一、電子鼻技術(shù)
白酒香味的成因和結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，全面和快速地檢測(cè)香味的整體信息幾乎不可能，而電子鼻技術(shù)的出現(xiàn)讓白酒科研人員認(rèn)識(shí)到綜合評(píng)價(jià)氣味整體信息的巨大潛力。電子鼻技術(shù)主要由氣敏傳感器陣列、信號(hào)預(yù)處理單元和模式識(shí)別單元三大部分組成。

電子鼻利用幾個(gè)或幾十個(gè)不同的傳感器陣列作檢測(cè)，根據(jù)樣品與傳感器產(chǎn)生的物理變化而進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，再由計(jì)算機(jī)通過(guò)統(tǒng)計(jì)模式識(shí)別和非統(tǒng)計(jì)識(shí)別方法完成信號(hào)的識(shí)別并輸出結(jié)果。從功能上講，氣敏傳感器陣列相當(dāng)于生物嗅覺(jué)系統(tǒng)中的大量嗅感受器細(xì)胞，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和計(jì)算機(jī)識(shí)別相當(dāng)于生物的大腦，其余部分則相當(dāng)于嗅神經(jīng)信號(hào)傳遞系統(tǒng)。

電子鼻技術(shù)采用人工智能技術(shù)，其優(yōu)勢(shì)在于對(duì)氣體進(jìn)行綜合性、模糊性分析，實(shí)現(xiàn)由儀器“嗅覺(jué)”對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行客觀分析。由于這種智能傳感器陣列系統(tǒng)中配有不同類(lèi)型傳感器，使它能更充分模擬復(fù)雜的鼻子，也可通過(guò)它得到某產(chǎn)品“真實(shí)”的身份證明(指紋圖譜)，從而輔助白酒科技工作者快速地進(jìn)行系統(tǒng)化、科學(xué)化的氣味監(jiān)測(cè)、鑒別、判斷和分析。

在實(shí)際應(yīng)用中，電子鼻一般不能定性定量地測(cè)定香氣的成分，而氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）只能定性定量分析香氣的成分，不能與人的感覺(jué)直接聯(lián)系起來(lái)，因此電子鼻技術(shù)通常與GC-MS結(jié)合起來(lái)使用，不僅可以得到 GC-MS對(duì)白酒香氣成分的微觀分析結(jié)果，同時(shí)可得到電子鼻指紋圖譜的宏觀結(jié)果，從而有效地實(shí)現(xiàn)儀器分析和感官評(píng)價(jià)的聯(lián)結(jié)，使白酒香氣的感官評(píng)價(jià)走向科學(xué)化和定量化。

二、電子舌技術(shù)

電子舌技術(shù)是應(yīng)用味覺(jué)傳感器陣列和模式識(shí)別的數(shù)字信號(hào)處理方法，模擬人和生物概念的舌，實(shí)現(xiàn)由儀器“味覺(jué)”對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行客觀分析。當(dāng)電子舌與被檢測(cè)的液體飲料接觸時(shí)，味覺(jué)傳感器表面敏感膜兩側(cè)的電勢(shì)將發(fā)生變化，從而對(duì)味覺(jué)物質(zhì)產(chǎn)生響應(yīng)，且可檢測(cè)出各味覺(jué)物質(zhì)之間的相互關(guān)系，并具有類(lèi)似于生物味覺(jué)感受的相同方式。電子舌系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當(dāng)于生物系統(tǒng)中的舌頭，感受不同的化學(xué)物質(zhì)，采集各種不同的信號(hào)信息輸入電腦，電腦代替生物系統(tǒng)中的大腦功能，通過(guò)軟件進(jìn)行分析處理，針對(duì)不同的物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分辨識(shí)，最后給出各個(gè)物質(zhì)的感官信息。傳感器陣列中每個(gè)獨(dú)立的傳感器仿佛舌面上的味蕾一樣，具有交互敏感作用，即一個(gè)獨(dú)立的傳感器并非只感受一個(gè)化學(xué)物質(zhì)，而是感受一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，并且在感受某類(lèi)特定的化學(xué)物質(zhì)的同時(shí)，還感受一部分其它性質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)

目前電子舌已應(yīng)用于酒類(lèi)風(fēng)味研究中，但技術(shù)還沒(méi)有電子鼻成熟，在味覺(jué)模式的識(shí)別、味覺(jué)的定量檢測(cè)方面尚未取得滿(mǎn)意的效果。隨著電子舌應(yīng)用技術(shù)的不斷完善，在白酒品評(píng)中一定會(huì)起到重要的作用，電子舌技術(shù)也被認(rèn)為是一種具有廣闊發(fā)展前景的食品分析技術(shù)。