食品（啤酒）生產過程中HACCP體系的應用

摘要  本文簡述我公司啤酒實際生產過程關鍵控制點的控制和危害分析，首先應建立食品安全管理體系，成立食品安全領導小組，由公司法人任命食品安全領導小組組長，各部門負責人擔任食品安全領導小組成員，運用關鍵控制點判斷樹進行關鍵控制點確認，確定了關鍵控制點（并加以控制。進行了產品描述和產品分析，對危害進行分析，包括危害的重要性、危害發(fā)生的頻率，制定HACCP計劃表、HACCP檢查表和危害分析工作表，判定潛在危害是屬于生物危害還是化學或物理危害，各工序清洗過程進行微生物取樣分析。建立糾偏行動和驗證程序，完善相關記錄和建立文件管理制度，使HACCP管理體系在食品行業(yè)持續(xù)有效運行。

關鍵詞    關鍵控制點  危害分析  食品安全  可追溯性  持續(xù)健康發(fā)展

產品是企業(yè)的生命，質量是企業(yè)的使命，企業(yè)是食品安全的主體責任人，為防止和杜絕啤酒生產過程各環(huán)節(jié)有害物質的進入，及時有效地過程控制及食品的安全防范措施，在此，談談食品安全體系的建立和運用。

1、選址及廠區(qū)環(huán)境應嚴格按GB14881食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范的相關要求執(zhí)行

1.1 廠區(qū)基礎環(huán)境設施

廠區(qū)綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。綠化帶不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染啤酒。廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產中發(fā)生交叉污染，便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒和維修保養(yǎng)。廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。廠內配有相應的水處理設施、貯水設施及清潔和消毒設施，設有廢水、廢氣處理設施。

1.2 生產設備的食品安全控制（按國家產業(yè)政策要求配備相應的啤酒生產線）

1.2.1 凡與啤酒接觸的機械設備、容器、管路等的設計、安裝、選材應符合食品質量安全要求，應采用無毒、易清洗、消毒、無異味及不與啤酒起化學反應的不銹鋼材料制成。

1.2.2 維修和設備保養(yǎng)過程使用的機油、金屬碎屑、雜質等不得進入與酒液接觸的設備、容器和管路。維修結束及時進行CIP清洗，車間質管員對清洗情況進行跟蹤檢查。

2、應正式成立食品安全小組

食品安全小組是食品安全管理體系的組織核心，它承擔著食品安全管理體系的建立、實施、有效運行和持續(xù)改進的重要職責。公司任命質量總監(jiān)為食品安全小組組長，成員由負責采購、質量管理、生產技術管理、計量、檢驗、設備管理、釀造、包裝等部門負責人組成。根據各工序情況由組長組織定期對危害進行分析并排除。加強對采購控制和衛(wèi)生清洗工作的管理。

3、 入廠檢驗及臺賬建檔

3.1 原料的采購與管理

公司在HACCP體系運行控制過程中將原料和食品添加劑的驗收確定為關鍵控制點，進行危害分析和控制。所采購的各種原輔材料（麥芽、大米）食品添加劑及相關助劑必須符合國家食品衛(wèi)生標準要求，對涉及生產使用的麥芽、大米每一生產批次要求供貨商（生產廠家）提供相關出廠檢驗報告，生產許可證或流通許可證等相關證明材料。建立健全采購管理制度，編制采購計劃和簽訂采購合同，每年至少開展兩次供貨方評價，不斷收集供方信息，對不合格供方列入不合格供方名單，堅決不予采購產品。

3.2 入廠檢驗和臺賬建檔

采購物資進廠前由質量部組織進行原料、添加劑感官檢驗，查看是否具有固有特性和氣味，色澤是否正常，有無霉變或經過化學方式處理，確認無異常后則抽樣開展理化檢驗，入廠檢驗合格，填寫入庫驗收單。大米還必須進行新鮮度指標的檢驗，凡大米脂肪酸超過30mg/100g時一律不予驗收作退貨處理。啤酒生產過程使用的添加劑嚴格按照GB2760 食品添加劑使用標準和啤酒工業(yè)協(xié)會對啤酒行業(yè)食品添加劑的使用管理規(guī)定進行添加，不超量、超范圍使用食品添加劑。填寫完整的進貨驗收記錄和進貨臺賬，包括：原料、添加劑名稱、進購日期、進購數量、規(guī)格、供貨方名稱及聯(lián)系方式、出廠合格檢驗報告、生產許可證或流通許可證編號等內容。

4、生產加工過程食品安全管理，啤酒生產涉及關鍵控制點并加以危害分析和控制的環(huán)節(jié)，經公司食品安全領導小組組織識別和確認主要有：原料、添加劑的驗收→糖化（麥汁煮沸）→發(fā)酵（酵母管理）→洗瓶→殺菌→驗酒等環(huán)節(jié)，其次還包括對人員的要求。

4.1 車間環(huán)境、人員衛(wèi)生要求

4.1.1 車間環(huán)境及衛(wèi)生要求：

生產各車間每天進行環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生清理和清掃工作，物品和衛(wèi)生用具歸位和定點存放，車間地面不積水等。車間入口處配有相應的洗手、消毒、更衣、換鞋設施。車間配備有紗窗、防蠅燈、車間溝道有地漏水封，避免外界異味、臭氣及害蟲進入。

