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一、腸桿菌科作為指標(biāo)菌的衛(wèi)生學(xué)意義
早在19世紀(jì)50年代，歐洲公共衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)家德國的Seeliger氏和挪威的Henrcksen氏便推薦并采用以在分類學(xué)上準(zhǔn)確描述命名的腸桿菌科來代替無分類學(xué)名稱的大腸菌群、糞大腸菌群作為食品衛(wèi)生指標(biāo)菌。其優(yōu)點為可消除因大腸菌群、糞大腸菌群產(chǎn)氣特性隨檢驗方法和實驗條件不同而造成結(jié)果的不準(zhǔn)確性；檢出腸桿菌科可以認(rèn)為加工后產(chǎn)品再次污染細(xì)菌，因此大大提高了以大腸菌群或糞大腸菌群試驗來證明食品加工不當(dāng)?shù)拿舾行浴Ｈ羰称分心c桿菌科的計數(shù)超過一定限量，則表明在加工過程中存在著一個或多個缺陷。如不適當(dāng)?shù)募庸すに�、后加工的再污染、儲存的溫度不�?dāng)?shù)�。在乳品工業(yè)中采用腸桿菌科作為指標(biāo)菌則有著更重要的公共衛(wèi)生學(xué)意義。如在生產(chǎn)奶酪時，若使用未經(jīng)巴氏消毒的牛奶，因生奶在農(nóng)場或轉(zhuǎn)運冷藏期間腸桿菌科中的嗜冷性細(xì)菌如蜂房哈夫尼亞菌和沙雷氏菌可生長且分解蛋白質(zhì)和脂肪，促使奶酪成熟并產(chǎn)生香味。但當(dāng)生奶冷藏時間過長，這些菌生長繁殖達到很高的數(shù)量，則會使生奶產(chǎn)生異味并變質(zhì)。所以控制一定數(shù)量的腸桿菌科細(xì)菌對設(shè)計有效的冷藏期限和對加工工藝的評價有很大的價值。此外，生奶中的產(chǎn)氣腸桿菌和大腸艾希氏菌能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生大量氣體，可引起奶酪產(chǎn)生大量氣孔。奶酪早期氣孔的產(chǎn)生及腸桿菌科的水平和種類均可預(yù)示著有潛在的危險。尚有在肉類及海產(chǎn)品中較高水平的腸桿菌科中的嗜冷、分解脂肪和蛋白質(zhì)的細(xì)菌可使其變質(zhì)、發(fā)生酸敗。因此，檢測這類細(xì)菌與細(xì)菌總數(shù)的比例對某些食品是極其有用的質(zhì)量指標(biāo)。
二、各國對食品中腸桿菌科的限量要求
腸桿菌科作為指標(biāo)菌尚未在世界范圍內(nèi)通用，僅限于歐洲。其對食品中腸桿菌科的要求限量列于下表。
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國家
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種類 |
要求限量/g |
來源 |
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瑞士
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血腸、碎肝腸、冷肉糜、碗裝湯 肝腸
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102 103
102 103
105 ５×10４ 10４ 103 10５ ５×106 |
瑞士聯(lián)邦醫(yī)局 1981.12.1 |
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西班牙
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雙殼貝類：
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１×103 １×103 １×102 |
西班牙衛(wèi)生部1 9 9 3 . 10 . 2 9 |
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荷蘭
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寵物飼料（包括狗咬膠） |
ｎ＝５，ｃ＝２，ｍ＝１０，Ｍ＝３×１02
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國檢監(jiān) （１９９５）３５０號 |
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英國
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三、食品中腸桿菌科檢驗方法
