馮玲 濟(jì)南出入境檢驗(yàn)檢疫局

論文摘要：本文通過轄區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施應(yīng)用情況來分析目前我國食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的總體情況

根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（總局令第142號(hào)）第五條和 《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（認(rèn)監(jiān)委公告2011年第23號(hào)，以下簡稱23號(hào)公告）附件1《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》第二條，都明確提出出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，我局根據(jù)142號(hào)令、23公告和省局要求，從2014年始要求轄區(qū)內(nèi)出口食品生產(chǎn)企業(yè)在申請(qǐng)備案或延續(xù)備案時(shí)建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證有效運(yùn)行。現(xiàn)將我局轄區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)情況建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系情況進(jìn)行分析。

一、基本情況

濟(jì)南轄區(qū)共有出口食品備案證書31張，涉及企業(yè)26家，列入必須實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系驗(yàn)證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)范圍的共7家。

按出口貨值排序，我局備案企業(yè)種類依次為：

速凍脫水菜、保鮮菜、干堅(jiān)果類、食用油脂類、功能食品、面制品、調(diào)味品、休閑食品、腌漬菜等。

按備案類別分布數(shù)量和比例如下表

二、出口食品生產(chǎn)企業(yè)以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系建立情況分析

濟(jì)南轄區(qū)共有出口食品備案證書31個(gè)，其中有21個(gè)建立了以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，占出口企業(yè)的67.7%。2014年，共有15家獲得第三方體系認(rèn)證，其中12家獲得第三方HACCP體系認(rèn)證,3家獲得第三方FSMS認(rèn)證，占建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)的71%。

列入必須實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系驗(yàn)證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)范圍的共7家，獲得第三方HACCP體系認(rèn)證的4家，占列入必須實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系驗(yàn)證的出口食品生產(chǎn)企業(yè)的57%。

分析以上建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制企業(yè)中，一是 HACCP小組人員資質(zhì)基本復(fù)合的，都具有相關(guān)專業(yè)背景并獲得食品安全管理體系培訓(xùn)經(jīng)歷的，有15家，占建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)的71%，與獲得第三方體系認(rèn)證的數(shù)量相符。這些企業(yè)的共同點(diǎn)是生產(chǎn)規(guī)模較大，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，產(chǎn)品市場需求較大，資金較雄厚，生產(chǎn)穩(wěn)定，生產(chǎn)加工和管理人員相對(duì)穩(wěn)定。這些企業(yè)的負(fù)責(zé)人對(duì)企業(yè)管理要求較高，為提高企業(yè)的信譽(yù)，主動(dòng)申請(qǐng)第三方認(rèn)證的主動(dòng)性較高。企業(yè)建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的主要途徑是請(qǐng)咨詢公司咨詢和培訓(xùn)。因此這類企業(yè)全員參與程度較高。

二是企業(yè)HACCP小組人員資質(zhì)不符合要求的，有的專業(yè)不相關(guān)，有的無食品安全管理體系的培訓(xùn)經(jīng)歷。這些企業(yè)的共同點(diǎn)是生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小，生產(chǎn)工藝較簡單，產(chǎn)品單一，階段性生產(chǎn)，企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)第三方認(rèn)證認(rèn)同度較低�？蛻魺o要求，或不是官方的強(qiáng)制性要求，這些企業(yè)主動(dòng)建立和運(yùn)行HACCP或FSMS體系意愿較低，爭取第三方認(rèn)證可能性較小。 企業(yè)建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的主要途徑是通過聘請(qǐng)外部專家或?qū)�業(yè)人員指導(dǎo)的方式，因企業(yè)了解以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系人員少，全員參與程度差。

未建立以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系企業(yè)，以保鮮菜等初加工企業(yè)為主，企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小,工藝簡單，季節(jié)性生產(chǎn)，人員流動(dòng)性大，生產(chǎn)管理人員文化程度整體不高，對(duì)第三方認(rèn)證的了解不多，客戶無要求，或不是官方的強(qiáng)制性要求，這些企業(yè)不會(huì)主動(dòng)建立和運(yùn)行HACCP或FSMS體系，更不會(huì)主動(dòng)申請(qǐng)第三方認(rèn)證。

三、出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行情況分析

2014年濟(jì)南轄區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)出口質(zhì)量穩(wěn)定，只有1家花生企業(yè)被日本通報(bào)黃曲霉總量超標(biāo)，其余廠家未發(fā)生安全質(zhì)量問題。在每年的監(jiān)督檢查中，出口企業(yè)做到了基本持續(xù)符合備案條件，注重原輔料的源頭控制和生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，保證了出口產(chǎn)品的質(zhì)量。這些成效的取得一方面得力于企業(yè)的食品安全管理體系的建立和運(yùn)行，另一方面得力于檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理和培訓(xùn)指導(dǎo)。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理，在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，對(duì)企業(yè)分類，產(chǎn)品分級(jí)，實(shí)施差別化管理，除了年度監(jiān)督檢查計(jì)劃外，還建立年度的總局、省局和本局的食品安全監(jiān)控計(jì)劃，并指導(dǎo)出口企業(yè)建立企業(yè)的出口食品安全監(jiān)控計(jì)劃，企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到企業(yè)和監(jiān)管部門的共同關(guān)注，出口食品質(zhì)量整體水平較高。監(jiān)管部門在推動(dòng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系方面發(fā)揮了巨大的作用。有些企業(yè)并不是充分理解HACCP原理，雖然在外部幫助下建立了以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，卻只知其然不知所以然，不會(huì)主動(dòng)防范風(fēng)險(xiǎn)。未獲得第三方認(rèn)證的企業(yè)存在一些共性的問題，如體系文件不夠完善，或有體系文件但理解不到位，人員資質(zhì)和培訓(xùn)不到位，操作不規(guī)范，記錄不完善，內(nèi)部審核和管理評(píng)審流于形式等問題，以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系的建立和運(yùn)行任重而道遠(yuǎn)

四、出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系應(yīng)用結(jié)論

   目前，出口食品企業(yè)的 HACCP應(yīng)用工作取得了顯著成效，我國是食品生產(chǎn)大國，食品工業(yè)是我國支柱產(chǎn)業(yè)之一，因此在我國推廣實(shí)施HACCP，推進(jìn)HACCP的信息化發(fā)展，對(duì)于提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康，促進(jìn)外貿(mào)發(fā)展均有十分重要的意義。