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鐘炫超[1] 黃圣賓
寧波出入境檢驗檢疫局
摘要：HACCP體系作為生產(chǎn)加工安全食品的一種預防性保障手段，可以最大程度的減少產(chǎn)生食品安全危害的風險，因此在各國食品生產(chǎn)中得到廣泛應用。本文運用HACCP原理，對冷凍春卷皮生產(chǎn)工藝流程進行危害分析，確定關鍵控制點，制定HACCP 計劃，探討如何最大程度的保證冷凍春卷皮產(chǎn)品質量安全。
關鍵詞：冷凍春卷皮 HACCP 質量安全
1.前言
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，是目前國際上應用廣泛的一種食品衛(wèi)生安全預防體系。與傳統(tǒng)的成品檢驗相比，HACCP體系能通過對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的潛在風險進行預防性控制，從而最大程度的減少食品安全危害，具有經(jīng)濟、安全、簡便而又專業(yè)性強的特點。目前，國家認監(jiān)委最新征求意見的出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗證HACCP體系的產(chǎn)品目錄主要包括：罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品和乳及乳制品等7類產(chǎn)品。
2.出口冷凍春卷皮概況
春卷作為我國的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，深受國民喜愛。而春卷皮作為春卷的主要原料之一，其出口量常年保持穩(wěn)步增長態(tài)勢，主要消費群體為歐美及東南亞國家的華人。但由于春卷皮生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模普遍相對較小，且生產(chǎn)工藝較為簡單，其用途也主要是做春卷的原輔料進行再加工，加上未被列入我國強制性要求HACCP體系驗證的出口產(chǎn)品目錄范圍之內，因此應用HACCP體系的春卷皮生產(chǎn)企業(yè)相對較少。
本文以一家出口冷凍春卷皮加工企業(yè)為例，通過探討HACCP體系在冷凍春卷皮生產(chǎn)加工過程中的應用，對未納入國家強制性實施HACCP體系驗證產(chǎn)品的中小生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP體系起參考作用。本文的思路是運用HACCP原理，分析從原輔料驗收到生產(chǎn)加工，成品儲藏運輸過程中可能存在的危害風險，確定關鍵控制點，制定冷凍春卷皮的HACCP計劃，有效預防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷皮質量安全。
3.生產(chǎn)工藝流程描述
春卷皮生產(chǎn)是以面粉為原料，加入糖、鹽、水等輔料和卵磷脂等食品添加劑后在攪拌機內攪拌成漿，最后通過機器烘烤加工、切割和包裝后成品。其生產(chǎn)加工工藝流程圖如下：
原輔料、食品添加劑驗收→準確配料后加水攪拌成漿→高溫烘烤（溫度300~380度）→切割包裝→金屬探測→冷藏（零下18-23度）
主要生產(chǎn)工藝說明如下：
1.原輔料、食品添加劑驗收：所使用的面粉、糖、鹽等原輔料和卵磷脂等食品添加劑系正規(guī)廠家生產(chǎn)，需隨附出廠檢測報告，包裝良好，標識清楚。原料驗收時定期進行型式試驗，重點檢測重金屬、農殘等項目。
2.準確配料后加水攪拌成漿：按配方準確配制輔料、食品添加劑后加水攪拌，再加原料攪拌成面漿。食品添加劑的添加量需嚴格按照進口國要求（如進口國無要求則按照國標GB2760）進行。
3.高溫烘烤：面漿經(jīng)過烘烤機高溫烘烤（溫度300~380度）后成型。
4.切割包裝：按規(guī)格要求手動切割后再使用自動包裝機進行包裝。
5.金屬探測：每件產(chǎn)品按規(guī)定限值要求使用金屬探測器進行檢測。
6.冷藏：及時入庫，冷庫溫度控制在零下20度以下，使產(chǎn)品中心溫度控制在零下18度。
3.危害分析
根據(jù)冷凍春卷皮每一加工流程的潛在危害進行逐一分析，發(fā)現(xiàn)可能存在的危害有：（1）原輔料、食品添加劑污染；（2）包裝材料污染；（3）從業(yè)人員個人不衛(wèi)生；（4）切割桌面不潔；(5)生產(chǎn)車間環(huán)境空氣污染；（6）金屬探測器未能正常使用；（7）冷庫溫度未達到要求。經(jīng)確定潛在危害是否為顯著性危害，并提供預防控制措施，確定關鍵控制點，填寫危害分析工作單。
根據(jù)以上冷凍春卷皮主要加工過程的危害分析可以看出，冷凍春卷皮生產(chǎn)中作為有效控制和消除危害因素的關鍵控制點包括以下三個方面：原料驗收（CCP1），包裝材料驗收（CCP2），切割成型（CCP3）。
4.HACCP計劃表
對在危害分析工作單中的每個關鍵控制點確定關鍵限值，建立監(jiān)控程序和糾偏措施，同時做好記錄和驗證，填寫HACCP計劃表。
HACCP計劃表
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（1）
關鍵控制點
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（2）
顯著
危害
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（3）
關鍵限值
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（4） （5） （6） （7）
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（8）
糾偏行動
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（9）
驗證
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（10）
記錄
