黃煜婷

【摘要】：隨著我國加入WTO，我國的法律、法規(guī)在食品生產(chǎn)、食品生產(chǎn)流通方面越來越趨向于采用國際標(biāo)準(zhǔn)。在政府的推動及企業(yè)的自我要求下，食品生產(chǎn)企業(yè)貫徹HACCP計劃也在我國蓬勃發(fā)展起來。從目前情況來看，外資企業(yè)、合資企業(yè)以及大型中資企業(yè)，基本已通過內(nèi)部及外部的培訓(xùn)，較順利地建立起了一套適合本企業(yè)產(chǎn)品特點的HACCP體系。但中小食品生產(chǎn)企業(yè)要實施HACCP計劃，遇到的問題卻不是僅靠技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)就能完全解決的。

【關(guān)鍵詞】：中小食品生產(chǎn)企業(yè)、HACCP、局限性、解決方案

一、HACCP基本概念及特點

（一）基本概念

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。它是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。在這里要說明食品安全不等于食品衛(wèi)生，前者是目標(biāo)，后者是達到目標(biāo)的必要條件和保證。

（二）HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系

GMP(Good Manufacturing Practice)即良好操作規(guī)范，也是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，它的重點是確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性。GMP控制的手段及內(nèi)容是HACCP最核心的部分。HACCP分析的危害卻包括整個食物鏈，通俗一點說來即是從農(nóng)田到餐桌的全過程。

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，它側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，它實際上是GMP中最關(guān)鍵的一部分，是食品工廠必須遵守的基本衛(wèi)生條件。

HACCP體系應(yīng)該建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的SSOP的基礎(chǔ)上。

（三）HACCP的局限性

HACCP所面臨的一個主要問題是，它只是一個食品安全危害的確定和控制系統(tǒng)，它的應(yīng)用很少考慮降低終產(chǎn)品的消費風(fēng)險。人們對HACCP不足的認(rèn)識主要體現(xiàn)在HACCP不是以結(jié)果為導(dǎo)向的，因此很難評估它對企業(yè)及產(chǎn)品帶來的直接好處。

鑒于HACCP的科學(xué)性和先進性，相關(guān)部門目前正在試點研究的基礎(chǔ)上，著手制定有關(guān)管理法規(guī)及實施辦法，我國食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理可望在國內(nèi)部分大型企業(yè)中試行，并逐步向中小企業(yè)推廣 。

二、在中小食品生產(chǎn)企業(yè)中實施 HACCP遇到的問題

在技術(shù)力量比較雄厚的大型食品生產(chǎn)企業(yè)中實施HACCP計劃遇到的阻力比較小，有相 當(dāng)一部分企業(yè)已自行開展了HACCP計劃，有的甚至已經(jīng)通過了HACCP認(rèn)證。但與大企業(yè)不同的中小企業(yè)有其自身的局限性，如何針對這些企業(yè)的特點實施HACCP管理，應(yīng)該是當(dāng)前研究的重點，也是能否在我國推行HACCP的關(guān)鍵。

（一）企業(yè)缺乏專業(yè)人員

對于中小企業(yè)來說，企業(yè)的所有者即是企業(yè)管理者，而且他可能身兼數(shù)職，既是管理人員，又是技術(shù)人員，還是采購人員。從企業(yè)成本——效益來分析，此類企業(yè)一般沒有專門負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員 。

（二）企業(yè)對HACCP的認(rèn)識還有待提高

HACCP計劃目的僅為提高產(chǎn)品的安全性，但是安全性的提高未必立刻就能使產(chǎn)品銷售量上升，增加企業(yè)效益。對中小企業(yè)來說，是否能生存下去是企業(yè)面臨的最為嚴(yán)峻的現(xiàn)實問題。對于一個在為生計苦苦掙扎的企業(yè)來說，HACCP并不是他首先要解決的問題。另一方面，對于經(jīng)營還過得去的企業(yè)，因為他們看不到HACCP能帶來直接的效益，加上實施這樣一個計劃對企業(yè)主來講要投入大量的人力、財力，所以對于這樣的企業(yè)也沒有積極性去主動實施此項計劃。他們之所以采取行動是迫于法律法規(guī)的推動。

