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目前好多食品工廠(chǎng)針對(duì)員工手部或操作臺(tái)面大多會(huì)使用酒精噴霧消毒，很多人認(rèn)為酒精濃度越高，消毒效果越好，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。下面小編搜集了相關(guān)資料作簡(jiǎn)單介紹。
一、我們先了解一下食用酒精、醫(yī)用酒精、工業(yè)酒精及無(wú)水乙醇的區(qū)別。
1、食用酒精：以谷物、薯類(lèi)、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的,供食品工業(yè)使用的含水酒精。（引自GB 31640-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用酒精）
2、醫(yī)用酒精：是用淀粉類(lèi)植物經(jīng)糖化再發(fā)酵經(jīng)蒸餾制成，相當(dāng)于制酒的過(guò)程，但蒸餾溫度比酒低，蒸餾次數(shù)比酒多，酒精度高，制成品出量高，含酒精以外的醚、醛成分比酒多，不能飲用，但可接觸人體醫(yī)用。
3、工業(yè)酒精：即工業(yè)上使用的酒精，也稱(chēng)變性酒精、工業(yè)火酒。工業(yè)酒精的純度一般為95%以上。主要有合成和釀造（玉米或木薯）兩種方式生產(chǎn)，其中含有一定量的甲醇、醛類(lèi)、有機(jī)酸等雜質(zhì)，這大大增加了它的毒性，工業(yè)酒精不能用于人體的消毒，因?yàn)榧状紩?huì)導(dǎo)致中毒，用于皮膚消毒也會(huì)有部分被皮膚吸收，中毒后嚴(yán)重的可導(dǎo)致失明甚至死亡。GB/T 394.1-2008工業(yè)酒精 甲醇含量（優(yōu)級(jí)）≤800mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用酒精GB 31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。
4、無(wú)水乙醇：實(shí)驗(yàn)室常用的化學(xué)試劑，乙醇含量99.5%。GB/T 678-2002化學(xué)試劑乙醇（無(wú)水乙醇）分析純等級(jí)規(guī)定甲醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤0.05%，核算為≤500mg/L,遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用酒精GB31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。
溫馨提示：食品工廠(chǎng)員工手部或操作臺(tái)面消毒后可能直接或間接與食品物料接觸，手部或操作臺(tái)上可能殘留的酒精會(huì)引入到食品中去，所以從安全和合規(guī)的角度使用食用酒精為最佳選擇。
二、為什么不能用純酒精消毒殺菌呢?
1、這是根據(jù)酒精的殺菌機(jī)理與特點(diǎn)經(jīng)過(guò)測(cè)定而確定的。由于細(xì)菌不具備進(jìn)行氧化的細(xì)胞器如線(xiàn)粒體，其氧化代謝的酶均分布于細(xì)胞膜的表面；故其細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的干重可以達(dá)到70%以上，蛋白質(zhì)是酒精殺滅因子的靶點(diǎn)物質(zhì)。
2、首先，酒精消毒劑是中效消毒劑，能殺滅結(jié)核桿菌；不能殺死如：細(xì)菌芽孢、部分種類(lèi)的真菌、病毒等微生物。酒精殺滅細(xì)菌的原理，主要是能滲入細(xì)菌體內(nèi)，吸收細(xì)菌蛋白的水分，使組成細(xì)菌的蛋白質(zhì)脫水凝固，引起蛋白質(zhì)的變性和沉淀，從而達(dá)到殺滅細(xì)菌的目的。
