摘 要：目前，我國(guó)的乳業(yè)正處于高速發(fā)展時(shí)期，并走向集約化、一體化的道路，為了滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求，HACCP體系在乳制品行業(yè)中不僅僅是簡(jiǎn)單的應(yīng)用和照搬，深入而有效的應(yīng)用HACCP體系應(yīng)該是乳制品企業(yè)提質(zhì)增效的明智選擇。本文僅從乳品加工的環(huán)節(jié)探討一下中外乳業(yè)質(zhì)量安全管理方面的異同。

關(guān)鍵詞：乳業(yè)  HACCP體系  比較

 隨著我國(guó)居民生活水平的提高和對(duì)健康的關(guān)注，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品越來(lái)越青睞，但近年來(lái)國(guó)產(chǎn)乳品質(zhì)量問(wèn)題事件時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致國(guó)民對(duì)國(guó)產(chǎn)乳制品的信賴程度較低，尤其是大頭娃娃和三聚氰胺事件以后，年輕的父母?jìng)儗?duì)國(guó)產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的信任程度降到了極點(diǎn)，導(dǎo)致國(guó)外乳粉的大量涌入。即便國(guó)家采取了大量卓有成效的措施，進(jìn)口乳制品也常有問(wèn)題曝光，但國(guó)民對(duì)進(jìn)口乳制品的購(gòu)買熱情依然較高。隨著世界一體化的進(jìn)程，乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家也紛紛看好中國(guó)市場(chǎng)，不僅擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，而且專門為中國(guó)市場(chǎng)開發(fā)了諸多產(chǎn)品。數(shù)據(jù)顯示，2005年至2010年，中國(guó)乳粉進(jìn)口量從11萬(wàn)噸迅速增長(zhǎng)至41萬(wàn)噸，2012年，該數(shù)字增至57萬(wàn)噸，2013年繼續(xù)攀升至85萬(wàn)噸。2010至2013年，四年間累計(jì)增幅達(dá)到107%。海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，2014年我國(guó)進(jìn)口乳制品同比再次增長(zhǎng)了17.9%。

為有效規(guī)范我國(guó)進(jìn)口乳品市場(chǎng)，確保進(jìn)口乳品質(zhì)量，國(guó)家質(zhì)檢總局出臺(tái)了《進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定》（總局第145號(hào)令）和《進(jìn)出口乳品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》（總局第152號(hào)令）并于2014年5月1日起開始陸續(xù)公布批準(zhǔn)獲得進(jìn)口乳品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)名單。截至2015年5月20日，已有32個(gè)國(guó)家和地區(qū)的1888家境外乳品企業(yè)獲得我國(guó)注冊(cè)資格，其中嬰幼兒配方乳粉企業(yè)65家，涵蓋18個(gè)地區(qū)和國(guó)家。顯而易見，世界各國(guó)正在積極搶占中國(guó)市場(chǎng)，我國(guó)的乳業(yè)面臨著巨大的壓力。乳品作為一個(gè)集養(yǎng)殖、加工等多個(gè)環(huán)節(jié)為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，導(dǎo)致乳品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的因素有許多，本文僅從乳品加工的環(huán)節(jié)探討一下中外乳業(yè)質(zhì)量安全管理方面的異同。

一、主要國(guó)家和地區(qū)對(duì)乳品企業(yè)的質(zhì)量管理模式

乳制品作為全球范圍內(nèi)常見的和最易吸收的動(dòng)物蛋白來(lái)源，各個(gè)國(guó)家，尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家一直致力于提高乳品的產(chǎn)量和質(zhì)量，同時(shí)各國(guó)政府和行業(yè)也陸續(xù)推出各種規(guī)制用以推動(dòng)和規(guī)范產(chǎn)業(yè)的科學(xué)發(fā)展。不難看出，在諸多國(guó)家，尤其是乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家， HACCP體系已成為各國(guó)食品安全控制體系的核心內(nèi)容。

