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水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業(yè)一個十分重要的概念，也是食品研發(fā)人員在產(chǎn)品開發(fā)階段必須要考慮的一個食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質(zhì)期、安全性等。但是為什么水分活度會有如此重要的影響呢？
水分活度：指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會抑制微生物的生長。這也是水分活度會影響食品保質(zhì)期的最重要的原因之一。
事實上，由于水分活度對微生物有著重大的影響，因此水分活度對我們?nèi)粘５奈⑸餀z測也有這十分重要的指導意義，因為大多數(shù)種類的微生物都會有一個生長繁殖的水分活度的最低臨界值，一般情況下，食品的水分活度低于這個臨界值，這種微生物在該食品中就很難生長。而我們知道了這個臨界值之后，也可以判斷我們的檢測結果的科學性。例如我們檢測的產(chǎn)品的水分活度為0.85，而產(chǎn)品要求我們檢測沙門氏菌，一般情況下沙門氏菌生長所需的最低水分活度為0.96，所以理論上該食品不會檢出沙門氏菌，假如我們在日常的檢測過程中檢測出沙門氏菌，那我們就應該排查一下，是否有哪些環(huán)節(jié)對檢測過程造成污染。下表是一些常見微生物生長所需的最低水分活度值，分享給大家，在大家以后的檢測中，可以做一些參考。
表1：主要微生物族群生長所需的Aw值范圍
表2：部分微生物生長所需的最低Aw值（點擊圖片可放大查看）
表3：食品的水分活度和微生物生長（點擊圖片可放大查看）
根據(jù)以上表格里給出的信息，我們就可以了解到常見種類的微生物在食品中生長所需要的水分活度值，這些信息對我們的檢測也是十分具有指導意義的，會令我們的檢測工作事半功倍。但也應該注意的是，微生物的世界是千變?nèi)f化的，因此也不能僅僅依靠水分活度來確定食品中的微生物生長情況，水分活度只是為我們提供一個相對的參考。
