手機(jī)版
食品微生物檢驗(yàn)是一門(mén)應(yīng)用微生物學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)方法的一門(mén)科學(xué)，是對(duì)食品和微生物的存在與否及種類(lèi)和數(shù)量的驗(yàn)證。眾所周知，在生物科學(xué)中，微生物學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性最強(qiáng)的學(xué)科之一，它有一套自己獨(dú)特的研究方法。
食品微生物檢驗(yàn)的一般步驟
食品微生物檢驗(yàn)的樣品處理
要學(xué)習(xí)好微生物檢驗(yàn)，必須具有食品微生物學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)，要熟悉各種致病菌的生物學(xué)特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗(yàn)程序。
檢驗(yàn)前準(zhǔn)備
(1)準(zhǔn)備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。
(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無(wú)菌室備用。
(3)準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備用。
(4)無(wú)菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時(shí)間不應(yīng)少于45min，關(guān)燈半小時(shí)后方可進(jìn)入工作；如用超凈工作臺(tái)，需提前半小時(shí)開(kāi)機(jī)。必要時(shí)進(jìn)行無(wú)菌室的空氣檢驗(yàn)，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養(yǎng)后每個(gè)平板上不得超過(guò)15個(gè)菌落。
(5)檢驗(yàn)人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進(jìn)入無(wú)菌室后實(shí)驗(yàn)沒(méi)完成前不得隨便出入無(wú)菌室。
樣品的采集與處理
在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個(gè)步驟。所采集的樣品必須具有代表性，這就要求檢驗(yàn)入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號(hào)、原料的來(lái)源、加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中的各環(huán)節(jié)，以及銷(xiāo)售入員的責(zé)任心和衛(wèi)生知識(shí)水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。
大樣指一整批，中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g小樣又稱(chēng)為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)。樣品的種類(lèi)不同，采樣的數(shù)量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒(méi)有代表性，即使一系列檢驗(yàn)工作非常精密、淮確，其結(jié)果也毫無(wú)價(jià)值，甚至?xí)霈F(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論。
取樣及樣品處理是任何檢驗(yàn)工作中最重要的組成部分，以檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)室收到的樣品是否具代表性及其狀態(tài)如何是關(guān)鍵問(wèn)題。如果取樣沒(méi)有代表性或?qū)悠返奶幚聿划?dāng)，得出的檢驗(yàn)結(jié)果可能毫無(wú)意義。如果根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說(shuō)明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，那么設(shè)計(jì)一種科學(xué)的取樣方案及采取正確的樣品制備方法是必不可少的條件。
食品微生物檢驗(yàn)的取樣方案
采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)的目的．例如用一般的食品的衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗(yàn)去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。
1．食品衛(wèi)生學(xué)微生物檢驗(yàn)的取樣方案
目前國(guó)內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品采若干個(gè)樣后混合在一起檢驗(yàn)，按百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法決定抽樣個(gè)數(shù)等等。不管采取何種方案，對(duì)抽樣代表性的要求是一致的。最好對(duì)整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號(hào)，實(shí)行隨機(jī)抽樣。下而列舉當(dāng)今世界上較為常見(jiàn)的幾種取樣方案。
(1) ICMSF的取樣方案
國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)(簡(jiǎn)稱(chēng)ICMSF)的取樣方案是依據(jù)事先給食品進(jìn)行的危害程度劃分來(lái)確定的，將所有食品分成三種危害度
I類(lèi)危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品；
Ⅱ類(lèi)危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變；
Ⅲ類(lèi)危害：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。
另外，將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴(yán)重三檔，根據(jù)以上危害度的分類(lèi)，又將取樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法。
①二級(jí)法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，超過(guò)指標(biāo)值m的樣品數(shù)為c，只要有c個(gè)樣品的結(jié)果大于或等于m，就判定整批產(chǎn)品不合格。
②三級(jí)法：設(shè)定取樣數(shù)n，指標(biāo)值m，附加指標(biāo)值M，介于m與M之間的樣品數(shù)c。只要有一個(gè)樣品值超過(guò)M或C規(guī)定的數(shù)就判整批產(chǎn)品不合格。
(2)美國(guó)FDA的取樣方案
美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)的取樣方案與ICMSF的取樣方案基本一致，所不同的是嚴(yán)重指標(biāo)菌所取的15、30、60個(gè)樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過(guò)375g。也就是說(shuō)所取的樣品每個(gè)為100g，從中取出25g，然后將15個(gè)25g混合成一個(gè)375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗(yàn)，剩余樣品妥善保存?zhèn)溆谩?br />
