摘要：由于haccp管理體系國際市場認知性、在管過程中層次性和實用性而被越來越多的企業(yè)所應用，這些企業(yè)的管理者在生產(chǎn)過程中逐漸認識到haccp管理體系實用性和重要性，由開始時的被動接受到積極主動應用。筆者在企業(yè)監(jiān)管過程中，親自目睹了haccp管理體系給企業(yè)管理帶來新的思維，避免原來管理不分主次，眉毛胡子一把抓的管理方法，使產(chǎn)品質(zhì)量有了進一步保證。但我們也深知任何管理體系的應用都會受到一些因素的影響，因此這些年來，我們一直在監(jiān)管過程中關注影響haccp體系因素，在此提出，不對之處，請指正。

關鍵詞：影響    haccp    因素    探討

企業(yè)加工生產(chǎn)是一個動態(tài)閉合的環(huán)，每一個加工生產(chǎn)因素都在這個環(huán)上規(guī)則或不規(guī)則的運動，如果企業(yè)的管理者認識不到某些因素或不重視一些因素，都會使這個閉合的生產(chǎn)環(huán)產(chǎn)生裂隙或者崩開，從而影響到產(chǎn)品質(zhì)量，進而影響到企業(yè)的命運。因此，從工業(yè)化生產(chǎn)以來，每個企業(yè)的管理者都在關注產(chǎn)品質(zhì)量、關注影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，逐步形成管理體系，指導企業(yè)改進工藝，加強管理，提升產(chǎn)品質(zhì)量。隨著人們對產(chǎn)品質(zhì)量期望，管理體系也在不斷完善和發(fā)展。但任何管理體系不論怎樣發(fā)展，它都是生產(chǎn)這個動態(tài)閉合環(huán)上的一些動態(tài)點，影響管理體系的一些因素，直接會影響到這個動態(tài)閉合的環(huán)，進而影響產(chǎn)品質(zhì)量。haccp管理體系也是如此。我們經(jīng)過廣泛調(diào)研，認為下列因素會影響企業(yè)的haccp管理體系。

1、行政官員因素。我們在監(jiān)管過程中、在企業(yè)宣傳影像資料上和電視上，經(jīng)�？吹叫姓�官員到企業(yè)視察、考核評審、檢查，但這些官員沒有按企業(yè)haccp體系要求行事，他們有的更衣不規(guī)范、頭發(fā)外露、戴首飾、手表、手機、包、化妝、長指甲、在食品加工車間詢問說話、手拿半成品、隨意拍照等。從這方面看，雖然企業(yè)對產(chǎn)品進行了生物的、物理的、化學的危害分析，提出相應的控制方法，但上述現(xiàn)象可以看出你的危害分析沒有納入上述因素，質(zhì)量環(huán)存在問題，進而懷疑你建立的質(zhì)量管理體系。

2、建立體系時專業(yè)技術(shù)人員因素。我們到過50余家haccp認證企業(yè)，沒有看到一家企業(yè)在建立haccp管理體系時外聘相關專業(yè)技術(shù)人員，我們認為大多數(shù)企業(yè)不可能同時具有生物的、物理的、化學的和管理學的專業(yè)技術(shù)人員，而他們的危害分析和相應的控制需要這方面的專業(yè)人員，企業(yè)的haccp體系良好運行和改進提升也需要專業(yè)技術(shù)人員，沒有專業(yè)技術(shù)人員支撐的haccp管理體系是可能存在缺陷不完整的，這樣建立的haccp管理體系不能夠很好保證動態(tài)的質(zhì)量環(huán)良好的、無縫隙運行。

3、企業(yè)人員因素。企業(yè)領導對haccp管理體系認知度、管理層對haccp管理體系貫徹執(zhí)行度和員工的素質(zhì)直接關系著企業(yè)haccp管理體系的持續(xù)有效運行。企業(yè)領導認知度不夠，認為該管理體系可有可無，只是支撐門面，那他就會獨斷專行，聽不進去其他成員的意見，就會隨時隨地破壞企業(yè)的haccp管理體系。我們在監(jiān)管時，就發(fā)現(xiàn)有這樣的企業(yè)，領導不經(jīng)體系管理成員研究，就將相關專業(yè)人員調(diào)離,在專業(yè)崗位隨意安排無關人員，在生產(chǎn)區(qū)隨意劃出區(qū)域養(yǎng)殖鹿等寵物等等。

體系管理層不按要求進行宣傳貫徹，不對員工進行必要的培訓，管理成員之間不能形成很好的互通，體系的精神實質(zhì)只是停留在管理層，這樣的haccp管理體系也是缺陷的體系。

員工的素質(zhì)、員工能否得到必要的培訓、員工出現(xiàn)的錯誤能否得到及時的糾正等，這些都關系到企業(yè)haccp體系的正確實施。

4、環(huán)境因素。客觀的講，在許多優(yōu)秀企業(yè)周邊往往存在一些加工同樣產(chǎn)品的工廠，如：在工業(yè)化淀粉廠周邊有作坊式的小淀粉廠，在現(xiàn)代化肉類加工企業(yè)周邊存在不規(guī)范屠宰場，在按現(xiàn)代化管理的乳品廠周邊存在一些不規(guī)范乳加工企業(yè)等等，這些不規(guī)范企業(yè)，他也不搞體系，以營利為目的，他們利用管理成本低等等主客觀因素，用不正當手段與優(yōu)秀的企業(yè)爭原料、挖技術(shù)人員，破壞一些規(guī)范加工廠生產(chǎn)環(huán)境，如規(guī)范的乳品加工企業(yè)對原料奶控制很嚴，不規(guī)范乳企業(yè)什么原料奶都收購，規(guī)范乳品加工企業(yè)所建立的haccp管理體系不得不考慮這些因素。

