本文主要介紹HACCP體系及TACCP的基本概論，包括HACCP及TACCP的定義、組成、特點等，綜述了HACCP體系與TACCP在食品生產(chǎn)過程中的應用差異。
關鍵詞： HACCP TACCP 淺析
HACCP 是20 世紀60 年代美國Pillsbury 的Howard Badman 博士及同事開發(fā)宇航員食物的質(zhì)量時提出的,即HACCP 食品質(zhì)量安全管理體系，以后美國開在食品加工制造中強制實施HACCP 的監(jiān)督與立法工作。我國從1990 年開始在食品工業(yè)上應用HACCP，通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。
TACCP 是由一家商業(yè)標準公司BSI于2014年10月提出的針對食物與飲品（Food and Drink）的安全風險管理 體系。其出臺的PAS 96：2014《食品行業(yè)蓄意破壞防護指導》，解釋了TACCP程序，簡單列出了發(fā)現(xiàn)攻擊者或提供早期攻擊偵測的步驟，并利用虛擬案例分析來說明其實際應用。寬泛來講，TACCP將食品企業(yè)管理者置于攻擊者的位置來預估真實攻擊者的動機、能力、實施攻擊的機會并計劃保護措施。
1 HACCP系統(tǒng)概述
1.1 HACCP的定義
HACCP體系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文譯為危害分析與關鍵控制點，是一種食品安全管理體系。它是建立在GMP 和SSOP 的基礎之上，由7個相互關聯(lián)的原理構成的確保食品衛(wèi)生安全的預防性技術控制體系。HACCP必須建立在可靠的GMP基礎之上，運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質(zhì)量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈實際存在和潛在的危害進行危險性評估，并采取相應的預防控制措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，從而使食品達到較高的安全性。所以HACCP的定義為：生產(chǎn) (加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。
1.2 HACCP的組成
HACCP管理體系一般由下列各部分組成：
1) 進行危害分析和提出預防措施
危害分析和預防控制措施估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。
2) 確定關鍵控制點
關鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋�點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。關鍵控制點在實際生產(chǎn)中市分為兩種形式：CCP1將確�？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確保控制一種危害。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控制點后，還要設定發(fā)生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平。
3) 建立關鍵界限、關鍵限值
確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值(OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個CCP的安全界限。
4) 關鍵控制點的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內(nèi)容。
5) 糾正措施
建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當?shù)奶幹谩?/span>
6) 記錄保持程序
準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序?qū)?/span>HACCP體系加以記錄。
7) 驗證程序
建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當?shù)模靼踩刂泣c是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。
1.3 HACCP的特點
HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，為實行食品安全管理提供了實際內(nèi)容和程序。其具體特點如下：
1．HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎上的管理體系。如GMP、SSOP、職工培訓、設備維護保養(yǎng)、產(chǎn)品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。
2．HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發(fā)生。
3．HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。
4．HACCP體系強調(diào)關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。
5．HACCP體系并不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。