(3)世界糧農(nóng)組織(FAO)規(guī)定的食品微生物質(zhì)量
1979年版FAO食品與營(yíng)養(yǎng)報(bào)告中的食品質(zhì)量控制手冊(cè)的微生物學(xué)分析中列舉了各種食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，由于是按ICMSF的取樣方案判定的，所以在此引用。
2．食物中毒微生物檢驗(yàn)的取樣
當(dāng)懷疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應(yīng)及時(shí)收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。
3．人畜共用病病原微生物檢驗(yàn)的取樣
當(dāng)懷疑某一動(dòng)物產(chǎn)品可能帶有人畜共患病病原體時(shí)，應(yīng)結(jié)合知識(shí)，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。
食品微生物檢驗(yàn)采樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無(wú)菌操作進(jìn)行。
不同類(lèi)型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法：
①液體食品，充分混勻，用無(wú)菌操作打開(kāi)包裝，用100ml無(wú)菌注射器抽取，注入無(wú)菌盛樣容器。
②固體樣品，大塊整體食品用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部，并注意其代表性，小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，放入無(wú)菌容器。
③冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取，大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。
②③所述食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康男铏z驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)取探部樣品。
④生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣：若需檢驗(yàn)食品污染情況。
a．車(chē)間用水：自來(lái)水樣從車(chē)間各水龍頭上采取冷卻水。
b．車(chē)間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：用5cm2孔無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無(wú)菌稀釋液濕潤(rùn)棉簽后擦拭，若表面有水，則直接用棉簽擦拭》，擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。
c．車(chē)間空氣采樣：直接沉降法。將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂乎板分別置于車(chē)間的四角和中部，打開(kāi)乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。
樣品處理應(yīng)在無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5℃不超過(guò)18h或45℃不超過(guò)15min。
一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：
1．搗碎均質(zhì)方法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)杯中8000~10000r／min均質(zhì)1min~2min，這是對(duì)大部分食品樣品都適用的辦法。
2．剪碎振搖法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進(jìn)一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。
3．研磨法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無(wú)菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mI無(wú)菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。
4．整粒振搖法
有完整自然保護(hù)膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱(chēng)取25s整粒樣品入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的無(wú)菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質(zhì)，由于大蒜素的殺菌作用，所得結(jié)果大大低于實(shí)際水平。
5.胃蠕動(dòng)均質(zhì)法
這是國(guó)外使用的一種新型的均質(zhì)樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無(wú)菌均質(zhì)袋中，開(kāi)機(jī)均質(zhì)。均質(zhì)器有一個(gè)長(zhǎng)方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹(shù)袋，金屬模板由恒速馬達(dá)帶動(dòng)，作前后移動(dòng)而撞碎樣品。
樣品的送檢與檢驗(yàn)
(1)采集好的樣品應(yīng)及時(shí)送到食品微生物檢驗(yàn)室，越快越好，一般不應(yīng)超過(guò)3h，如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細(xì)菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)(箱內(nèi)有干冰可維持在0℃以下)，應(yīng)防止反復(fù)冰涼和溶解。
(2)樣品送檢時(shí)，必須認(rèn)真填寫(xiě)申請(qǐng)單，以供檢驗(yàn)入員參考。
(3)檢驗(yàn)人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫(xiě)序號(hào)，并按檢驗(yàn)要求放在冰箱或冰盒中，并積極準(zhǔn)備條件進(jìn)行檢驗(yàn)。
(4)食品微生物檢驗(yàn)室必須備有專(zhuān)用冰箱存放樣品，一般陽(yáng)性樣品發(fā)出報(bào)告后3d(持殊情況可適當(dāng)延長(zhǎng))方能處理樣品；進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品，需要保存六個(gè)月方能處理，每種指標(biāo)都有一種或幾種檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)不同的食品、不同的檢驗(yàn)?zāi)康膩?lái)選擇恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法。
結(jié)果報(bào)告
樣品檢驗(yàn)完畢后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)報(bào)告單，簽名后送主管人核章，以示生效，并立即交給食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。
