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冠名山西老陳醋必需把握的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)  作者:張竹青[1] 史永蘭 馬國(guó)華
核心提示:根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系基本原理,按照《山西老陳醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其生產(chǎn)工藝,分析其中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn),提出食醋生產(chǎn)企業(yè)將其產(chǎn)品冠名為山西老陳醋,必需要符合生產(chǎn)的地域性、釀醋原料、固態(tài)發(fā)酵、熏醅、陳釀和產(chǎn)品特定技術(shù)指標(biāo)六個(gè)方面的要求,否則其產(chǎn)品就不能稱之為山西老陳醋。
張竹青[1] 史永蘭 山西省長(zhǎng)治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所
馬國(guó)華 長(zhǎng)治市農(nóng)業(yè)局
摘要:根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系基本原理,按照《山西老陳醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及其生產(chǎn)工藝,分析其中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn),提出食醋生產(chǎn)企業(yè)將其產(chǎn)品冠名為山西老陳醋,必需要符合生產(chǎn)的地域性、釀醋原料、固態(tài)發(fā)酵、熏醅、陳釀和產(chǎn)品特定技術(shù)指標(biāo)六個(gè)方面的要求,否則其產(chǎn)品就不能稱之為山西老陳醋。
關(guān)鍵詞:HACCP、山西老陳醋、關(guān)鍵控制點(diǎn)      
 
導(dǎo)言
山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一,其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是以高粱為主要原料,以大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、然后入缸或池伏曬、撈冰陳釀,陳釀期一年以上。由此而成的山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等營(yíng)養(yǎng)成分,色澤呈醬紅色,食之綿、酸、香、甜、鮮,以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世,素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。為此,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委組織山西省老字號(hào)釀醋企業(yè)等有關(guān)單位制定了GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),該標(biāo)準(zhǔn)于2005年11月1日實(shí)施,內(nèi)容涵蓋范圍、引用文件、原產(chǎn)地域、術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽運(yùn)輸?shù)劝藗(gè)方面。結(jié)合山西老陳醋生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)內(nèi)容,筆者認(rèn)為按照HACCP質(zhì)量控制體系基本原理進(jìn)行分析,山西釀造食醋生產(chǎn)企業(yè)將其產(chǎn)品冠名為山西老陳醋,其生產(chǎn)過(guò)程必需要把握好以下六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn):
1、生產(chǎn)的地域性
山西釀造食醋生產(chǎn)起源于太原市的清徐縣,已有3000年的歷史,當(dāng)?shù)卮追槐榈,幾乎家家都參與食醋的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng),直至今日,釀造食醋依然作為清徐縣的一種地方特色產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過(guò)數(shù)十代人的生產(chǎn)實(shí)踐和工藝改進(jìn),食醋生產(chǎn)于明末清初順治年間由王來(lái)福在清徐縣的來(lái)福醋坊發(fā)揚(yáng)光大,他改變了原有的釀醋生產(chǎn)工藝,創(chuàng)造了食醋的制作絕技,生產(chǎn)的食醋“酸香綿甜、回味悠長(zhǎng)”,不僅被奉為皇宮貢品,而且皇帝還將其命名為“山西老陳醋”,從此“山西老陳醋”一名廣為流傳,成為華夏聞名、獨(dú)具特色的山西標(biāo)志性特產(chǎn)。究其原因,獨(dú)特的地理?xiàng)l件和生產(chǎn)工藝造就了“山西老陳醋”這個(gè)“天下第一醋”的品牌。