5、因地制宜因素。很多企業(yè)建立haccp體系時，往往是咨詢單位派老師進行培訓，同時幫助申請企業(yè)建立管理體系，老師的體系版本是基本不變的，很少考慮到加工企業(yè)所處的地理環(huán)境因素，如，牧區(qū)牛羊天然放牧養(yǎng)殖環(huán)境與農(nóng)區(qū)牛羊舍飼養(yǎng)殖環(huán)境有很大不同，原料牛羊收購控制方法就有所不同，再如，大興安嶺嶺東和嶺西氣候環(huán)境不一樣，所種植的馬鈴薯的淀粉含量、糖含量有較大差距等等，不同地區(qū)原料直接影響到企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，因此我們認為企業(yè)建立haccp管理體系是一定要因地制宜，充分考慮到企業(yè)周邊客觀環(huán)境等因素，這樣建立的haccp管理體系才能真正起到作用。

6、一層不變管理因素。我們在監(jiān)管或haccp體系驗證過程中看到一些企業(yè)從建立haccp管理體系那天開始，關鍵控制點、關鍵限值和關鍵控制措施等一直沒有改變過，次關鍵控制點沒有上升為關鍵控制點，也沒有下行為一般控制，十幾年來，國際市場要求在提高、檢驗要求在發(fā)展、加工生產(chǎn)環(huán)境在變化，而一個企業(yè)的haccp管理體系卻始終未更新，這樣的haccp體系，讓人深思。我們曾經(jīng)看到一個出口肉類企業(yè)將排酸工序作為關鍵控制點，后來企業(yè)對排酸間溫控系統(tǒng)進行改造，排酸溫度高于3C°時，自動報警，10分鐘內(nèi)企業(yè)自主發(fā)電機開始發(fā)電，能夠確保排酸溫度，這個關鍵控制點完全可以降為次關鍵控制點，企業(yè)卻一直將該工序作為關鍵控制點進行控制。

同時我們也看到企業(yè)對多次監(jiān)測到的同樣的問題，往往僅僅是進行記錄，企業(yè)的haccp管理小組卻沒有對此情況進行分析總結(jié)，更談不上將此情況納入體系，如一個淀粉加工企業(yè)，成品在保管過程中，時有發(fā)現(xiàn)袋口處有霉變點，該企業(yè)將此進行記錄，但去沒能用GMP加以控制。

7、培訓方面因素。一方面很少有企業(yè)在體系運行時聘請專家進行必要的培訓，也很少將員工送出進行培訓，企業(yè)的haccp管理體系只是在企業(yè)封閉的環(huán)境下周而復始地運行，談不上改進和提高。我們認為這樣運行的haccp管理體系，是有缺陷的，質(zhì)量環(huán)有問題時，不能及時發(fā)現(xiàn)和改進，不能很好的保證為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量。另一方面，政府的官員要參與企業(yè)haccp管理體系的驗證和采信活動，但往往這些官員沒有得到haccp有關方面的必要培訓，更談不上此證上崗，他們的能力和水平不能適應這方面工作,有時甚至起到反作用。

培訓是保證一個管理體系能夠持續(xù)發(fā)展重要前提。

8、企業(yè)管理團隊協(xié)作因素。一個企業(yè)的管理團隊雖然關注產(chǎn)品質(zhì)量，他們盡職盡責，在質(zhì)量環(huán)上可以看出他們各自分管部分的haccp體系運行良好，能夠保證分管部分產(chǎn)品質(zhì)量，但他們不能很好地溝通，往往忽略了相互接口處haccp體系的運行，就好比修路，各自承包一段，在承包段，他們保質(zhì)保量完成任務，但在每段的結(jié)合處，卻由于缺少必要的溝通和交流，結(jié)合處不能很好地結(jié)合，長久就會出現(xiàn)問題。一個企業(yè)的管理團隊要懂得每個人都是haccp體系組成部分，不應人為將haccp體系割裂分段，要定期進行交流溝通，關注管理的接口處，爭取無縫隙運行haccp體系。

9、總結(jié)推進因素。任何管理體系都不是十全十美的，都有一定的局限性，現(xiàn)階段的管理體系是建立在前人管理基礎上的，是在對前人管理方式方法的總結(jié)的基礎上，是隨著時代的發(fā)展、隨著保證新產(chǎn)品更高質(zhì)量要求而產(chǎn)生，haccp管理體系也一樣。很多企業(yè)應用haccp管理體系十幾年，沒有對haccp管理體系優(yōu)缺點進行必要的分析總結(jié)，更談不上推進。我們認為企業(yè)應加強對haccp體系應用情況進行總結(jié)，推動haccp管理體系向前發(fā)展，使haccp管理體系能夠更好地發(fā)揮作用。

參考文獻

  國家認證認可監(jiān)督管理委員會 ，HACCP認證與百家著名食品企業(yè)案例分析[M]中國農(nóng)業(yè)出版社