，保證食品的衛(wèi)生、安全。

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