為此,在GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,根據(jù)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定,確定了山西老陳醋生產(chǎn)的原產(chǎn)地域范圍是山西省的中部,處于北緯37°16〃~38°02〃、東經(jīng)112°18〃~113°10〃的區(qū)域內(nèi),即:山西省太原盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū);晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣。這表明了山西老陳醋的生產(chǎn)有嚴(yán)格的地域性,山西老陳醋只能在此范圍內(nèi)生產(chǎn),其它地區(qū)生產(chǎn)的食醋不能稱之為山西老陳醋。
2、釀醋原料   
山西老陳醋生產(chǎn)所用的原料是由高粱為主的多種原料配比而成,高粱、麩皮的用量比高至1:1;以大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑,大曲與高粱的配料比高達(dá)50%以上,名為糖化發(fā)酵劑,實(shí)為以曲代糧。其原料品種之多,營(yíng)養(yǎng)成分之全,特別是蛋白質(zhì)含量之高,為國(guó)內(nèi)食醋生產(chǎn)配料之最,使山西老陳醋含有多種氨基酸,起到了較好的增鮮和融味作用。同時(shí),用大麥豌豆制成的大曲含有霉菌、酵母菌、醋酸菌等多種有益微生物為一體的種群,特別是其中豐富的霉素,經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。而國(guó)內(nèi)其它名優(yōu)食醋生產(chǎn)原料品種較單一;加之使用小曲(藥曲)或麥曲或紅曲的為糖化發(fā)酵劑,用曲量較少,且使用的小曲主要是根霉和酵母,麥曲主要是黃曲霉,紅曲主要是紅曲霉,微生物種群的單一使其醋液的香氣和氣味略遜一籌。由此可以看出,山西老陳醋用料獨(dú)到,考究,是其它食醋生產(chǎn)不能相比的,因此從用料方面說(shuō)只有按上述原料生產(chǎn)的食醋才能稱之為山西老陳醋。
3.固態(tài)發(fā)酵
GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規(guī)程》均做出如下規(guī)定:以高粱、麩皮為主要原料,以大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵。由此可以看出,山西老陳醋生產(chǎn)中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵均為固態(tài)發(fā)酵,而非以食用酒精為原料的液體發(fā)酵。在GB 18187-2000《釀造食醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中所定義的釀造食醋是以單獨(dú)或混和使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。因此,一般釀造食醋的發(fā)酵工藝可以是固態(tài)發(fā)酵,也可以是液態(tài)發(fā)酵,而山西老陳醋生產(chǎn)只能是固態(tài)發(fā)酵工藝。
4.熏醅
熏醅技術(shù)是明末清初順治年間由山西老陳醋創(chuàng)始人王來(lái)福發(fā)明的,他在醋酸發(fā)酵完成后,將部分白醋醅放入熏缸內(nèi),封嚴(yán)后用文火熏烤,溫度一般掌握在70~80℃之間,每天翻倒一次,翻倒5天左右成為熏醅。在熏醅過(guò)程中發(fā)生的美拉得反應(yīng),使醋醅逐漸變色,成為紫褐色,有光澤,同時(shí),產(chǎn)品有效成分的增加和有機(jī)酸類和醇類發(fā)生的酯化反應(yīng),生成了芳香酯,使得熏醅噴香而醇厚,賦予了醋醅較好的風(fēng)味。經(jīng)過(guò)熏醅后再分別用白醅和熏醅進(jìn)行淋醋,最終可使山西老陳醋成為醬紅的色澤,與國(guó)內(nèi)其它名優(yōu)食醋相比,不需外加調(diào)色劑。同時(shí),熏醅產(chǎn)生的熏香味、酯香味也使山西老陳醋風(fēng)味大增,成為各地名優(yōu)食醋中的典范。熏醅是山西老陳醋生產(chǎn)工藝中的重要工序,沒(méi)有用該工序生產(chǎn)的食醋決不能稱之為山西老陳醋。
5.陳釀
陳釀是將新淋的醋液在陶缸、池等容器中放置較長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)程,使醋液中的各種成分進(jìn)行酯酸轉(zhuǎn)化,醇醛縮合,不揮發(fā)酸比例增加等物理和化學(xué)的反應(yīng),這個(gè)過(guò)程可使醋液陳香細(xì)膩,酸味柔和。山西老陳醋傳統(tǒng)陳釀工藝稱為“夏伏曬,冬撈冰”,時(shí)間跨越一年甚至數(shù)年之久,在國(guó)內(nèi)各種食醋的生產(chǎn)中別具一格。山西老陳醋在陳釀過(guò)程中,經(jīng)過(guò)日曬蒸發(fā)和冬撈冰等水分蒸發(fā)的濃縮工序,使醋液中的熏香、酯香、陳香有機(jī)結(jié)合,還使醋液中的總酸含量超過(guò)6g/100mL,多者可達(dá)10 g/100mL以上,其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo),均名列全國(guó)各種食醋之首。因此,在食醋生產(chǎn)中未經(jīng)“夏伏曬,冬撈冰”等工藝使醋液的水分蒸發(fā)并陳釀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年以上的食醋均不能稱為山西老陳醋。
