出口大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系中

存在的問題及對(duì)策思考

唐兆萍

（東營(yíng)檢驗(yàn)檢疫局 山東東營(yíng) 257091）

摘要：本文結(jié)合實(shí)際工作中遇到的一些情況，探討了出口大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對(duì)策思考。
關(guān)鍵詞：HACCP 大豆蛋白 問題 對(duì)策

民以食為天，食以安為先，近幾年頻繁曝光的食品安全事件使得食品安全問題得到社會(huì)公眾的廣泛關(guān)注。在國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求下，我國(guó)出口大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)基本都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在著許多問題。

1 出口大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業(yè)管理者思想觀念的落后和態(tài)度的漠視。

食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對(duì)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從收獲到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)，但有些出口大豆蛋白企業(yè)源于小作坊，企業(yè)負(fù)責(zé)人在文化水平、知識(shí)結(jié)構(gòu)和管理水平方面有一定的差距，堅(jiān)持舊的習(xí)慣和態(tài)度，對(duì)新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對(duì)HACCP體系不夠重視，認(rèn)為大豆蛋白食品中間環(huán)節(jié)要經(jīng)過殺菌，不是終端產(chǎn)品，客戶購(gòu)買后還要經(jīng)過再加工，不會(huì)有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證也只是拿來當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付各類審核和檢查，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，從而導(dǎo)致HACCP體系在這類企業(yè)中純屬紙上談兵，不會(huì)發(fā)生任何作用。
1.2 實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)設(shè)施和硬件設(shè)備不夠完善。

按照食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的要求，企業(yè)從選擇廠址開始就必須考慮食品安全的要求，但現(xiàn)在大部分出口大豆蛋白的企業(yè)是廠房、設(shè)備都建好后，才考慮食品安全的要求，所以很多基礎(chǔ)設(shè)施不符合食品衛(wèi)生的要求，如墻壁與地面漫彎形交界面、窗臺(tái)向下傾斜45°，地面要有一定的坡度等，這些要求在后期很難再整改，并且給后期基礎(chǔ)設(shè)施的維護(hù)增加了一定的難度。
1.3 HACCP體系文件的培訓(xùn)流于形式。

實(shí)施HACCP體系需要長(zhǎng)期培養(yǎng)員工的食品衛(wèi)生意識(shí)，HACCP體系是一個(gè)系統(tǒng)過程，需要全員的合作才能有效實(shí)施。有些企業(yè)雖然建立了培訓(xùn)計(jì)劃，但沒有選用或編寫適合企業(yè)自身的培訓(xùn)教材及采用合理的培訓(xùn)方式，沒有建立健全考核和評(píng)價(jià)體系。培訓(xùn)要有重點(diǎn)、有層次、有針對(duì)性和連續(xù)性，保證企業(yè)員工能夠滿足食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的要求。但在實(shí)際應(yīng)用中，某些企業(yè)培訓(xùn)工作流于形式，造成這種現(xiàn)象的原因：一是企業(yè)對(duì)此不重視，為減少成本，造成培訓(xùn)內(nèi)容不全面，考核和評(píng)價(jià)體系不健全，培訓(xùn)效果和針對(duì)性差。企業(yè)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得HACCP體系實(shí)際上并沒有有效的運(yùn)行，潛在危害并沒有得到有效的控制。二是企業(yè)人員流動(dòng)大，企業(yè)不愿為培訓(xùn)花費(fèi)時(shí)間和金錢。甚至某些企業(yè)存在招工困難，連基本的上崗培訓(xùn)也是勉強(qiáng)做到，對(duì)HACCP體系及相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)幾乎沒有。
1.4 第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專業(yè)性不強(qiáng)、應(yīng)付了事。

由于HACCP認(rèn)證市場(chǎng)需求很大、有利可圖，咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)首次審核比較重視，能幫助企業(yè)找出有針對(duì)性的問題并取得證書，但監(jiān)督審核比較松，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。還有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核不嚴(yán)、未達(dá)到技術(shù)規(guī)范要求，甚至有些認(rèn)證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)通過的HACCP認(rèn)證并不是那么貨真價(jià)實(shí)。