美國(guó)早在1924年，就制定了《A級(jí)氏滅菌奶法令》(簡(jiǎn)稱PMO)。經(jīng)過(guò)多次修訂，PMO已成為一個(gè)覆蓋了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全部乳制品生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的非常全面的法規(guī)體系，是美國(guó)乳制品行業(yè)中最受尊重的法規(guī)。美國(guó)國(guó)家州際奶運(yùn)輸協(xié)會(huì)（ NCIMS）1999年發(fā)動(dòng)的奶制品HACCP示范計(jì)劃作為PMO的有效補(bǔ)充，二者互相融合，共同成為美國(guó)乳品控制的重要手段。2011年初，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》，該法案將危害分析和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制措施的理念、方法以法律形式強(qiáng)制應(yīng)用于食品鏈的所有企業(yè)和所有環(huán)節(jié)。兩年后，FDA發(fā)布了法案配套法規(guī)《良好操作規(guī)范及危害分析和基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制措施》（21CFRPart117），包括乳制品在內(nèi)的所有美國(guó)國(guó)內(nèi)和輸美食品企業(yè)，都必須強(qiáng)制性執(zhí)行。

歐洲是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的30％以上。因此，歐盟對(duì)乳制品的質(zhì)量安全控制是相當(dāng)重視的。歐盟的乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要根據(jù)以下幾個(gè)法規(guī)：1993年歐盟頒布的《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》（93／43／EEC）中就運(yùn)用了HACCP的部分原理建立食品安全控制體系；2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》的基礎(chǔ)上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統(tǒng)一各成員國(guó)的食品安全法規(guī)而建立的新法令，包括了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的”的所有生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)性要求，是一個(gè)相當(dāng)全面的食品法案。其中更進(jìn)一步的確認(rèn)了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國(guó)的食品生產(chǎn)銷售企業(yè)要全面的應(yīng)用HACCP的原理來(lái)建立質(zhì)量安全控制體系。

日本很早(1950年)就頒布了有關(guān)乳制品質(zhì)量的管理?xiàng)l令，并不斷及時(shí)更新，1995年，日本頒布了《綜合衛(wèi)生管理制造過(guò)程》，該法要求在包括乳品行業(yè)在內(nèi)的6個(gè)行業(yè)應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，全面提高了乳業(yè)的衛(wèi)生控制。

作為世界上最大的奶制品生產(chǎn)國(guó)之一的新西蘭，政府對(duì)奶制品行業(yè)的生產(chǎn)加工要求是相當(dāng)嚴(yán)格的，與之相關(guān)法律法規(guī)體系也相當(dāng)?shù)膹?fù)雜。新西蘭在奶制品行業(yè)中常用的兩個(gè)法規(guī)是“奶制品行業(yè)法案1952”和“奶制品行業(yè)法規(guī)1990”。 在經(jīng)過(guò)了數(shù)次修改后，2003年NZFSA在“奶制品行業(yè)法規(guī)1990”中增加了的一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)———D110．2標(biāo)準(zhǔn)，即“奶制品HACCP計(jì)劃”，并頒布了與此相配的“奶制品HACCP計(jì)劃操作指南”。

早在1984年，澳大利亞的奶制品行業(yè)中的主要加工控制就基于HACCP體系。1991年澳新政府共同成立了澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局，并制定了《澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法》。該法第三章是僅在澳大利亞使用的《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》，其中食品安全程序規(guī)定在食品的生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸過(guò)程中，食品及相關(guān)企業(yè)應(yīng)在HACCP體系的基礎(chǔ)上依據(jù)企業(yè)情況對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行更有效的識(shí)別和控制。

我國(guó)從上個(gè)世紀(jì)八十年代開始引入HACCP的概念，并率先在出口食品企業(yè)應(yīng)用，目前已在所有食品領(lǐng)域推廣。經(jīng)過(guò)二十年的應(yīng)用，在2009年上升到法律層面，《食品安全法》第三十三條規(guī)定“ 國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”（2015年版第48條）。國(guó)家質(zhì)檢總局、衛(wèi)生部門和農(nóng)業(yè)部門陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)政策推動(dòng)我國(guó)HACCP的發(fā)展和應(yīng)用，但除6類出口食品為強(qiáng)制建立HACCP體系外，其余多以推薦和鼓勵(lì)為主。2013年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委根據(jù)乳品的風(fēng)險(xiǎn)分析和貿(mào)易情況，將出口乳制品納入需實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證的目錄中。為規(guī)范乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證工作，促進(jìn)乳制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全自控能力的提高，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委以2009 年第16 號(hào)令的形式公告了《乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP 體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則（試行）》。我國(guó)《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2013版)》也明確規(guī)定“嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系、粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求建立運(yùn)行質(zhì)量管理體系。