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監(jiān) 控
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什么
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
原料驗收
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致病菌污染，農殘、重金屬污染
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沙門氏菌，志賀氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出
六六六≤0.05ppm
滴滴涕≤0.05ppm
黃曲霉毒素≤5μg/kg
鉛≤1.0ppm
砷≤0.5ppm
二氧化硫≤30ppm
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1.進廠原料標識
2.原料出廠檢測報告
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1.感官檢查和驗證有關證明材料。
2.樣品送實驗室或第三方檢測。
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1.每批。
2.每個產(chǎn)地前三批批批檢測，之后每年檢測一次。
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檢驗員
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1.拒收無標識或標識不準確的原料。
2.拒收來自不明地區(qū)的原料。
3.拒收致病菌污染，農藥殘留、重金屬含量超標的原料。
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每批審查記錄
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1.原料驗收記錄
2.檢測報告
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CCP2
包裝材料驗收
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重金屬、化學物污染
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正己烷提取物≤2%
蒸發(fā)殘渣＜30（60）mg/L
高錳酸鉀消耗量＜10mg/L
重金屬（以Pb計）＜1mg/L
脫色實驗：
乙醇 陰性
冷餐油或無色油脂 陰性
浸泡液 陰性
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出廠檢測報告，如供出口產(chǎn)品使用的還需提供《出入境貨物包裝性能檢驗結果單》
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驗證合格證
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每批
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檢驗員
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1.無合格報告及超標者拒收。
2.不是合格供方拒收。
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審核記錄
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1.檢驗記錄
2.檢測報告
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CCP3
切割成型
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切割刀片由于長時間使用破裂或生銹導致金屬異物混入
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在成品中無可探測到的金屬碎片（鐵不超過1.5mm；非鐵不超過2.5mm）
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在成品中存在的可探測到的金屬碎片
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金屬探測器
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每件
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包裝人員
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1.隔離任何被金屬探測器拒收的產(chǎn)品。
2.查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源并進行改正。
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1.每日記錄審核。
2.生產(chǎn)前用金屬牌校驗，使用過程中每半小時重新校驗。
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1金屬探測運行記錄。
2.金屬探測校驗記錄。
3.在一周內對監(jiān)控、糾偏行動和驗證記錄進行審核。
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5.結論
冷凍春卷皮產(chǎn)品加工企業(yè)實施HACCP體系，能有效地預防和控制影響人體安全健康的危害因素，確保冷凍春卷皮產(chǎn)品的質量安全衛(wèi)生，同時避免了單純依靠最終產(chǎn)品檢驗進行質量控制產(chǎn)生的問題，是一套行之有效的質量控制體系。