附件1

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》（GB 2759—2015）中規(guī)定，冷凍飲品（食用冰除外）同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過105CFU/g（或CFU/mL），且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過2.5×104CFU/g（或CFU/mL）�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過104CFU/g。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）中規(guī)定，膨化食品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過104CFU/g�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）中規(guī)定，沖調(diào)谷物制品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過104CFU/g。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）中規(guī)定，餅干同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過104CFU/g。冷凍飲品、糕點(diǎn)、膨化食品、沖調(diào)谷物制品和餅干中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。如果食品中的大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》（GB 2759—2015）中規(guī)定，冷凍飲品（食用冰除外）同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的大腸菌群檢測(cè)結(jié)果均不得超過102CFU/g（或CFU/mL），且最多允許2個(gè)樣品的檢測(cè)結(jié)果超過10CFU/g（或CFU/mL）。冷凍飲品中大腸菌群數(shù)超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受人員、工器具等的污染，還可能是滅菌工藝滅菌不徹底導(dǎo)致的。

克倫特羅屬于β-興奮劑類藥物，可促進(jìn)動(dòng)物體蛋白質(zhì)沉積、促進(jìn)脂肪分解抑制脂肪沉積、提高瘦肉率和增重，因此被稱為“瘦肉精”。長(zhǎng)期食用克倫特羅殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品可能引起人體四肢、面、頸部骨骼肌震顫及心悸、心動(dòng)過速、乏力、頭痛、惡心、呼吸困難等�！妒称分锌赡苓`法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批）》（整頓辦函〔2010〕50號(hào)）中規(guī)定，β-興奮劑類藥物（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）為食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)（在動(dòng)物性食品中不得檢出）。牛肉中檢出克倫特羅的原因，可能是在養(yǎng)殖過程中為提高瘦肉率、增重和提高飼料轉(zhuǎn)化率而違規(guī)使用。

呋喃西林是硝基呋喃類抗菌藥，具有抗菌譜廣等特點(diǎn)，曾廣泛用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。硝基呋喃類原型藥在生物體內(nèi)代謝迅速，其代謝物和蛋白質(zhì)結(jié)合后穩(wěn)定，故檢測(cè)其代謝物來反映硝基呋喃類藥物的殘留狀況。長(zhǎng)期大量攝入檢出呋喃西林代謝物的食品，可能在人體內(nèi)蓄積，引起過敏反應(yīng)、胃腸道反應(yīng)、多發(fā)性末梢神經(jīng)炎等。《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告 第250號(hào)）中規(guī)定，呋喃西林為食品動(dòng)物中禁止使用的藥品（在動(dòng)物性食品中不得檢出）。海水蟹中檢出呋喃西林代謝物的原因，可能是在養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用。

恩諾沙星屬第三代喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動(dòng)物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動(dòng)物專屬用藥。長(zhǎng)期食用恩諾沙星殘留超標(biāo)的食品，可能在人體中蓄積，進(jìn)而對(duì)人體機(jī)能產(chǎn)生危害，還可能使人體產(chǎn)生耐藥性菌株�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規(guī)定，恩諾沙星在豬的肌肉中最大殘留限量值為100μg/kg。豬肉中恩諾沙星殘留量超標(biāo)的原因，可能是在養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量或不遵守休藥期規(guī)定，致使上市銷售產(chǎn)品中的藥物殘留量超標(biāo)。

鎘是一種蓄積性的重金屬元素，可通過食物鏈進(jìn)入人體。長(zhǎng)期食用鎘超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)人體腎臟和肝臟造成損害，還會(huì)影響免疫系統(tǒng)，甚至可能對(duì)兒童高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)有損害�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，鎘在鮮、凍水產(chǎn)動(dòng)物（魚類）中的限量值為0.1mg/kg。帶魚中鎘（以Cd計(jì)）檢測(cè)值超標(biāo)的原因，可能是其生長(zhǎng)過程中富集環(huán)境中的鎘元素所致。

三氯蔗糖又名蔗糖素，是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑之一，也是最接近蔗糖的一種甜味劑。大部分研究認(rèn)為三氯蔗糖是相對(duì)安全的食品添加劑，但近年來也有研究發(fā)現(xiàn)三氯蔗糖及其水解產(chǎn)物具有一定毒性，因此其安全性還需進(jìn)一步研究。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，白酒中不得使用三氯蔗糖。白酒中檢出三氯蔗糖的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)違規(guī)添加以改善產(chǎn)品口感，也可能是白酒與其他發(fā)酵酒或配制酒在生產(chǎn)過程中交叉污染導(dǎo)致。