6.產(chǎn)品特定技術(shù)指標(biāo)
釀造食醋涉及的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有GB 18187-2000《釀造食醋》、GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》、GB/T 19461-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 獨(dú)流老醋》、GB 18623-2002《鎮(zhèn)江香醋》、SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規(guī)程》等國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),在這些標(biāo)準(zhǔn)中,山西老陳醋規(guī)定的產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)獨(dú)具特色:感官指標(biāo)為棕紅色或紅褐色、有光澤;特有的熏香、酯香、陳香;入口綿酸、滋味柔和、酸甜適口、回味綿長(zhǎng);澄清。理化指標(biāo)按四個(gè)等級(jí)規(guī)定了總酸、不揮發(fā)酸、還原糖、可溶性無(wú)鹽固形物、總酯五個(gè)項(xiàng)目,其中總酯至少為2.4 g/100mL,該指標(biāo)是山西老陳醋獨(dú)有的,其它釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有此要求,也正是該指標(biāo)造就了山西老陳醋與眾不同的熏香、酯香和陳香。因此,從產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)方面看,只有食醋的各項(xiàng)指標(biāo)均能滿足山西老陳醋標(biāo)準(zhǔn)的要求才能稱之為山西老陳醋。值得一提的是為了進(jìn)一步提高山西老陳醋的品質(zhì),山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)目前已修訂了山西老陳醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),近期即將發(fā)布。主要修訂內(nèi)容是將產(chǎn)品中總酸含量由原來(lái)最低的4.5 g/100mL提高到6 g/100mL?偹岷6 g/100mL以上可以確保山西老陳醋不用添加任何防腐劑,長(zhǎng)時(shí)間保存不壞,即可以取消山西老陳醋的保質(zhì)期;另外,在標(biāo)準(zhǔn)中還增加了兩個(gè)功能性指標(biāo),一個(gè)是“總黃酮”,一個(gè)是“川芎嗪”。黃酮對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾病有極大好處,川芎對(duì)肝硬化、心血管病也有很好的預(yù)防作用。這樣一來(lái),山西老陳醋也將成為具有一定保健功能的食品,這也是其它食醋不能比擬的。
總之,釀造食醋生產(chǎn)企業(yè)將其產(chǎn)品冠名為山西老陳醋,必需要按《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)把握好生產(chǎn)的地域性、釀醋原料、固態(tài)發(fā)酵、熏醅、陳釀和產(chǎn)品特定技術(shù)指標(biāo)這六個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),只有滿足以上條件,其產(chǎn)品才能稱之為山西老陳醋,否則其產(chǎn)品就不能稱之為山西老陳醋,也不能在產(chǎn)品標(biāo)簽和廣告中隨意使用含有山西老陳醋的名稱。
參考文獻(xiàn):
1】曾慶孝、許喜林《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理與應(yīng)用》 華南理工大學(xué)出版社 2005.2
2】梁寶愛(ài)、王正剛GB 19777-2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》,2005年11月1日實(shí)施,由國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)發(fā)布,1-10頁(yè)。   
3】張林、魯肇元 GB 18187-2000《釀造食醋》,2001年9月1日實(shí)施,國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局發(fā)布,1-5頁(yè)。
4】鄭奕敬 SB/T 10305-1999《山西老陳醋釀制工藝規(guī)程》,1999年4月15日實(shí)施,國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局發(fā)布,1-5頁(yè)。
       



 
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