微生物主要通過空氣、原輔材料、作業(yè)人員、制造裝置、包裝容器的途徑來(lái)污染產(chǎn)品，而食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)管理重在強(qiáng)化過程控制，微生物檢驗(yàn)采樣是過程控制是否滿足要求的判斷依據(jù)。有些食品企業(yè)會(huì)對(duì)產(chǎn)品的成品和原材料進(jìn)行理化和微生物的檢測(cè)。特別是微生物的檢測(cè)就需要注意樣品的采樣流程，包括人員服裝、環(huán)境和取樣方式。

一、采樣方案

目前最為流行的采樣方案為國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）推薦的采樣方案和隨機(jī)采樣方案，ICMSF的采樣方案是依據(jù)事先給食品進(jìn)行的危害程度劃分來(lái)確定的，將食品分成3種危害度：

I類危害，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品；

II類危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不變；III類危害，食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。采樣方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮，將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等、和嚴(yán)重3檔。根據(jù)以上危害度的分類，又將將采樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法。

二級(jí)法，設(shè)定n、с及m值，采樣數(shù)只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。例如，生食海產(chǎn)品魚，n=5，c=0，m=10E2，n=5即采樣5個(gè)，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

三級(jí)法則有n、c、m及M值。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。

例如：冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=10E1，M=10E2，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間，如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

n：系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。

c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。

m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。

二、現(xiàn)場(chǎng)采樣注意事項(xiàng)

確定了采樣方案以后，采樣方法對(duì)采樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。

1、采樣必須遵循無(wú)菌操作程序，采樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來(lái)污染。

2、容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。

3、采樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。

4、確定檢驗(yàn)批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源，確保檢樣的代表性。

5、當(dāng)用自動(dòng)采樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

三、現(xiàn)場(chǎng)采樣工作要求

1．直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。

2．液體樣品：

（1）.采樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；

（2）.以無(wú)菌操作開啟包裝,用100mL無(wú)菌注射器抽取,注入無(wú)菌容器。

（3）.如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。

3 半固體樣品：以無(wú)菌操作拆開包裝,用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖采樣品,放入無(wú)菌容器。

4.固體樣品：

（1） 每份樣品應(yīng)用滅菌采樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；

（2） 大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切采樣品,放入無(wú)菌容器。

（3） 若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部采樣。

（4） 注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。

5.冷凍樣品：

（1）對(duì)大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具采樣，使之有充分的代表性。（2）大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削采樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。（3）冷凍食品的采樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?若需檢驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。

（4）在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

6.生產(chǎn)過程中的采樣：

(1)車間用水。自來(lái)水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取。如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的采樣龍頭采樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；

(2)車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。用5cm2孔無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無(wú)菌稀釋液潤(rùn)濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。

(3)車間空氣采樣（空氣塵降法）。將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部,打開平皿蓋,暴露采樣后，蓋蓋送檢。

（4）設(shè)備采樣涂抹法：（適用于表面平坦的設(shè)備和工器具產(chǎn)品接觸面）取經(jīng)過滅菌的50cm2鋁片框放在需檢查的部位上，用無(wú)菌棉簽蘸上無(wú)菌生理鹽水擦拭后放入盛樣容器。貼紙法：（適用于表面不平坦的設(shè)備和工器具接處面）將兩張紙面積共50cm2的無(wú)菌規(guī)格紙用無(wú)菌生理鹽水泡濕后，分別貼于需測(cè)部分，后放入盛樣容器。