6．HACCP體系是與實際工作密切相關的發(fā)展變化和不斷完善的體系。企業(yè)在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。
2 TACCP系統(tǒng)概述
2.1 TACCP的定義
TACCP體系是Threat Assessment Critical Control Points的英文縮寫，中文譯為威脅評估和關鍵控制點, 是以公司現(xiàn)行有效的HACCP管理體系為基礎，為了防止和減緩食品及食品供應威脅而提出的一個風險管理的方法論。通過對材料和產(chǎn)品、采購流程、加工流程、場所、物流體系、商業(yè)運作系統(tǒng)進行威脅評估、確定脆弱性、實施控制措施來達到對風險的系統(tǒng)管理，該風險管理授權具有專業(yè)知識并值得信賴的團隊進行，并允許其根據(jù)需要改變現(xiàn)有操作流程。
2.2 TACCP的組成
食品和食品供應的蓄意破壞行為有多種形式，這些主要威脅主要包括經(jīng)濟驅(qū)動摻雜（EMA）和蓄意摻假（IMA）。通過對這些對食品造成威脅因素的評估，確定食品安全潛在風險并制定相應預防措施。
首先簡單介紹經(jīng)濟驅(qū)動摻雜和蓄意摻假。
經(jīng)濟驅(qū)動摻雜（Economically Motivated Adulteration 簡稱EMA）
EMA的動機是經(jīng)濟性的，即通過欺騙顧客和消費者來銷售食品并從中獲得額外的收益�？赡苁峭ㄟ^以一種較便宜的材料來取代一種較貴的材料，也可能是用一種較便宜的配料來替代或補充一種較貴的配料。包括使用未經(jīng)批準的強化劑、使用價格更低廉的成分進行稀釋、隱藏破損或者污染、對產(chǎn)品或者其成分貼假標簽、使用低價格的成分替換高價格的成分、未公開必須公開的產(chǎn)品信息。
蓄意摻假（Ideologically Motivated Adulteration 簡稱IMA）
蓄意摻假的動機可能是造成局部的或大范圍的傷亡，是通過惡意污染食品且不希望在食用前被發(fā)現(xiàn)，而采用的對實物風味影響程度較小的高效毒素，最終造成大范圍傷害。致敏物質(zhì)對食品企業(yè)會造成損害、影響、損失，但對于犯罪分子幾乎不存在風險。
TACCP管理體系一般由下列各部分組成：
1） 評估并確定整個企業(yè)及企業(yè)操作流程上存在的威脅；
2） 評估產(chǎn)品的威脅并且制作產(chǎn)品供應鏈流程圖；
3） 確定關鍵控制點及最容易受攻擊的點，并且確定威脅產(chǎn)生的影響；通過確定供應鏈中的關鍵環(huán)節(jié)，并且制定相應的控制步驟或程序?qū)ν{進行監(jiān)測。并且根據(jù)威脅的影響力的大小確定威脅的先后順序。將一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。
4） 建立關鍵界限、關鍵限值。確保食品安全的界限。
5） 關鍵控制點的監(jiān)控，監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內(nèi)容。
6）糾偏措施，對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題進行回顧和修正，建立一個改正行為計劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進行適當?shù)奶幹?/span>
7）驗證程序 建立驗證TACCP體系正確運作的程序。包括驗證對威脅的控制是適當?shù)模鞅O(jiān)控措施及監(jiān)控設備是否按計劃運作，并對運行情況作記錄，確認THACCP整體計劃是否充分有效。
2.3 TACCP的特點
TACCP是為了降低故意攻擊發(fā)生的可能性,減少攻擊的后果或造成的影響,保護企業(yè)聲譽,確保存在適當?shù)氖称繁Ｗo措施來使顧客、媒體及公眾放心,滿足國際期望及支持貿(mào)易伙伴的工作的一種管理措施，主要有一下幾個特點：
1、 TACCP體系是以HACCP體系為基礎，在適用范圍上具有廣泛性，可以適用于所有規(guī)模的食品企業(yè)，并可應用于食品供應鏈的所有環(huán)節(jié)中。特別是對可能沒有機會接觸到專家的小型和中型規(guī)模企業(yè)的管理者。
2、 TACCP是采用一種開放型思維的途徑來制定的管理體系。它是通過確認公司的具體威脅，來考慮預期攻擊者的動機、流程的脆弱性、攻擊者實施攻擊的機會和能力來評估攻擊發(fā)生的可能性；
3、 TACCP體系通過考慮成功實施攻擊的后果來評估潛在影響，比較各威脅發(fā)生的可能性和影響來確定各威脅的優(yōu)先考慮順序，考慮防止攻擊所需采取的控制措施來決定后續(xù)步驟，并及早通告某一攻擊，收集信息并維護智能系統(tǒng)以備日后調(diào)整優(yōu)先次序。
3 HACCP與 TACCP的特點比較
1、HACCP被證明是防御意外污染的有效方法。HACCP原理并不能發(fā)現(xiàn)或減緩系統(tǒng)或流程中的蓄意破壞。此類蓄意破壞包括蓄意污染或欺詐。蓄意破壞行為可能會造成食品安全問題，但無論如何都會以某種方式損害企業(yè)利益，如損害商業(yè)信譽或敲詐勒索。
2、 TACCP與HACCP是一種結盟關系，但TACCP的一個不同側重點是可能需要不同學科背景的員工的共同參與，如人力資源管理部門、procurement及/或安全保護部門。所有這些破壞行為背后的共有因素就是人的因素�？梢允峭粋�食品企業(yè)內(nèi)的，也是食品企業(yè)的供應商的員工，也可以是與食品企業(yè)完全沒有關系的局外人。關鍵問題在于他們的動機。