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對(duì)霉菌和酵母菌的抑制能力強(qiáng)。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長(zhǎng)期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會(huì)危害人體健康�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，生濕面制品中不允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽。鮮面條中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）的原因，可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)超范圍使用了該添加劑，也可能是其使用的復(fù)配添加劑中含有該添加劑。

乙基麥芽酚是一種香味改良劑、增香劑，對(duì)食品中原有香味的調(diào)和、改善和增效具有顯著效果，是允許使用的食品用合成香料。長(zhǎng)期大量食用乙基麥芽酚超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成肝臟損傷、骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，植物油脂中不得添加食品用香料、香精。食用油中檢出乙基麥芽酚的原因，可能是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為達(dá)到以次充好的目的，在具有特殊香味的植物油脂中違規(guī)添加。

含鋁食品添加劑，比如硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）等，在食品中作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用，使用后會(huì)產(chǎn)生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害，但長(zhǎng)期食用鋁超標(biāo)的食品會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)和學(xué)習(xí)記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，油炸面制品中鋁的最大殘留限量值（干樣品，以Al計(jì)）為100mg/kg�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，粉絲、粉條中鋁的最大殘留限量值（干樣品，以Al計(jì)）為200mg/kg。油炸面制品中鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別商家為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用含鋁食品添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過高。紅薯粉條中鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量使用含鋁食品添加劑；也可能是其使用的復(fù)配食品添加劑中鋁含量過高；還可能是廠家使用的粉絲粉條原料（食用淀粉）受環(huán)境原因影響，天然含有較高含量的鋁本底。

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常用的一種防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。長(zhǎng)期食用苯甲酸及其鈉鹽超標(biāo)的食品，可能造成肝臟積累性中毒，危害肝臟健康�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）在醬油、食醋中最大使用限量為1.0g/kg。醬油、食醋中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）檢測(cè)值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量使用；也可能是在使用過程中未準(zhǔn)確計(jì)量。

銨鹽是醬油發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨與其他物質(zhì)結(jié)合而成的非營(yíng)養(yǎng)成分。銨鹽含量超標(biāo)會(huì)影響醬油的風(fēng)味�！夺勗灬u油》（GB /T 18186—2000）中規(guī)定，醬油中銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計(jì)）的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。醬油中銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計(jì)）含量超標(biāo)的原因，可能是原料被雜菌污染，在發(fā)酵過程中大豆蛋白質(zhì)被分解過度而產(chǎn)生無機(jī)銨；也有可能是在生產(chǎn)過程中添加焦糖色等添加劑帶入；還有可能是廠家為提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量而違規(guī)加入。

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油鮮味越濃，反映醬油的質(zhì)量越好。氨基酸態(tài)氮不合格主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）中規(guī)定醬油（三級(jí)）中氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.40g/100mL，該批次產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)值不符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。醬油中氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是原料采購(gòu)環(huán)節(jié)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)；也可能是企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，如釀造周期未達(dá)要求；還可能是企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而以次充好。

總酸是食醋的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。一般而言，總酸含量越高說明食醋發(fā)酵程度越高，酸味越濃�？偹岵缓细裰饕�影響產(chǎn)品的品質(zhì)�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719—2018）中規(guī)定食醋中總酸（以乙酸計(jì)）不得低于3.5g/100mL，該批次產(chǎn)品中總酸的檢測(cè)值既不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，也不符合產(chǎn)品標(biāo)簽明示值規(guī)定“總酸≥3.5g/100mL”。食醋中總酸含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，未按標(biāo)簽明示值要求組織生產(chǎn)；還有可能是出廠檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)。

過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會(huì)對(duì)人體健康造成損害，但長(zhǎng)期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，堅(jiān)果與籽類食品熟制葵花籽中過氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為0.80g/100g。堅(jiān)果與籽類食品中過氧化值（以脂肪計(jì)）檢測(cè)值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，也可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，還可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是檢驗(yàn)蜂蜜質(zhì)量的重要理化指標(biāo)。果糖和葡萄糖含量不達(dá)標(biāo)會(huì)影響蜂蜜品質(zhì)�！妒称钒踩珖�(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》（GB 14963—2011）中規(guī)定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不得低于60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是蜂蜜釀造時(shí)間不足，蜂蜜不成熟導(dǎo)致水分含量過高；也可能是不法企業(yè)為提高產(chǎn)品感官質(zhì)量向蜂蜜中添加糖漿或者直接使用糖漿造假。