而對(duì)于很多強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑來(lái)說(shuō)，維生素都是其食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中主要標(biāo)注的內(nèi)容。這就給食品加工技術(shù)專(zhuān)家提出了一系列的問(wèn)題。比如，強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑中所含有的多種維生素不太可能以相同的速度損失，如果把這些維生素的含量都標(biāo)注于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，那么這種食物的保質(zhì)期將取決于其中最不穩(wěn)定的一個(gè)維生素的保存期。為了使標(biāo)簽上聲稱(chēng)的食品保質(zhì)期符合法規(guī)要求，技術(shù)專(zhuān)家需要對(duì)產(chǎn)品中每種維生素的穩(wěn)定性做出準(zhǔn)確合理的評(píng)估。這種評(píng)估要考慮食物體系(固體、液體等)，包裝，可能的儲(chǔ)存條件等。對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)估是非常重要的，此前發(fā)生過(guò)某些產(chǎn)品由于在研發(fā)階段忽略了嚴(yán)重的穩(wěn)定性的問(wèn)題而導(dǎo)致下市的情況。

　　值得注意的是，很多關(guān)于強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑中維生素穩(wěn)定性的科學(xué)研究都是在20世紀(jì)70和80年代進(jìn)行的。當(dāng)時(shí)很多大企業(yè)對(duì)自家產(chǎn)品進(jìn)行了內(nèi)部的穩(wěn)定性研究，其中很多數(shù)據(jù)都是企業(yè)的商業(yè)機(jī)密。

　　應(yīng)該說(shuō)，關(guān)于維生素的穩(wěn)定性，特別是在不同的加工食品介質(zhì)中的穩(wěn)定性，還有許多未解的問(wèn)題。

       葉酸(維生素M)/葉酸鹽

　　葉酸在自然界中不存在，但是可以商業(yè)化生產(chǎn)，天然存在的形式是一系列含有一個(gè)或多個(gè)谷氨酸的葉酸的衍生物。多聚谷氨酸葉酸鹽主要存在于新鮮食物中，但在儲(chǔ)存條件下很容易降解成單谷氨酸葉酸鹽，并氧化成生物活性更低的葉酸。食物強(qiáng)化中使用的合成葉酸只有一個(gè)谷氨酸基團(tuán)。

　　多年以來(lái)，葉酸是食物強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑中使用的惟一形式。但在1999年，分離得到了另一種形式的葉酸，5-甲基四氫葉酸。到2005年，隨著官方在安全方面的審核和批準(zhǔn)，5-甲基四氫葉酸也可以在食品和補(bǔ)充劑中應(yīng)用。

　　很多穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明，商業(yè)用葉酸對(duì)氧和熱較穩(wěn)定，在中性溶液中穩(wěn)定，在酸或堿介質(zhì)中穩(wěn)定性下降，特別是pH值小于5時(shí)。葉酸可以被氧化和還原劑破壞。光，特別是紫外光線會(huì)對(duì)葉酸的穩(wěn)定性產(chǎn)生嚴(yán)重影響;當(dāng)與核黃素同時(shí)存在時(shí)，葉酸被光線分解的速度會(huì)更快。在含有葉酸和核黃素的溶液中加入抗氧化劑BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)，能夠減緩這種反應(yīng)。

　　食品中葉酸在加工和存儲(chǔ)中的穩(wěn)定性是有差異的。在巴氏殺菌牛奶中小于5%;UHT(超高溫瞬時(shí)消毒)奶損失率大約20%;在高溫殺菌后損失率達(dá)到30%;UHT殺菌奶經(jīng)存儲(chǔ)3個(gè)月后，葉酸的損失率超過(guò)50%。對(duì)巴氏殺菌奶繼續(xù)進(jìn)行煮沸熱處理，會(huì)使葉酸的損失率增加到20%。

　　葉酸的熱穩(wěn)定性在pH值為7時(shí)增加。研究發(fā)現(xiàn)，在不同溫度/壓力條件下，果汁和蔬菜汁中葉酸耐高壓加工。在一定壓力下，葉酸在溫度低于40℃時(shí)相對(duì)穩(wěn)定，與抗壞血酸同時(shí)存在時(shí)，其壓力穩(wěn)定性和溫度穩(wěn)定性都會(huì)增加。

　　維生素B6

　　具有維生素B6生物活性的有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3種化合物，統(tǒng)稱(chēng)為維生素B6。維生素B6存在于紅肉、肝臟、鱈魚(yú)卵、鱈魚(yú)肝臟、牛奶和綠色蔬菜等食品中。用于商業(yè)上食物強(qiáng)化的形式為氫氯吡哆醇。

　　維生素B6在空氣和加熱條件下穩(wěn)定，金屬離子會(huì)催化其降解;在中性和堿性溶液中易被光照破壞，光照是牛奶中維生素B6損失的重要原因，光照8小時(shí)會(huì)損失21%。