二、中外乳業(yè)應(yīng)用HACCP體系比較

     我國(guó)乳業(yè)是較早應(yīng)用HACCP體系的行業(yè)，乳制品企業(yè)因其自動(dòng)化程度高，管道化、全封閉和產(chǎn)品特性等因素，企業(yè)的管理體系相對(duì)較好，尤其是深加工的乳制品企業(yè)自愿應(yīng)用HACCP體系的比例較高，目前嬰幼兒配方乳粉和出口乳粉企業(yè)已全部建立HACCP體系。

基礎(chǔ)設(shè)施方面的差異：我國(guó)乳業(yè)主要是近些年才有了快速的發(fā)展，而且企業(yè)的資金都比較雄厚，因此我國(guó)現(xiàn)存乳業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施以新建為主，企業(yè)規(guī)模大，多引用發(fā)達(dá)國(guó)家的設(shè)備，自動(dòng)化技術(shù)水平較高。而國(guó)外的企業(yè)，尤其是知名企業(yè)，大多有上百年的歷史，雖然也在逐步成立新廠，但許多企業(yè)是在原有設(shè)施上的擴(kuò)建和翻建，雖然從企業(yè)規(guī)模和外觀上不見得比得上我國(guó)的大型企業(yè)，但內(nèi)部設(shè)備精良，加工技術(shù)先進(jìn)。我國(guó)乳品企業(yè)，尤其是乳粉企業(yè)，經(jīng)過(guò)幾次的大浪淘沙，已逐步規(guī)范。同國(guó)外相比，我國(guó)的企業(yè)規(guī)模、硬件設(shè)施和管理體系應(yīng)用比例等方面都和國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相當(dāng)，伊利、光明公司等企業(yè)的新建設(shè)施的硬件水平甚至好于國(guó)外知名企業(yè)。GMP和SSOP的水平也基本與國(guó)外差不多。

輔助體系的成熟度差異：乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)過(guò)百余年的發(fā)展，不僅乳業(yè)主產(chǎn)業(yè)鏈較為發(fā)達(dá)和完善，而且其輔助的社會(huì)體系較為成熟和健全，確保了養(yǎng)殖、加工和運(yùn)輸?shù)囊?guī)范，如澳洲的鮮奶運(yùn)輸全部由專業(yè)公司承擔(dān)，丹麥的牧場(chǎng)自動(dòng)化設(shè)備的維護(hù)也由專業(yè)公司進(jìn)行，企業(yè)只要發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就有專業(yè)公司服務(wù)。在法國(guó)、丹麥等國(guó)，奶農(nóng)可通過(guò)參加各類合作社，解決奶業(yè)生產(chǎn)中所需要的各種外部服務(wù)。相對(duì)而言，我國(guó)因?qū)�業(yè)服務(wù)較少、外請(qǐng)費(fèi)用較高等因素，主要依靠自己進(jìn)行管理，雖然相對(duì)比較可信，但許多環(huán)節(jié)不夠?qū)�業(yè)，導(dǎo)致有些關(guān)鍵點(diǎn)的發(fā)現(xiàn)和執(zhí)行不到位。