1.5 HACCP體系運(yùn)行的各類記錄不規(guī)范、記錄審核機(jī)制不完善。
記錄是“闡明所取得的結(jié)果或提供所從事活動(dòng)的證據(jù)的文件”，但很多企業(yè)并不重視生產(chǎn)過程中的各類記錄。在對(duì)出口大豆蛋白企業(yè)的審核中經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補(bǔ)記錄、CCP監(jiān)控記錄與文件實(shí)施不一致、不按實(shí)際測(cè)量值記錄、無現(xiàn)場(chǎng)記錄的現(xiàn)象，而且記錄審核機(jī)制不完善，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，記錄的數(shù)據(jù)不正確未發(fā)現(xiàn)，也未采取相應(yīng)的措施，曾發(fā)現(xiàn)有企業(yè)的包裝記錄校準(zhǔn)一欄，本來應(yīng)該填寫25KG，結(jié)果填寫251G, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時(shí)更新。
HACCP體系文件是根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備、原料、產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應(yīng)定期評(píng)價(jià)HACCP體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續(xù)改進(jìn)，但是很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計(jì)劃不一致的情況發(fā)生。如工藝參數(shù)、小組成員、設(shè)備改變，文件未及時(shí)的修改。
1.7 前提方案和操作性前提方案執(zhí)行不到位。
操作性前提方案具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)目標(biāo)，包括從原料的驗(yàn)收、食品加工過程中的異物控制，包裝間的衛(wèi)生及異物控制。前提方案中具體列出了食品接觸面的衛(wèi)生控制、包裝運(yùn)輸儲(chǔ)存過程的衛(wèi)生控制等，但在對(duì)大豆蛋白企業(yè)的審核中會(huì)發(fā)現(xiàn)，衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)不到位、人員衛(wèi)生控制不到位、現(xiàn)場(chǎng)管理亂、蟲害控制薄弱等問題，有的工廠難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉污染；有的工廠為了節(jié)約成本，設(shè)施設(shè)備陳舊，銹化嚴(yán)重，對(duì)儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)有所欠缺，洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。

2 對(duì)策和建議
2.1 出口大豆蛋白企業(yè)應(yīng)開展分層次的HACCP培訓(xùn)。
企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)蒂是人才的競(jìng)爭(zhēng)。HACCP體系的實(shí)施需要具有一定專業(yè)知識(shí)技能，需要全員的配合和支持，因此應(yīng)該強(qiáng)化企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)時(shí)可以選用合適的教材，采用靈活的方法進(jìn)行分層培訓(xùn)。對(duì)高層經(jīng)營(yíng)者應(yīng)讓其了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)大豆蛋白食品法律法規(guī)、了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識(shí)；對(duì)中層管理人員應(yīng)讓其熟悉出口大豆蛋白安全衛(wèi)生要求、保證質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各種要求；對(duì)于品控人員應(yīng)讓其熟悉大豆蛋白產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及常規(guī)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)方法、熟悉大豆蛋白產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求、了解生產(chǎn)過程中按要求記錄的重要性；對(duì)生產(chǎn)線上的工人應(yīng)讓其熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工衛(wèi)生要求。根據(jù)不同層次人員的特點(diǎn)和要求進(jìn)行培訓(xùn)，才能使全體員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作、規(guī)范記錄。
2.2 重視HACCP實(shí)施的技術(shù)隊(duì)伍穩(wěn)定性
大豆蛋白企業(yè)從業(yè)人員較年輕，流動(dòng)性大，安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位，提高HACCP小組的專業(yè)水平，實(shí)行培訓(xùn)合格上崗制，提高員工福利，營(yíng)造企業(yè)文化，特別保證重要崗位人員比如殺菌工、包裝工、品管等的穩(wěn)定性和連續(xù)性。
2.3 持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件
日益嚴(yán)格的食品安全法律法規(guī)，要求企業(yè)應(yīng)圍繞國(guó)內(nèi)外安全技術(shù)法規(guī)新要求，立足HACCP原理，結(jié)合運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題，組織HACCP小組分析新危害，評(píng)估既有的CCP監(jiān)控程序的有效性，完善企業(yè)HACCP體系文件，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測(cè)手段，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和驗(yàn)證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
2.4 強(qiáng)化GMP、SSOP等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施
大豆蛋白企業(yè)運(yùn)行HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識(shí)和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對(duì)體系文件和記錄檔案的管理，要時(shí)刻謹(jǐn)記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強(qiáng)政府對(duì)HACCP體系認(rèn)證和咨詢的管理工作
加強(qiáng)對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的管理，應(yīng)建立法律規(guī)范、行政監(jiān)管、認(rèn)可約束、行業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督“五位一體”的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國(guó)際通行準(zhǔn)則，嚴(yán)格規(guī)范認(rèn)證認(rèn)可活動(dòng)，確保認(rèn)證和咨詢市場(chǎng)規(guī)范、有序的發(fā)展，對(duì)于已取得HACCP認(rèn)證或驗(yàn)證的企業(yè)，要堅(jiān)持從嚴(yán)監(jiān)管、秉公執(zhí)法、依法處理，對(duì)弄虛作假的應(yīng)該堅(jiān)決取消其認(rèn)證資格，促進(jìn)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)。