維生素B6在巴氏殺菌牛奶中穩(wěn)定，在高溫殺菌中則損失率達(dá)到20%，UHT奶加工過(guò)程中的損失率大約27%，再存儲(chǔ)3個(gè)月的話，損失率會(huì)達(dá)到35%�？救獾钠骄鶕p失率為20%，在燉肉和煮肉中的損失率更高(為30%—60%)。烹飪或罐藏蔬菜的損失率為20%—40%。

　　維生素B12

　　氰鈷胺素是具有維生素B12活性的最重要的化合物，它具有復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)，來(lái)源于動(dòng)物器官和某些微生物的代謝產(chǎn)物。其天然存在形式是與肽或蛋白質(zhì)結(jié)合的。

 

　　人體對(duì)維生素B12的需要量很低(大約1—2微克/日)，人們常以標(biāo)準(zhǔn)稀釋液的形式作為維生素B12的載體。

　　氰鈷胺素可以被氧化劑和還原劑分解。它在中性和弱酸性溶液中，對(duì)含氧氣氛和加熱相對(duì)穩(wěn)定;在堿性和強(qiáng)酸溶液中不穩(wěn)定;對(duì)光和紫外線比較敏感。

　　維生素B12通常在巴氏殺菌牛奶中是穩(wěn)定的，但在UHT殺菌奶中則損失率達(dá)到20%，在噴霧干燥的奶粉中則損失率為20%—35%。

　　其他維生素的存在會(huì)明顯影響到維生素B12的穩(wěn)定性。

　　生物素

　　生物素有8種可能的異構(gòu)體，惟D-生物素具有維生素活性。D-生物素廣泛分布在動(dòng)植物組織中，但含量較低。它能以游離形式存在(牛奶、水果和一些蔬菜)，也能以同蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在(動(dòng)物組織和酵母)，其商業(yè)形式為白色晶體粉末。

　　一般認(rèn)為生物素具有較高的穩(wěn)定性，在空氣、加熱和光照條件下相當(dāng)穩(wěn)定。但在紫外線照射下，它能逐漸降解。

　　生物素在弱酸和弱堿水溶液中相對(duì)穩(wěn)定。在強(qiáng)酸和強(qiáng)堿溶液中，加熱能夠破壞其活性。

　　在生雞蛋清中，抗生物素蛋白和生物素結(jié)合，可以使生物素失去活性。但由于加熱能使抗生物素蛋白變性，所以在烹飪雞蛋和蛋制品中，生物素并不會(huì)失去活性。

　　維生素C

　　多種物質(zhì)都具有維生素C活性，其中最重要的是L-抗壞血酸。維生素C在自然界中分布很廣，某些水果和蔬菜中含量相對(duì)較高，在動(dòng)物肝臟和腎也發(fā)現(xiàn)了它的存在。

　　抗壞血酸是烯醇式的3-酮基-1己糖酸內(nèi)酯。C-2和C-3位上的烯二醇基容易被氧化成二酮，從而生成仍具有生物活性的脫氫-L-抗壞血酸。但D-抗壞血酸異構(gòu)體則沒(méi)有生物活性。

　　食物中L-抗壞血酸容易被氧化成脫氫-L-抗壞血酸，在新鮮食品中主要以還原形式存在，但加工、儲(chǔ)存和烹飪會(huì)增加脫氫抗壞血酸的比例。商業(yè)上應(yīng)用的維生素C一般是L-抗壞血酸或它的鈣鹽、鈉鹽、鎂鹽等形式�？箟难�酸棕櫚酸酯也可以作為抗氧化劑應(yīng)用在加工食品中�？箟难�酸和抗壞血酸鹽在干燥空氣中的穩(wěn)定性相對(duì)較高，有水分存在時(shí)不穩(wěn)定。

　　抗壞血酸在水溶液中容易被氧化，首先轉(zhuǎn)換成脫氫-L-抗壞血酸，該反應(yīng)是可逆的;脫氫抗壞血酸在溶液中可以進(jìn)一步被快速氧化，該步驟及以后的反應(yīng)是不可逆的。

　　抗壞血酸廣泛應(yīng)用于軟飲料中，也用來(lái)恢復(fù)果汁生產(chǎn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是柑橘汁。研究表明，抗壞血酸在這類(lèi)產(chǎn)品中的穩(wěn)定性隨著溶液組成和氧含量不同而變化�？箟难�酸在蘋(píng)果汁中穩(wěn)定性較差，而在黑加侖汁中則較好，這可能與具有抗氧化性的酚類(lèi)物質(zhì)的保護(hù)有關(guān)。

　　溶解氧對(duì)抗壞血酸的穩(wěn)定性有著很明顯的影響，真空脫氣可以除去空氣而減少氧化問(wèn)題，減少含抗壞血酸液體的容器的頂部氣體也很重要。不同生產(chǎn)和灌裝工藝對(duì)飲料中抗壞血酸的保存率有明顯的影響。例如，使用部分脫氣的水生產(chǎn)的0.7升玻璃瓶裝的真空排氣后灌裝的飲料，抗壞血酸損失率是沒(méi)有任何排氣措施的相同產(chǎn)品的16%。

