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一、乳品中微生物的種類
常見的微生物包括：細(xì)菌、酵母菌、霉菌等三大類。
1.1 細(xì)菌
乳品中常見的細(xì)菌重要有沙門氏菌、大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌、李斯特菌、乳桿菌、鏈球菌等。
1.2 酵母菌
乳品種常見的酵母菌有漢氏酵母、脆壁酵母、假絲酵母、原酵母屬等。
1.3 霉菌
乳品中主要霉菌有毛霉、根霉、曲霉等，大多霉菌屬有害菌。
二、乳品微生物的入侵途徑
微生物具有極強(qiáng)的適應(yīng)能力，尤其是生鮮牛乳中微生物會(huì)按照外部條件變化而產(chǎn)生相應(yīng)的變化，其數(shù)量會(huì)受到一定的影響，乳品的加工和銷售環(huán)節(jié)是除了貯藏和運(yùn)輸?shù)然经h(huán)節(jié)外，最易受微生物污染的環(huán)節(jié)。因此也可以說微生物污染是無處不在的，也并不夸張，微生物入侵乳品的方法也是各種各樣的。
三、乳品微生物的防治措施
3.1.1 控制牛體、牛舍、周邊環(huán)境的衛(wèi)生，建立和實(shí)施擠奶機(jī)械、輸奶管線及儲(chǔ)奶設(shè)施的清洗消毒管理制度和衛(wèi)生驗(yàn)證程序。保證外界環(huán)境對牛奶不會(huì)造成嚴(yán)重污染。
3.1.2 落實(shí)奶牛每年的兩疫檢疫及奶牛的日常體檢，確保奶牛的健康，避免牛乳中含有微生物毒素（主要來源是�；加谢撔匀榉垦祝沟眉�(xì)菌在牛乳中繁殖產(chǎn)生霉素或者是牛食用了霉變的飼料使得乳中含有黃曲霉毒素）。奶牛飼料不得腐爛，細(xì)菌總數(shù)不得過高，不含或少含致病菌，不含毒性化學(xué)物質(zhì)，不含放射性物質(zhì)等。
3.2.1 牛乳擠取后立即過濾到經(jīng)消毒的容器中，并迅速冷卻至4℃以下，減少牛奶后期微生物增殖及污染。
3.2.2 牛奶在儲(chǔ)存期間可適當(dāng)攪拌，杜絕激烈攪拌，減少牛奶中空氣含量。
3.2.3 運(yùn)輸中要盡量減少顛簸、牛乳劇烈晃動(dòng)而致使牛乳溫度上升，牛乳最高溫度不能超過8℃。
3.2.4 牛乳擠出后應(yīng)在十二小時(shí)內(nèi)運(yùn)送到工廠加工。
3.2.5 運(yùn)輸途中，盡量避免外源性污染。
3.3.1 減少生鮮牛乳的存放時(shí)間，及時(shí)進(jìn)行凈乳、巴氏殺菌，耐熱芽孢總數(shù)應(yīng)控制在100 CFU/每毫升以內(nèi)。
3.3.2 合理設(shè)定UHT滅菌機(jī)組的滅菌參數(shù)，既要保證滅菌效果又要保證營養(yǎng)成分損失最小.
3.3.3 盡量減少添加劑中的芽孢菌總數(shù)，對添加劑中芽孢含量較高的產(chǎn)品要進(jìn)行預(yù)殺菌，如生產(chǎn)巧克力牛奶時(shí)，要對巧克力粉（塊）進(jìn)行預(yù)殺菌。
3.3.4 經(jīng)常檢查用于包裝或管線消毒的化學(xué)消毒劑濃度是否足夠（如雙氧水，濃度要求在30%--50%），消毒劑對包材內(nèi)表面必須涂抹均勻且侵潤良好，包裝材料在存放過程中應(yīng)密封貯存以免微生物污染，確保CIP清洗效果良好。
3.3.5 監(jiān)控和保持罐裝過程中的無菌環(huán)境不受破壞。
3.3.6 包裝過程中，按設(shè)備操作要求抽檢包裝的封口質(zhì)量，避免因封合質(zhì)量不合格，導(dǎo)致外源性微生物后期污染。
牛奶一般采用多層復(fù)合材料包裝，該材料具有隔光隔氧及防水的功能，但機(jī)械強(qiáng)度較弱，因此對此產(chǎn)品而言，儲(chǔ)運(yùn)過程中要防止碰撞擠壓，減少對包裝材料的機(jī)械損傷。
