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菌落總數(shù)在我國(guó)許多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有明確的限量規(guī)定，其中在GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（以下簡(jiǎn)稱GB 4789.2）中就規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的具體流程。
培養(yǎng)基溫度對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響
細(xì)菌培養(yǎng)用瓊脂的凝點(diǎn)通常為32~39℃。GB 4789.2中規(guī)定，平板技術(shù)瓊脂培養(yǎng)基需冷卻至46±1℃時(shí)才能用于傾注計(jì)數(shù)，該溫度與其他國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定存在細(xì)微的差異，就比如美國(guó)FDABAM規(guī)定傾注時(shí)PCA瓊脂溫度為45±1℃。
在實(shí)際工作中，由于實(shí)驗(yàn)人員操作速度、培養(yǎng)基原料差異等因素影響，即使在水浴鍋中冷卻至46±1℃的培養(yǎng)基在具體實(shí)驗(yàn)過(guò)程中時(shí)常會(huì)出現(xiàn)部分凝固現(xiàn)象。因此，在具體檢驗(yàn)工作中培養(yǎng)基溫度的控制提供了較寬的安全范圍（2022版培養(yǎng)基溫度48±2℃）。
操作時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響
為了保證技術(shù)結(jié)果能準(zhǔn)確反映樣品的污染狀態(tài)，GB 4789.2中指定使用的樣品稀釋液為不含糖源和氮源的磷酸鹽緩沖液或生理鹽水，通常認(rèn)為細(xì)菌在這兩種溶液中的數(shù)量短時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生顯著性變化，而且在GB 4789.2未對(duì)從樣品前處理到瓊脂傾注完成的時(shí)間給出明確規(guī)定。
但是在食品樣品中時(shí)常含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)與磷酸鹽緩沖液或生理鹽水混合后會(huì)給微生物提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境。為防止菌落數(shù)在檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)生顯著性變化，美國(guó)FDABAM中規(guī)定從樣品原始稀釋到傾注過(guò)程應(yīng)在15min內(nèi)完成。
因此，也在提示GB 4789.2方法中應(yīng)對(duì)從樣品前處理到瓊脂傾注成的時(shí)間給出明確規(guī)定，以防止因檢驗(yàn)過(guò)程造成的菌落計(jì)數(shù)結(jié)果顯著性差異。
傾注體積對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響
PCA培養(yǎng)基是菌落總數(shù)計(jì)數(shù)方法的關(guān)鍵要素，在不同標(biāo)準(zhǔn)中的使用體積存在明顯差異。GB 4789.2中規(guī)定PCA培養(yǎng)基在每個(gè)直徑為90mm的平皿中傾注體積為15～20mL，而美國(guó)FDABAM中規(guī)定PCA培養(yǎng)基的傾注體積為12～15mL/平皿。理論上，雖然PCA培養(yǎng)基使用量的增加會(huì)增加單位面積培養(yǎng)基的厚度，可對(duì)在培養(yǎng)過(guò)程中出現(xiàn)的蒸發(fā)現(xiàn)象起到良好的緩沖作用。
據(jù)實(shí)驗(yàn)研究顯示12~20mL/平皿的培養(yǎng)基使用體積變化不會(huì)對(duì)測(cè)試菌種的計(jì)數(shù)結(jié)果產(chǎn)生顯著性影響，這一結(jié)果為實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基耗材的節(jié)省提供了良好的數(shù)據(jù)支持。
培養(yǎng)基品牌對(duì)菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果的影響
目前，我國(guó)GB 4789.28中針對(duì)PCA培養(yǎng)基評(píng)價(jià)用的參考物質(zhì)為T(mén)SA培養(yǎng)基，與其相比，只要3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菌種的生長(zhǎng)率大于70％即為符合要求，但是通過(guò)實(shí)驗(yàn)選用不同品牌的培養(yǎng)基計(jì)數(shù)結(jié)果間也出現(xiàn)了顯著性差異。
但是在GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)中缺乏明確的質(zhì)量要求，致使不同生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)各自能力來(lái)選擇、使用該類原料，導(dǎo)致培養(yǎng)基質(zhì)量出現(xiàn)了一定差異。因此，我國(guó)急需研制規(guī)范的培養(yǎng)基參考物質(zhì)和評(píng)價(jià)方法，對(duì)PCA培養(yǎng)基的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范。
