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油炸豆腐制品是人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)餐飲食品。國(guó)內(nèi)除了單純不加內(nèi)容物的油豆腐粒、加糖液的調(diào)味豆腐塊以及手工塞入餡料的家常油豆腐外，近年來(lái)，特別是從日本引入，用一定規(guī)格豆腐塊油炸后單側(cè)開(kāi)口充填了多種蔬菜、米制品、肉類(lèi)、魚(yú)糜等特色內(nèi)容物并且用干瓢條系扎的工廠化的巾著福袋產(chǎn)品逐漸贏得人們的喜愛(ài)。很多被用于火鍋等餐飲。
油豆腐巾著一般以預(yù)包裝“冷凍”大箱或規(guī)格小袋形式經(jīng)冷藏車(chē)、中轉(zhuǎn)冷庫(kù)遞送到門(mén)店和超市，最終遞送到消費(fèi)者手中或被餐飲食用掉。在工廠操作中，實(shí)際以幾十萬(wàn)枚計(jì)、銷(xiāo)售數(shù)量龐大的油豆腐巾著產(chǎn)品時(shí)常有霉菌投訴的發(fā)生，無(wú)論在國(guó)外還是國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售終端。往往是一個(gè)投訴才處理結(jié)束，隔一段時(shí)間另一個(gè)類(lèi)似的投訴又發(fā)生了。
按理說(shuō)，巾著產(chǎn)品經(jīng)過(guò)高溫油炸（150℃-250℃，CCP1）、蒸汽熱力殺菌（100℃以上，CCP2）、及其以后的凍藏（-18℃以下，OPRP）過(guò)程，應(yīng)該微生物指標(biāo)一塊有多重保障的。在工廠人工包扎過(guò)程GMP、SSOP特別是入場(chǎng)（更衣室）消毒規(guī)范（洗手→手消毒[cl]50-100ppm浸泡5S→吹干→70%酒精消毒；[cl]200-300ppm）鞋靴消毒，加工過(guò)程人手每隔15分鐘70%酒精消毒，班前、中途、班后工器具[cl]100-200ppm 及82℃以上熱水工作臺(tái)面消毒都做得比較規(guī)范。蒸汽殺菌鍋都委托專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)做過(guò)鍋體熱分布、個(gè)體熱穿透檢測(cè)，且都符合要求。更何況工廠化的油炸豆腐目前一般都采用半自動(dòng)、全自動(dòng)線，而且因?yàn)檫B續(xù)化過(guò)程以及高溫油炸工藝，有害微生物可以控制得很好。
但是霉菌究竟是怎么發(fā)生的呢？通過(guò)查詢相關(guān)霉菌的資料，以及經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)管控、化驗(yàn)室、研發(fā)中心的各個(gè)環(huán)節(jié)的研究和討論，發(fā)生的原因工廠方、運(yùn)輸方和客戶方可能都存在。
控制措施
1．霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份。一般來(lái)說(shuō)，米麥類(lèi)水份在14%以下，大豆類(lèi)在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。油豆腐原料干燥的大豆水分含量在11%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。但是如果沾水或淋雨，霉菌就容易滋生。同時(shí)由大豆制成的油豆腐水分在60%-70%，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)、纖維素含量高，適合霉菌的生長(zhǎng)。如果把油豆腐的溫度控制在25℃以下時(shí)霉菌就不容易生長(zhǎng)。那么投訴中產(chǎn)生的原因可能在原料保藏、待扎品隔夜的放置、蒸汽 殺菌、速凍裝箱加工過(guò)程以及貯運(yùn)過(guò)程、銷(xiāo)售過(guò)程中產(chǎn)生的產(chǎn)品“回溫”去分析。
2．食品鏈中可能產(chǎn)生的霉菌污染的環(huán)節(jié)、糾正措施：
（1）大豆原料在缷車(chē)貯存時(shí)，要有專(zhuān)門(mén)干燥、潔凈的庫(kù)存放，不能淋雨、沾水，保證離墻、離地的間隔。南方雨季的時(shí)候要有干燥設(shè)備進(jìn)行除濕，保證大豆水分含量在11%以下。
（2）油豆腐自動(dòng)化油炸后因?yàn)閿?shù)量特別大，后續(xù)人工包扎跟不上，要有一個(gè)冷藏待料的過(guò)程。工廠規(guī)定是在5℃以下冷藏庫(kù)暫放一段時(shí)間。這時(shí)候可能有個(gè)別沾濕過(guò)水分且走出規(guī)定時(shí)間遺漏的油豆腐產(chǎn)生霉點(diǎn)未被發(fā)現(xiàn)，被工人不自覺(jué)混入。——裝料的盤(pán)式存放車(chē)必須掛牌標(biāo)示（規(guī)格、時(shí)間、數(shù)量、班次），一定做到“先進(jìn)先出“，且檢查有無(wú)遺漏的油豆腐塊；冷藏溫濕度的檢查，第4小時(shí)一次，嚴(yán)格控制溫度和濕度；存放到包扎時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)；對(duì)工人實(shí)施教育，提高不合格品檢出自覺(jué)性。
（3）蒸汽殺菌后到速凍、包裝階段，嚴(yán)格產(chǎn)品中心溫度的控制，保持在-18℃以下。同時(shí)防止蒸汽在天花板上形成冷凝水污染到產(chǎn)品中。在改善排汽系統(tǒng)的同時(shí)，一定要做好阻隔和導(dǎo)流系統(tǒng)，防止污染。需要切記�。�！
（4）產(chǎn)品包裝后及時(shí)進(jìn)冷庫(kù)凍藏-18℃以下，溫度上下波動(dòng)2℃以內(nèi)，必須做到“先進(jìn)先出“。保持包裝的完整性，防止穿刺，破箱、破袋。萬(wàn)一碰到這種情況，必須立即開(kāi)箱，做好糾正措施。
（5）產(chǎn)品出庫(kù)時(shí)，防止露天裝箱，應(yīng)該做到“門(mén)對(duì)門(mén)“裝運(yùn)，防止冷氣快速泄散，導(dǎo)致溫度波動(dòng)，回溫。
（6）產(chǎn)品出運(yùn)后，全程制冷-18℃以下。貨箱應(yīng)帶有自動(dòng)溫度記錄儀，作為今后質(zhì)量糾紛的依據(jù)。
（7）遇到銷(xiāo)售終端質(zhì)量投訴時(shí)，一定要弄清原因，提供現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的圖片，特別注意是否存在大冰晶（回溫），破損、露餡、疊壓、陳舊霉點(diǎn)等，同時(shí)必要時(shí)提供第三方檢測(cè)報(bào)告。
小結(jié)
總的來(lái)說(shuō)，只要大家對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，嚴(yán)格按照作業(yè)規(guī)程操作和檢查，某些不必要的霉菌投訴是可以避免的。