腸桿菌科作為食品衛(wèi)生指標(biāo)菌在歐洲已有多年歷史，對其檢驗方法不少學(xué)者曾進行了研究。目前北歐食品分析委員會（NMKL）及ISO已制定了食品中腸桿菌科檢驗的標(biāo)準(zhǔn)方法。包括了直接增菌和前增菌的定性方法；菌落計數(shù)和帶恢復(fù)的MPN定量方法。近年來，隨著對外貿(mào)易的發(fā)展，歐洲一些國家已對我國出口的某些食品和動物飼料提出了檢測和限量要求。且將其作為國際間食品微生物學(xué)實驗室質(zhì)量控制、水平測試的必測項目之一。我國大多數(shù)食品衛(wèi)生檢驗人員對該項指標(biāo)和檢驗方法缺乏了解，為適應(yīng)外貿(mào)發(fā)展需要，原天津、遼寧商檢局的技術(shù)人員，采用標(biāo)準(zhǔn)菌株和自然食品樣品參照國外現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)方法進行了研究，制定了《出口食品中腸桿菌科檢驗方法》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有如下特點：
1、制定了兩種定量檢驗方法，可根據(jù)對各種食品規(guī)定的不同限量標(biāo)準(zhǔn)或加工方式進行選擇。菌落計數(shù)法適用于檢查未經(jīng)加工處理的生鮮食品或腸桿菌科計數(shù)限量>100/g的加工食品，帶恢復(fù)的MPN法適用于腸桿菌科計數(shù)≤100/g的加工食品。
2、采用了亞致死性損傷菌恢復(fù)步驟并成功地應(yīng)用于MPN定量法中，對冷凍產(chǎn)品，加熱冷凍產(chǎn)品采用36±1℃4h恢復(fù)，對加熱干燥等處理過的食品需用36±1℃18－24h恢復(fù)。
3、將國外現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)方法中EE肉湯作了改良，即將原配方中的膽汁含量由20g/L降至10g/L。大大降低了對腸桿菌科細(xì)菌的抑制力，提高了方法的靈敏度和檢出率。
4、對在分離培養(yǎng)基VRBGA上經(jīng)36±1℃培養(yǎng)24h后，菌落直徑仍<0.5mm的腸桿菌科。如奇異變形桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等延長培養(yǎng)時間至48h，彌補了國外現(xiàn)有方法中僅在VRBGA 36±1℃培養(yǎng)24h后，挑選菌落直徑>0.5mm的腸桿菌科菌落可造成漏檢之不足。
5、NMKL法僅以氧化酶陰性、ISO方法以氧化酶陰性和葡萄糖瓊脂呈黃色為陽性對腸桿菌科進行確認(rèn)。前法可將不發(fā)酵葡萄糖，但可利用蛋白胨生長、氧化酶也為陰性的沃夫氏不動桿菌誤判為腸桿菌科，造成假陽性結(jié)果，使計數(shù)結(jié)果偏高；后法則易將葡萄糖瓊脂表面變?yōu)樗{(lán)色的陰溝腸桿菌，產(chǎn)氣腸桿菌和沙雷氏菌漏檢，出現(xiàn)假陰性，使計數(shù)結(jié)果偏低。本行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)采用了氧化酶陰性，葡萄糖瓊脂發(fā)酵為全黃或黃色底層、藍(lán)色斜面，產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣作為判定標(biāo)準(zhǔn)才可對腸桿菌科進行準(zhǔn)確的確認(rèn)。
6、方法的靈敏度
- 菌落計數(shù)法的靈敏度為≥10/g
- 帶恢復(fù)的MPN法的靈敏度為≤10/g或<100/g
四、食品中腸桿菌科的污染情況
Mossel氏等曾對103份干蛋粉、22份椰子粉和44份動物飼料共計169份樣品進行了腸桿菌科污染情況的調(diào)查，其檢出率分別為80%、95%和84%。PitarGaya氏等對采集于13個農(nóng)場的39份鮮羊奶和采集于乳品店的120份當(dāng)日羊奶的檢樣進行了腸桿菌科及其它相關(guān)菌的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)鮮羊奶中的腸桿菌科/mL的幾何平均計數(shù)為4.4×102，當(dāng)日羊奶為6.2×103。
原天津商檢局曾對四種食品100份樣品進行了調(diào)查，結(jié)果為：從四種食品中共檢出了腸桿菌科細(xì)菌陽性樣品63份，陽性檢出率為63％，但依食品種類而異，以凍魚片檢出率最高，為83.3%。脫脂淡奶粉檢出率最低，為30.0％。在63份陽性樣品中，腸桿菌科計數(shù)>103/g的試樣14份。占22.2％；計數(shù)<108/g的試樣49份，占77.8％。其中，凍魚片為16份，占該食品陽性樣品的64.0％；速凍方便食品為15份，占該食品陽性樣品的83.3％；脫水白蘿卜絲為15份，占該食品陽性樣品的88.2％；脫脂淡奶粉的３份陽性樣品的腸桿菌科計數(shù)均＜108/g。
從四種食品中共分離出腸桿菌科中九個菌屬的十五種細(xì)菌，占腸桿菌科常見的十四個菌屬的64.3％，另分離出其它菌群中的團聚腸桿菌。除脫脂淡奶粉外，從其它三種食品中均分離出了陰溝腸桿菌；在速凍方便食品中，克雷伯氏菌為優(yōu)勢菌，占鑒定出種別的腸桿菌科細(xì)菌的50％；在脫水白蘿卜絲和脫脂淡奶粉中均檢出了團聚腸桿菌；而在凍魚片中，檢出的腸桿菌科屬別較多，表明其污染源較為復(fù)雜。特別值得注意的是在凍魚片中還檢出了嗜冷性分解脂肪和蛋白質(zhì)的蜂房哈夫尼亞菌和沙雷氏菌；在凍菜卷中還檢出了志賀氏菌。目前，在我國仍廣泛采用大腸菌群作為指標(biāo)菌，很少以腸桿菌科作為食品衛(wèi)生指標(biāo)菌，但對歐洲出口食品時有腸桿菌科檢測計數(shù)要求。
五、食品中腸桿菌科檢驗方法（見SN/T0738－1997）
