新標(biāo)準(zhǔn)中四種不同的還原糖檢測(cè)方法的原理都是利用被測(cè)組分的還原性，與某些試劑發(fā)生氧化還原反應(yīng)，以合適的指示劑確定反應(yīng)終點(diǎn)，從而直接或間接滴定食品中還原糖的含量。這四種方法的適用范圍、反應(yīng)試劑、反應(yīng)條件、終點(diǎn)指示劑、特點(diǎn)等各不相同，現(xiàn)將各方法比較歸納如下：

此外，赤砂糖與綿白糖中還原糖分的測(cè)定并不采用GB 5009.7-2016，而是分別用QB/T 2343.2-2013《赤砂糖試驗(yàn)方法》與GB 1445-2000《綿白糖》中相應(yīng)的方法檢測(cè)。這兩種方法同樣是利用氧化還原反應(yīng)的原理進(jìn)行滴定，與GB 5009.7-2016的第一法類似，但最終計(jì)算結(jié)果需要根據(jù)測(cè)得蔗糖的含量或者蔗糖溶液濃度進(jìn)行查表?yè)Q算。

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1、堿性酒石酸銅甲液中的硫酸銅的銅離子為此化學(xué)反應(yīng)定量的標(biāo)物，次甲基蘭為氧化還原指示劑（氧化型為藍(lán)色、還原型為無(wú)色）。

2、此實(shí)驗(yàn)為什么要在堿性條件下進(jìn)行，主要是在酸性條件下，還原糖會(huì)形成酯（不具有氧化性或氧化性不強(qiáng)的含氧酸如乙酸）、有機(jī)酸（如被硝酸氧化），樣液中的二糖及多糖與淀粉會(huì)水解成還原糖，結(jié)果可想而知。

3、堿性酒石酸銅乙液中的酒石酸鉀鈉的作用：既然實(shí)驗(yàn)得在堿性條件下進(jìn)行，那么硫酸銅遇堿生成氫氧化銅沉淀后，不能使實(shí)驗(yàn)正常進(jìn)行，必需使其（銅離子）在可溶狀態(tài)下才行，酒石酸鉀鈉與銅離子絡(luò)合就達(dá)到了目的。

4、影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的主要因素為：

a)反應(yīng)液堿度：堿度越高，反應(yīng)速度越快，樣液消耗也越多，故樣品測(cè)定時(shí)樣液的滴定體積要與標(biāo)準(zhǔn)相近，原理在此，這樣誤差要小。

b)錐形瓶規(guī)格：不同體積的錐形瓶會(huì)致使加熱的面積及樣液的厚度有變化，同時(shí)瓶壁的厚度不同影響傳熱速率，故有時(shí)甚至是同一規(guī)格但不同批的錐形瓶也會(huì)引起誤差。

c)加熱功率：加熱的目的一是加快反應(yīng)速度，二是防止次甲基蘭與滴定過程中形成的氧化亞銅被氧氣氧化，使結(jié)果偏高。加熱功率不同，樣液沸騰時(shí)間不同，時(shí)間短樣液消耗多，同時(shí)反應(yīng)液蒸發(fā)速度不同，即時(shí)堿度的變化也就不同，故實(shí)驗(yàn)的平行性也就受影響。

d)滴定速度：滴定速度越快，樣液消耗也越多，結(jié)果會(huì)偏低。

5、滴定終點(diǎn)有時(shí)不顯無(wú)色而顯暗紅色，是由于樣液中亞鐵氰化鉀量不夠，不能有效絡(luò)合氧化亞銅成無(wú)色的緣故。故可在反應(yīng)液中適量添加亞鐵氰化鉀，標(biāo)準(zhǔn)與樣液添加量一樣。