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如何建立內部食品溯源體系
摘要：HACCP體系在出口速凍蔬菜生產中作為預防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)運用已相當成熟，HACCP體系作為食品安全監(jiān)控系統(tǒng)或為基礎，或為輔助。本文以出口速凍蔬菜生產企業(yè)為例，重點闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關步驟。盡管食品溯源體系本身不能提高食品安全性，但它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因采取有效措施以及追究責任，在出口速凍蔬菜生產企業(yè)中建立內部食品溯源體系會取得事半功倍的效果，在實際生產中值得探討。
關鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 食品溯源體系
HACCP是一種質量保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)；食品溯源體系是指在食品鏈的各個環(huán)節(jié)中，食品及其相關信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產活動處于有效的監(jiān)控之中。在出口速凍蔬菜生產企業(yè)生產過程中，HACCP體系事前預防，食品溯源體系事后追溯，兩者相輔相成，相得益彰。沒有HACCP體系對出口速凍蔬菜生產企業(yè)食品安全的預防性控制，食品溯源體系則毫無意義，沒有食品溯源體系的單純的預防性控制，HACCP體系則孤掌難鳴。本文將重點闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關步驟。
一、準備階段
在HACCP體系下，準備階段首先應提出引入和建立內部食品溯源體系的計劃，包括引入和建立的目的、范圍、要求和預算；其次應建立內部食品溯源體系引入和建立小組，而HACCP小組完全可以承擔該項工作；最后應當結合出口速凍蔬菜生產實際情況，形成最初方案。
食品溯源體系的目的不言而喻；范圍應當是生產企業(yè)內部，即從原料入廠到產品出廠的過程；要求則可以按照HACCP體系運行有效性原則約束；預算因考慮其成本因素可采用紙質記錄和條碼技術相結合的方法成本進行，而不必強求RFID、二維碼、同位素等高成本溯源技術。HACCP小組按照保持紀錄、建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性原則對引入和建立內部食品溯源體系的計劃進行修改，完成準備工作。
二、建立階段
內部食品溯源體系建立的基礎在于各個生產環(huán)節(jié)標識節(jié)點的設置，在HACCP體系下，有效利用危害分析工作單進行標識節(jié)點設置，效果非常好。
危害分析工作單
工廠名稱：
地址：
產品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃以下貯存、運輸、銷售
預期用途和消費者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費者食用
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①工序 |
②確定在此工序中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
③潛在的危害是否顯著？（是/否） |
④對第③列的判斷提出依據 |
⑤應用什么預防措施來防止顯著危害 |
⑥這一步驟是關鍵控制點嗎？ |
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原料驗收 |
生物的：致病菌 |
是 |
鮮蔬菜原料含有大量致病菌 |
以后的漂燙工序可以殺死 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
是 |
水源、、土壤可能有農藥、重金屬殘留超標現(xiàn)象對人體造成危害 |
拒收來自污染區(qū)的原料 |
是 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
原料中可能夾帶有泥沙、金屬雜質等 |
以后的水洗、金屬探測工序可以除去 |
否 |
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清洗 |
生物的：致病菌 |
是 |
蔬菜原料含有大量致病菌 |
以后的漂燙工序可以 殺死 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
是 |
加工時可能會有消毒劑的殘留 |
用SSOP控制 |
否 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
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去皮 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂 燙可以殺死 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
原料及加工過程中可能有金屬物混入 |
后道工序金屬探測器 可以檢出 |
否 |
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分級 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂燙可以殺死 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
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截切 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制，以后漂燙可以殺死 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
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否 |
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檸檬酸的驗收 |
生物的：致病菌 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
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漂燙 |
生物的：致病菌 |
是 |
漂燙溫度、時間控制不好，致病菌殺滅不全 |
嚴格控制漂燙時間、 溫度達到規(guī)定要求 |
是 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
漂燙機可能有金屬物脫落 |
后道工序金屬探測可以檢出 |
否 |
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冷卻 |
生物的：致病菌 |
是 |
冷卻水中的致病菌污染 |
用SSOP控制 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
冷卻過程中冷卻機可能有金屬物脫落 |
后道工序金屬探測可以檢出 |
否 |
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速凍 |
生物的：致病菌 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
速凍網帶可能有金屬物脫落混入 |
后道工序金屬探測可以檢出 |
否 |
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挑選 |
生物的：致病菌 |
是 |
加工過程中人員手、工器具污染 |
用SSOP控制 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
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包裝物驗收 |
生物的：致病菌 |
是 |
內包裝物加工或運輸過程中交叉污染 |
化驗室抽樣檢測不合 格拒收 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
是 |
包裝材料可能有有毒物質對產品造成污染 |
無合格檢測證明拒收 |
否 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
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包裝 |
生物的：致病菌 |
是 |
包裝間溫度過高，包裝時間過長引起致病菌繁殖 |
嚴格控制包裝溫度和 時間 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
加工過程中可能有金屬物脫落混入 |
后道工序金屬探測可 以檢出 |
否 |
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金屬探測 |
生物的：致病菌 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
是 |
加工過程中可能有金屬物混入 |
用金屬探測儀探測， 檢出金屬物 |
是 |
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冷藏 |
生物的：致病菌 |
是 |
溫度控制不當引起致病菌繁殖 |
嚴格控制溫度在 -18 ℃以下 |
否 |
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化學的：農藥、重金屬殘留 |
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物理的：泥沙、金屬雜質等 |
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通過上面的危害分析工作單我們可以可以看出，引起溯源后果的重點環(huán)節(jié)與出口速凍蔬菜生產CCP點相吻合。那么標識節(jié)點的設置，應當在CCP點處。
原料驗收：
一是供應商提供原料。我們需要做的工作有供應商資質審核、有效的原料檢驗合格報告等，必要時需要對供應商進行評估；二是被企業(yè)備案基地提供原料。我們需要做的工作有相關地塊的標識、用藥情況等。這個CCP點即溯源標識節(jié)點應當標明可分別供應商或者地塊的標識，分別存放，分別加工。
漂燙：
該環(huán)節(jié)可引起溯源后果的原因為出現(xiàn)偏差后的糾偏程序。在HACCP體系下，一是加工的恢復。涉及班組信息、產品批次號信息，在標識節(jié)點應當標明；二是偏離期間產品的處理。其中關鍵之處在于如何有效分類偏離期間產品及正常產品。實際上，本人建議能夠處理合格的產品可按照經驗多分離出問題產品；不能處理合格的產品按照HACCP計劃中的糾偏程序進行分離，而這些產品的去留，都應當標識。
金屬探測器：
該環(huán)節(jié)的標識信息為班組、產品的批次號。
綜上所述，一件最小銷售單元上面的標識，應當飽含供應商或地塊，重點環(huán)節(jié)班組和產品的批次號。
三、運行階段
按照HACCP驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性原理試運行該食品溯源體系，檢驗和評估系統(tǒng)設計和建設的情況；根據運行的情況，進一步完善該體系；將完善后的體系寫入HACCP手冊；全面啟動食品溯源體系。
四、結論
食品溯源體系對HACCP體系是一個必要的補充和驗證。建立出口速凍蔬菜生產企業(yè)食品溯源體系，首先應當基于HACCP體系進行預防控制。HACCP體系下出口速凍蔬菜生產企業(yè)建立食品溯源體系的重點在于危害分析工作單中的CCP點即為標志節(jié)點。標識節(jié)點應當記錄的內容為供應商或地塊、班組和產品批次號，需要注意的是生產出現(xiàn)偏差后，偏離期間產品的標識及處置的記錄。
參考文獻
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