微量重金屬離子在抗壞血酸降解過(guò)程中充當(dāng)了催化劑的作用。有關(guān)藥物溶液中抗壞血酸穩(wěn)定性的研究表明，重金屬離子的催化效率順序?yàn)镃u+2大于Fe+2大于Zn+2。銅和鐵離子在抗壞血酸的金屬催化氧化中起著很重要的作用。生產(chǎn)設(shè)備的選擇會(huì)對(duì)食品和飲料中維生素C的穩(wěn)定性有明顯的影響，所以，與產(chǎn)品接觸的生產(chǎn)設(shè)備或設(shè)備表面應(yīng)該避免選擇青銅、黃銅、冷軋鋼或黑鐵等材料，應(yīng)該使用不銹鋼、鋁或塑料。

　　研究表明，金屬螯合劑EDTA對(duì)降低抗壞血酸氧化有顯著影響。此外，半胱氨酸也能有效抑制維生素C的氧化。

　　抗壞血酸在水溶液中的降解速率與pH值有關(guān)，當(dāng)pH值大約為4時(shí)，會(huì)達(dá)到最大速率。在冷凍存儲(chǔ)的食品中，維生素C也會(huì)發(fā)生損失，有研究表明，抗壞血酸在冰中的氧化比在水溶液中快。冷凍濃縮桔汁在零下23℃件下存儲(chǔ)12月，維生素C損失大約10%。

　　不管是陽(yáng)光還是白色熒光燈，都對(duì)牛奶中維生素C穩(wěn)定性有影響。維生素C損失程度與包裝的透光性、透氣率、大小和存儲(chǔ)條件有關(guān)。瓶裝橘飲料在有光的條件下存儲(chǔ)3個(gè)月，維生素C損失率達(dá)到35%。

　　必須仔細(xì)考慮食品加工或烹飪過(guò)程中維生素C的損失，巴氏殺菌法損失大約25%，高溫滅菌損失大約60%，存儲(chǔ)3個(gè)月的UHT牛奶損失接近100%。巴氏殺菌牛奶在煮沸后損失在30%—70%之間。

　　維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B12之間的相互作用會(huì)產(chǎn)生壞的結(jié)果已被確認(rèn)

　　維生素之間的相互作用對(duì)于其穩(wěn)定性的破壞，是人們?cè)诒３质澄镏芯S生素穩(wěn)定性方面了解較少、也是最不希望發(fā)生的情況之一。這會(huì)導(dǎo)致食物和飲料中一種或多種維生素更快地降解。當(dāng)維生素用于恢復(fù)或強(qiáng)化液態(tài)的食品時(shí)，比如軟飲料或果汁，應(yīng)該考慮這些維生素之間的相互作用。對(duì)于維生素之間相互作用的大部分研究工作是由一些制藥公司開(kāi)展，因?yàn)樗麄円�生產(chǎn)液態(tài)的多種維生素混合制劑。

　　維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B12這4種維生素之間的相互作用已經(jīng)被確認(rèn)會(huì)產(chǎn)生壞的結(jié)果。

　　不過(guò)，有些相互作用可以認(rèn)為是有利的，尤其是能夠增加微溶性維生素在水溶液中的溶解度，比如煙酰胺可作為核黃素和葉酸的增溶劑。

　　脂溶性的維生素A、E、K和水溶性的維生素B1對(duì)輻照最敏感

　　輻照作為一種對(duì)特定的食品和成分殺菌技術(shù)，在包括歐盟在內(nèi)的許多國(guó)家是被允許使用的。當(dāng)然，各國(guó)的法律對(duì)食品和成分的輻照有嚴(yán)格的限制，通常只是在食品面臨高水平微生物污染風(fēng)險(xiǎn)的情況下才能進(jìn)行輻照。

　　有證據(jù)表明，食品中維生素的水平會(huì)受到輻照的影響，損失的情況一般與輻照劑量有關(guān)。在低劑量下(≤1千格雷)，大多數(shù)維生素的損失并不明顯;在稍高劑量下(3—10千格雷)，在輻照過(guò)程中暴露在空氣中的食品，在輻照后儲(chǔ)存，會(huì)發(fā)生維生素的損失。在輻照允許的最高劑量下，必須注意通過(guò)包裝隔絕空氣和在低溫下進(jìn)行輻照來(lái)保護(hù)食品。

　　有證據(jù)表明，脂溶性維生素A、E、K和水溶性維生素B1對(duì)輻照最敏感，而煙酸、核黃素和維生素D則相對(duì)穩(wěn)定。也有相矛盾的證據(jù)表明，輻照時(shí)維生素在有些食品中損失顯著，而有的則幾乎沒(méi)有損失。

　   如果要對(duì)輻照食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣稱(chēng)，需要對(duì)經(jīng)過(guò)輻照處理的食品進(jìn)行維生素含量和穩(wěn)定性的研究。