（1）如果酒精濃度過(guò)高，達(dá)到80%以上的濃度就會(huì)大大增強(qiáng)、加快蛋白質(zhì)凝固的速度，使微生物族群的外層微生物接觸到酒精時(shí)，細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)就發(fā)生迅速的變性凝固而形成對(duì)內(nèi)層、里面微生物群體的堅(jiān)固的包膜稱(chēng)之為：保護(hù)層。這個(gè)保護(hù)層為一層通透性極差的蛋白質(zhì)層，阻止了酒精殺滅因子繼續(xù)向菌體內(nèi)部的微生物群體的滲透，阻斷了酒精殺滅因子進(jìn)入菌群、菌體內(nèi)部，將全部微生物殺死。
（2）由于細(xì)菌都不是單獨(dú)孤立存在的，而是以族群的形式存在的，菌群深層內(nèi)部的、未接觸到酒精殺滅因子的微生物個(gè)體就不能被殺死。這些在包膜保護(hù)層內(nèi)的未被殺滅的細(xì)菌待到適當(dāng)時(shí)機(jī)如：包膜保護(hù)層破裂，就將沖破包膜保護(hù)層重新露出復(fù)活、生長(zhǎng)繁殖。
（3）達(dá)到80%以上并濃度逐漸增高的酒精，其滲透性逐漸降低。尤其是高濃度時(shí)，酒精的殺滅因子就更不能透過(guò)這個(gè)由外層菌體蛋白質(zhì)變性形成的包膜保護(hù)層而滲入菌群的內(nèi)部，接觸到深層的每個(gè)細(xì)菌，導(dǎo)致殺菌能力逐漸減弱，就達(dá)不到消毒的目的了。
（4）低濃度的酒精，雖可進(jìn)入細(xì)菌，不能提供足夠數(shù)量的殺滅因子，滲透壓會(huì)降低，無(wú)法將其體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，也就不能殺滅細(xì)菌。
三、酒精綜合殺菌效果最佳濃度是75%
酒精殺菌消毒能力的強(qiáng)弱，其濃度的高低起著關(guān)鍵性的作用，過(guò)高或過(guò)低都不行，效果最好的是75%。
經(jīng)過(guò)測(cè)定，使用75％的酒精，既能使組成細(xì)菌的蛋白質(zhì)凝固，又不形成阻擋酒精殺滅因子穿透的保護(hù)包膜。因而，就能使酒精殺滅因子繼續(xù)向菌群內(nèi)部滲透，75%的酒精與細(xì)菌的滲透壓相近，可以在細(xì)菌表面蛋白質(zhì)未變性前逐漸不斷地向菌體內(nèi)部滲入，達(dá)到殺滅的濃度、劑量，使細(xì)菌所有蛋白脫水、變形凝固，也就能徹底將外、中、里層的全部細(xì)菌殺滅，達(dá)到徹底消毒的目的、效果。所以，消毒用酒精的最佳濃度應(yīng)為75 ％，酒精的殺滅因子既可以滲入菌體內(nèi)，也能深入菌群的深層內(nèi)部，接觸到每一粒細(xì)菌，將它們盡數(shù)都?xì)�，做到科學(xué)合理應(yīng)用酒精消毒劑。
四、用75%的酒精多久能起到滅菌效果呢？
酒精消毒不是立即就能起作用的，常規(guī)消毒，要保留在手上至少30秒，雙手來(lái)回擦（跟洗手一樣）。
五、消毒一次能持續(xù)多久呢？
嚴(yán)格的話(huà)，一般是一小時(shí)消毒一次，時(shí)間長(zhǎng)了酒精揮發(fā)，就起不到消毒的作用了。所以消毒酒精配好后，應(yīng)立即置于密封性能良好的瓶中密封保存、備用，一般是48小時(shí)內(nèi)用完不宜放置過(guò)久，最好當(dāng)天需要多少配置多少；使用后也應(yīng)立即蓋好瓶蓋，以免因揮發(fā)而降低濃度，落入灰塵、雜菌被污染，影響殺菌效果。
溫馨提示：請(qǐng)?zhí)貏e留意酒精濃度，濃度一旦不夠，最終殘留在手上、操作臺(tái)面或產(chǎn)品上（請(qǐng)注意噴灑在產(chǎn)品上酒精的濃度及噴霧大�。┑拇蟛糠质撬�，更容易引發(fā)質(zhì)量問(wèn)題。
六、采購(gòu)食用酒精到底是95%濃度還是75%濃度好呢？
目前市面上的食用酒精濃度有95%和75%兩種。
1、根據(jù)小編經(jīng)驗(yàn)，如果采購(gòu)大桶包裝的（25L），建議采購(gòu)95%濃度（理由：因?yàn)楣S(chǎng)不可能整桶配置，每次配置時(shí)由于桶口敞開(kāi)致酒精容易揮發(fā)，導(dǎo)致桶內(nèi)的酒精濃度低于原有酒精濃度），按照配置公式計(jì)算，輔以酒精計(jì)進(jìn)行精確定量至75%濃度。