4.1.2 建立并執(zhí)行員工健康管理制度：

根據食品安全法相關要求，食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生及食品安全培訓。進入食品生產場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內或使用發(fā)網約束。不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。

4.2 生產用水的控制

生產用水的水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定，且每年應送當地有檢測資質部門檢測1-2次。廠區(qū)用水點、水罐、貯水池等必須進行防護并有專人負責，保證生產用水安全。

4.3 車間各關鍵控制點的控制

4.3.1 原料暫存料箱生產結束要批批進行清理，防止殘余物料受潮發(fā)生霉變感染微生物，定期進行清理工作。

4.3.2 糖化鍋槽每生產結束一個批次，嚴格按照SSOP《衛(wèi)生標準操作程序》和GMP《良好操作規(guī)范》作業(yè)要求對三鍋兩次（糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、煮沸鍋、沉淀槽）進行CIP清洗，徹底清洗出微生物殘留可能造成發(fā)酵時產生有害物質的可能。所有物料輸送管道、輸酒管道和罐、容器必須制定清洗工藝，定期進行CIP循環(huán)清洗。

4.3.3 啤酒發(fā)酵過程控制

啤酒發(fā)酵工序要嚴格對發(fā)酵罐、管路進行CIP清洗并取樣檢測微生物，麥汁充氧空氣采用膜過濾去除可能有害微生物，對可能有害微生物進行預防和控制。酵母應有專人負責管理，貯存過程必須低溫2-4℃保存，若保存時間較長還必須對酵母進行洗滌去除雜質和雜菌。

4.4 添加劑及外來物質的使用與管理

 針對使用食品添加劑的種類、范圍、用量建立食品添加劑管理臺賬和備案制度，按照GB2760《食品添加劑衛(wèi)生標準》等國家相關法律法規(guī)要求使用，不得超量超范圍添加。對直接接觸酒液的瓶蓋的驗收、存放、使用必須制定防范措施進行跟蹤管理。

4.5 驗瓶、驗酒的質量控制

4.5.1 驗瓶：瓶源（新瓶和回收瓶）實行分級管理制度，首先進行預挑選、預洗處理工作，對裂紋、缺口、異形、難以清洗干凈的瓶子應及時檢出，避免質量隱患進入下一個工序環(huán)節(jié)。

4.5.2 驗酒：酒體不清，有雜質、漏氣、漏酒、液位不足及瓶外有污物的產品應及時檢出。灌裝后的產品應加強檢驗控制，應防止惡性雜質異物及漏氣、漏酒的現象出現。

4.6 殺菌控制

啤酒灌裝結束要及時進行巴氏殺菌處理，殺菌過程要不定期檢查各殺菌槽噴沖壓力和溫度并進行殺菌機運行記錄，必要時還應檢測殺菌強度PU值，避免啤酒口味老化和后苦。

5、產品追溯與召回

5.1 建立健全產品可追溯制度

可追溯性檔案：包括物資采購記錄、采購計劃、采購合同、進貨臺賬、各部門領用記錄和生產過程控制記錄（生產批次、生產時間、操作者等）、各工序檢驗原始記錄和出廠檢驗記錄、質量跟蹤記錄、銷售記錄等，相關記錄檔案保存期為2年。追溯途徑為：市場終端→批發(fā)商→倉庫→生產→供貨商→產地，釀造車間、包裝車間、倉儲庫依據產品標識及相關記錄建立部門范圍的可追溯性，質量部根據產品銷售記錄查到包裝生產記錄、查到清酒、發(fā)酵液、麥汁的釀造生產記錄，查到原料批次及供貨商原料情況。

5.2 產品召回制度

5.2.1 企業(yè)應建立不合格品召回制度并向消費者說明原因（如：生產日期、產品名稱、生產批次、不合格原因分析、可能造成的危害等），對不合格食品及時進行檢驗分析，并及時向縣級以上食品藥品監(jiān)督部門報告。

5.2.2 處理：產品召回后，對召回產品及庫存產品進行分析評價提出處理意見，上報主管領導批準。對確實存在安全隱患的產品作銷毀處理并做好相關處置記錄。

5.2.3 總結：產品召回完成后，對產品召回情況進行分析總結，查明原因，避免此類問題再次發(fā)生。

5.2.4 演練：每年公司組織一次產品召回演練，演練結束總結經驗教訓，根據發(fā)現問題進行持續(xù)改進，有效控制食品安全。

5.3 食品防護計劃

   定期收集和整理國內外食品安全和食品防護信息，加強信息化管理。

6、總結：

HACCP是啤酒生產(加工)過程安全控制的一種重要控制手段；從原料開始嚴把質量關，對關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。杜絕不合格品流入市場。保證食品安全，保障消費者的健康和安全，滿足并超越消費者的期望，使企業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

參考文獻:［1］  付爽，高小波“啤酒生產中食品安全關鍵控制點”《中國啤酒》2011.12