行業(yè)組織作用的差異：經(jīng)過(guò)百十年的發(fā)展，國(guó)外乳業(yè)的組織化程度非常高，不僅產(chǎn)學(xué)研緊密聯(lián)合，而且行業(yè)協(xié)會(huì)組織發(fā)揮重要作用，甚至影響和行使官方的職責(zé)。美國(guó)國(guó)家州際奶運(yùn)輸協(xié)會(huì)發(fā)動(dòng)的奶制品企業(yè)自愿參與的奶制品HACCP示范計(jì)劃。所有A級(jí)奶制品工廠都可以自愿參與到該計(jì)劃中。協(xié)會(huì)HACCP委員會(huì)負(fù)責(zé)推廣，美國(guó)政府不僅提供一定的資金支持，而且根據(jù)此計(jì)劃的執(zhí)行效果提出政府規(guī)制措施，做到了行業(yè)自律與政府監(jiān)管的良好配合。相對(duì)而言，我國(guó)的行業(yè)組織發(fā)揮的作用和技術(shù)支持還有待提高，目前只有大型企業(yè)和牧場(chǎng)才有加入?yún)f(xié)會(huì)的意識(shí)和行動(dòng)。企業(yè)HACCP體系的建立也完全是企業(yè)的自主行為，獲得外部政策和技術(shù)支持較少。

產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)合作方式的差異：國(guó)外產(chǎn)業(yè)組織的合作形式多種多樣，但乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家主要以合作社和加入?yún)f(xié)會(huì)的方式進(jìn)行聯(lián)合，而且一些國(guó)家是奶農(nóng)出資建立和擁有或入股加工企業(yè)，奶農(nóng)與企業(yè)是利益共同體，形成了較為密切的聯(lián)合模式，而且原料乳的質(zhì)量評(píng)定由獨(dú)立的第三方實(shí)驗(yàn)室檢查確定，彼此之間沒有質(zhì)量猜疑和利益糾紛，有些加工企業(yè)和牧場(chǎng)的管理體系相輔相成，因此，加工企業(yè)可不將原料乳驗(yàn)收作為CCP，優(yōu)質(zhì)的奶源保障為后續(xù)加工奠定了良好的基礎(chǔ)。我國(guó)目前，一體化的牧場(chǎng)+工廠的企業(yè)正在起步，多為合同式收奶，奶農(nóng)或牧場(chǎng)規(guī)模小，管理不規(guī)范，導(dǎo)致原料乳質(zhì)量不穩(wěn)定或摻假，因此，加工企業(yè)的原料乳驗(yàn)收普遍是CCP1，而且企業(yè)需自行開展全面的檢測(cè)。

加工企業(yè)HACCP應(yīng)用方式的差異：國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)，即使是非嬰幼兒配方粉企業(yè)，建立和獲得第三方HACCP認(rèn)證的比例也較高，2011年，黑龍江省乳制品及嬰幼兒配方乳粉獲得生產(chǎn)許可的114家企業(yè)中，有90家獲得第三方HACCP體系或ISO22000認(rèn)證。企業(yè)有規(guī)范的HACCP體系文件和記錄，但有些企業(yè)流于形式，模式化的內(nèi)容較多，全員參與的意識(shí)較差。相比之下，國(guó)外企業(yè)獲得認(rèn)證的比例并不一定比我國(guó)高，雖然也有HACCP體系文件，但主要是將HACCP理念運(yùn)用到食品安全計(jì)劃中，而且注重對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的控制分析和統(tǒng)計(jì)，從而不斷提高和改進(jìn)。

政府監(jiān)管方式的差異：國(guó)外主要是政府支持的科研組織或行業(yè)協(xié)會(huì)為企業(yè)提供HACCP的技術(shù)服務(wù)，政府主要是監(jiān)管執(zhí)行的程度，并不參與企業(yè)HACCP體系是否合理和有效的管理，也不對(duì)企業(yè)HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，如澳大利亞州政府和聯(lián)邦政府只是監(jiān)督企業(yè)體系的建立和執(zhí)行。

三、結(jié)語(yǔ)

我國(guó)乳業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和國(guó)情與國(guó)外不盡相同，通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外HACCP體系應(yīng)用狀況的比較，就是希望我國(guó)乳企能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短，借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)快速提升管理水平。目前，我國(guó)的乳業(yè)正處于高速發(fā)展時(shí)期，并走向集約化、一體化的道路，為了滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的要求，HACCP體系在乳制品行業(yè)中不僅僅是簡(jiǎn)單的應(yīng)用和照搬，深入而有效的應(yīng)用HACCP體系應(yīng)該是乳制品企業(yè)提質(zhì)增效的明智選擇。

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