有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度

1、總酸度

總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度

2、有效酸度

有效酸度——被測(cè)溶液中H+的濃度（準(zhǔn)確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，用酸度計(jì)（pH計(jì)）測(cè)定

3、揮發(fā)酸

揮發(fā)酸——易揮發(fā)的有機(jī)酸（甲、乙、丁酸等）

4、牛乳酸度

①固有酸度（外表酸度）

新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.15～0.18％（以乳酸計(jì)）

②發(fā)酵酸度（真實(shí)酸度）

牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵→乳酸）

發(fā)酵酸度=總酸度－固有酸度

含酸量＞0.2％為不新鮮牛乳

二、測(cè)定意義

1、有機(jī)酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān)

色：葉綠素、花青素與酸度有關(guān)

香：揮發(fā)酸給予食品特定香氣

味：甜酸比適當(dāng)——各自獨(dú)特味道

穩(wěn)定性：pH低抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，防止Vc氧化

2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)

揮發(fā)酸種類及含量可判斷腐敗程度

發(fā)酵制品：甲酸↑細(xì)菌性腐敗↑

水果發(fā)酵品：＞0.1％醋酸（揮發(fā)酸） 腐敗↑

牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐敗↑

油脂（酸價(jià)）游離脂肪酸↑腐敗↑

3、判斷果蔬成熟程度

確定加工工藝條件；果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑

加工工藝與酸度有關(guān) 

四、有效酸度的測(cè)定

1、電位法

（1）樣品處理

 ①液態(tài)樣品：除CO2后測(cè)定

 ②固態(tài)樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測(cè)定   (1→10)

 ③含油量較高的樣品：先分離油后再測(cè)定

（2）測(cè)定

 ①預(yù)熱、調(diào)零

 ②校正（以接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正）

 ③測(cè)定    

2、比色法

（1）試紙法：  快，不準(zhǔn)確

（2）標(biāo)準(zhǔn)管比色法：   要求色度低 0.1pH

標(biāo)準(zhǔn)酸色管系列（加指示劑），不準(zhǔn)確

五、揮發(fā)酸的測(cè)定

正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加，降低品質(zhì)，所以是質(zhì)量控制指標(biāo)。

1、直接法

  直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定（用于揮發(fā)酸含量高的樣品）

例：水蒸氣蒸餾法

a 原理

  樣品處理后，加入適量（1.00mL10％）H3PO4，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸，冷凝收集液→滴定，下同總酸度測(cè)定，作空白試驗(yàn)

B.滴定:流出液加熱至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微紅色。

C.計(jì)算:  

  醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

  0.06換算系數(shù)， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

D.說明:若含CO2及SO2應(yīng)排除干擾

  CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣

  SO2用I2滴定（淀粉指示劑）,扣除滴定量

2、間接法

  用堿滴定不揮發(fā)酸（用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品）

揮發(fā)酸 = 總酸－不揮發(fā)酸

揮發(fā)酸的測(cè)定還可用色譜法測(cè)定