（三）資源有效獲得的障礙

中小企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者和員工的教育背景專業(yè)性比較差，食品生產(chǎn)企業(yè)由于缺少受過較高教育或培訓(xùn)的人員，同時由于食品生產(chǎn)企業(yè)的人員流動性大，使他們很難得到和維持執(zhí)行HACCP所需要的技能，也很難有效地在企業(yè)執(zhí)行HACCP。由此，企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)資源有限，在中小企業(yè)中實施HACCP必須借助于外部資源，參加培訓(xùn)，或是聽講座。但是，因受教育背景的限制，僅僅參加幾次培訓(xùn)并不能使企業(yè)主從本質(zhì)上認(rèn)識HACCP的重要性及在具體實施中該如何確定關(guān)鍵控制點，這需要一定的知識背景和經(jīng)驗。此外，外部資源的獲得相對來說比較昂貴，對于中小企業(yè)也是不小的負(fù)擔(dān)。

三、初步解決方案

（一）樹立典型，宣傳積極性作用

大力宣傳從實施 HACCP中獲益的企業(yè)，激發(fā)其他企業(yè)實施HACCP計劃的積極性，使他們直觀地認(rèn)識到實施HACCP可以很快獲得經(jīng)濟上的利益。通過實例可以向其他企業(yè)提供具有參考價值的推行此項計劃的費用，需要的時間，相關(guān)危害等情報。同時，通過宣傳可以使產(chǎn)品質(zhì)量深入人心，深刻理解產(chǎn)品質(zhì)量對于企業(yè)的重要意義，加深對商業(yè)基本原理的理解，而在將來，使企業(yè)認(rèn)識到 HACCP計劃將確切減少顧客的食源性疾患。

（二）繼續(xù)宣貫 GMP、SSOP，為HACCP的實施奠定基礎(chǔ)

《中華人民共和國食品安全法》從試行至1995年正式實施，迄今為止已有20個年頭，食品衛(wèi)生工作取得了很大的成就。但在規(guī)范中小企業(yè)衛(wèi)生行為方面，還存在著不少可以改進的地方。比如可以規(guī)定中小企業(yè)必須進行預(yù)防性設(shè)計審核，使其在建筑物的規(guī)劃方面符合衛(wèi)生要求，從而為將來企業(yè)實施 HACCP打下基礎(chǔ)。在宣貫GMP、SSOP的同時，使HACCP理念深入企業(yè)管理者的思想，并引導(dǎo)企業(yè)以結(jié)果為取向采用 HACCP。

（三）在基礎(chǔ)教育中加入食品衛(wèi)生的概念

有些國家，包括英國，有專門的教材向在校的小學(xué)生們講解HACCP的一般理念，使人們從小就對其有一種邏輯及理性的認(rèn)識。一系列真正重要的教育而不是培訓(xùn)可以解決人們的認(rèn)識問題，同時使食品企業(yè)采用這個系統(tǒng)成為可能。政府應(yīng)扮演這樣的角色，提供基礎(chǔ)知識教育，在全社會造成這樣的印象，使食品安全深入人心。這是實施HACCP最廣泛、最堅固的基礎(chǔ)。

（四）對企業(yè)進行分級管理

對企業(yè)的要求在某些情況下應(yīng)該循序漸進，讓企業(yè)有一個自我成長的過程。許多有關(guān)危害及其控制的知識以及好的衛(wèi)生和生產(chǎn)實踐，并不能通過一個單一的短期培訓(xùn)獲得，而是需要數(shù)年的實踐才能獲得，可能要到企業(yè)的第二代人員。這種客觀現(xiàn)實也許應(yīng)該使我們食品衛(wèi)生工作者更強調(diào)規(guī)范的衛(wèi)生操作作為前提，以及運用一般的HACCP計劃使其可以很容易地運用于某種企業(yè)。

針對現(xiàn)實，把某個行業(yè)的企業(yè)按照人員、產(chǎn)量、面積等分級，使衛(wèi)生行政部門可以有針對性地對不同級次的企業(yè)要求在不同的時間內(nèi)實施HACCP計劃。這樣企業(yè)可以根據(jù)自身的實際情況采取不同的方式來符合法律法規(guī)的要求，而衛(wèi)生行政部門也可減輕一刀切推行HACCP計劃的壓力。

實施HACCP必須是企業(yè)內(nèi)在的要求才能真正有效果，而且是一個不斷改進 、完善的過程。因此，如何使企業(yè)產(chǎn)生內(nèi)在的需求，是我們工作的重點。從上述4項解決問題的措施來看，有3點是提供有效信息，通過各種途徑和措施，使企業(yè)員工了解HACCP計劃的重要性，從而主動在工作中運用HACCP原理實施全過程管理，這也是我們工作的最終目的所在。

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