食品加工車間如何劃分衛(wèi)生等級(jí)？

為了便于對(duì)不同生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，通常將食品車間（區(qū)域）劃分為不同的衛(wèi)生等級(jí)，根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)也統(tǒng)稱為管制生產(chǎn)區(qū)。而根據(jù)ISO14698-1《生物潔凈室-生物污染控制》，則按生物污染程度劃分為低危險(xiǎn)區(qū)域（可忽略危險(xiǎn)）、中等危險(xiǎn)區(qū)域、高危險(xiǎn)區(qū)、最高危險(xiǎn)，外企一般按高、中、低進(jìn)行車間劃分。

我們國(guó)內(nèi)企業(yè)還是按GB14881來(lái)劃分吧。問題來(lái)了，哪些工段/區(qū)域?qū)儆跐崈魠^(qū)，哪些屬于準(zhǔn)潔凈區(qū)呢？究竟如何來(lái)界定？理論上是依據(jù)食品可能受到生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，以及后續(xù)是否存在滅菌工序來(lái)合理判定本區(qū)域的衛(wèi)生等級(jí)。國(guó)內(nèi)的各類《食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（俗稱食品GMP標(biāo)準(zhǔn)）和CCAA發(fā)布的一些《食品生產(chǎn)企業(yè)要求》的標(biāo)準(zhǔn)中有個(gè)別是有明確分區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的，如CCAA0016-2014《食品安全管理體系-飲料生產(chǎn)企業(yè)要求》5.1.4.2條款的規(guī)定：

但大部分GMP標(biāo)準(zhǔn)是沒有明確分區(qū)方法的，那怎么辦呢？其實(shí)我們可以借鑒GB50687-2011《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》的劃分標(biāo)準(zhǔn)：

第一類：一般食品的劃分標(biāo)準(zhǔn)：

第二類：乳制品的劃分標(biāo)準(zhǔn)

第三類：飲料的劃分標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)然，以上標(biāo)準(zhǔn)并非是絕對(duì)的，由于食品加工各自的特點(diǎn)、生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的污染程度、對(duì)車間的潔凈要求不盡相同，所以還需充分進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，合理劃分。