2、如果采購(gòu)小包裝的（500ml瓶裝），可以直接采購(gòu)75%濃度，整瓶一次性使用，不需要進(jìn)行稀釋配置，操作方便。
上述兩種規(guī)格的食用酒精根據(jù)工廠(chǎng)的使用習(xí)慣和效果評(píng)價(jià)進(jìn)行酌情選擇。
七、食品工廠(chǎng)采購(gòu)食用酒精時(shí)，驗(yàn)收項(xiàng)目和資質(zhì)文件有哪些呢？
1、驗(yàn)收：感官要求
2、驗(yàn)收：酒精度要求
不同酒精度檢測(cè)參照GB5009.225酒精計(jì)法測(cè)定要求
3、驗(yàn)收的資質(zhì)文件包括：食用酒精的出廠(chǎng)檢測(cè)報(bào)告，食用酒精的型式檢測(cè)報(bào)告，危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)許可證/廠(chǎng)家生產(chǎn)許可證，供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
八、如何進(jìn)行不同濃度酒精的配置換算？
1、如何將95%酒精配置成100mL的75%酒精呢？
萬(wàn)能公式：95%*A=75%*B，所需純水C=B-A，公式中A與B分別是95%和75%酒精的總體積，這是兩者之間互相配制的關(guān)鍵。代入萬(wàn)能公式，因?yàn)锽=100mL，所以95%*A=75%*100，則A=75%*100/95%=78.95mL(95%酒精總體積），所需純水為100-78.95=21.05mL。即是78.95mL95%酒精加21.05mL純水就是75%酒精（提示：需要考慮溫度補(bǔ)償）。
2、100mL95%酒精如何配制成75%酒精？
95%*A=75%*B，A=100mL，B=95%*100/75%=126.66mL這126.66mL是75%酒精的總體積，包括水和95%酒精，因此配制時(shí)需要126.66-100=26.66mL純水，加上原有的100mL的95%酒精即可。
食品車(chē)間生產(chǎn)消毒用酒精溶液配置使用純凈水即可，當(dāng)然，如果有蒸餾水最好。
3、工業(yè)酒精：即工業(yè)上使用的酒精，也稱(chēng)變性酒精、工業(yè)火酒。工業(yè)酒精的純度一般為95%以上。主要有合成和釀造（玉米或木薯）兩種方式生產(chǎn)，其中含有一定量的甲醇、醛類(lèi)、有機(jī)酸等雜質(zhì)，這大大增加了它的毒性，工業(yè)酒精不能用于人體的消毒，因?yàn)榧状紩?huì)導(dǎo)致中毒，用于皮膚消毒也會(huì)有部分被皮膚吸收，中毒后嚴(yán)重的可導(dǎo)致失明甚至死亡。GB/T 394.1-2008工業(yè)酒精 甲醇含量（優(yōu)級(jí)）≤800mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用酒精GB 31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。
4、無(wú)水乙醇：實(shí)驗(yàn)室常用的化學(xué)試劑，乙醇含量99.5%。GB/T 678-2002化學(xué)試劑乙醇（無(wú)水乙醇）分析純等級(jí)規(guī)定甲醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤0.05%，核算為≤500mg/L,遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于食用酒精GB31640-2016中規(guī)定的甲醇含量≤150mg/L。
溫馨提示：食品工廠(chǎng)員工手部或操作臺(tái)面消毒后可能直接或間接與食品物料接觸，手部或操作臺(tái)上可能殘留的酒精會(huì)引入到食品中去，所以從安全和合規(guī)的角度使用食用酒精為最佳選擇。
