王建華[1]

保定出入境檢驗(yàn)檢疫局  

摘要：HACCP是一個(gè)分析、確認(rèn)、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是國(guó)際上最有效的保證食品安全的預(yù)防性管理體系。通過(guò)運(yùn)用HACCP體系對(duì)食品加工過(guò)程中潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，確定生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及保證關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施實(shí)施，可確保食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量和安全。作為檢驗(yàn)檢疫職能部門的出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管人員,如果能夠巧妙運(yùn)用HACCP原理來(lái)加強(qiáng)對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管,能提高監(jiān)管的實(shí)效性，收到事半功倍的效果.

關(guān)鍵詞：HACCP 食品監(jiān)管

HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。

近些年來(lái)，隨著食品行業(yè)的迅猛發(fā)展和食品安全事件的連續(xù)發(fā)生,如我國(guó)的奶粉受三聚氰胺污染事件、臺(tái)灣的塑化劑問(wèn)題、歐洲的大腸桿菌疫情、馬來(lái)西亞的血燕事件等表明，食品安全已經(jīng)成為一個(gè)全球性的問(wèn)題，世界上各個(gè)國(guó)家都采取了一系列保證食品安全衛(wèi)生的政策和措施，其中以HACCP原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，已得到國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。我國(guó)為了建立與國(guó)際接軌的食品安全管理體系和打破國(guó)外以食品安全為由設(shè)立的技術(shù)性貿(mào)易措施，要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，以取得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”。建立HACCP體系，對(duì)規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，起到了積極有效的推動(dòng)作用。但同時(shí)，有些企業(yè)在建立HACCP體系及運(yùn)行過(guò)程中也出現(xiàn)了一些問(wèn)題。下面就運(yùn)用HACCP原理加強(qiáng)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管談一下體會(huì)。

檢驗(yàn)檢疫部門的監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管、日常監(jiān)管、不定期監(jiān)管等，監(jiān)管的內(nèi)容也是包羅萬(wàn)象，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗(yàn)收到出廠檢驗(yàn)、從檢測(cè)設(shè)備到實(shí)驗(yàn)室管理等，小到培訓(xùn)計(jì)劃的制定、設(shè)備的校準(zhǔn)，大到管理體系、溯源體系運(yùn)行情況，要在較短的時(shí)間里審查企業(yè)所有環(huán)節(jié)是不現(xiàn)實(shí)的，也是不經(jīng)濟(jì)的。這就需要我們善于進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，找出嚴(yán)重影響產(chǎn)品安全、質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)，然后著重檢查這些方面的控制情況、質(zhì)量保持能力。找出了影響產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而這些環(huán)節(jié)就是我們必須監(jiān)管的重點(diǎn)，也即我們監(jiān)管的關(guān)鍵控制點(diǎn)。必須在評(píng)估各企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)水平的基礎(chǔ)上分門別類實(shí)施針對(duì)性的、有側(cè)重的監(jiān)管。通過(guò)調(diào)閱資料、現(xiàn)場(chǎng)檢查、口頭詢問(wèn)，甚至?xí)�面考試等多種方式實(shí)施監(jiān)督，尋找可能影響產(chǎn)品質(zhì)量、安全、衛(wèi)生的不符合項(xiàng)。只有這樣，才能避免大海撈針、主次不分、顧此失彼現(xiàn)象的發(fā)生，才能有效實(shí)現(xiàn)監(jiān)管的針對(duì)性和促進(jìn)性的作用，才能發(fā)揮我們的監(jiān)管作用，實(shí)現(xiàn)政府的監(jiān)管職能。

作為一名監(jiān)管人員，首先要對(duì)監(jiān)管對(duì)象即出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系文件進(jìn)行審查，一是查看HACCP計(jì)劃手冊(cè)以及支持HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)性文件如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、良好作業(yè)規(guī)范（GMP）等文件對(duì)法律法規(guī)的符合性和食品生產(chǎn)工藝需要的滿足性。特別是要查看HACCP計(jì)劃手冊(cè)中的危害分析工作單對(duì)生物的、化學(xué)的、物理的風(fēng)險(xiǎn)因素考慮是否全面到位，有無(wú)遺漏的情況，以及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的科學(xué)性和實(shí)用性。二是查看支持HACCP運(yùn)行的程序性文件特別是一些關(guān)鍵程序如原輔料驗(yàn)收程序、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序、不合格品控制程序、產(chǎn)品召回制度等程序是否完善，是否具有可操作性。為了加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管，可以要求企業(yè)將電子版的HACCP體系文件在檢驗(yàn)檢疫局備案，以便于及時(shí)了解企業(yè)的動(dòng)態(tài)變化情況。

第二，查看企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，從原輔料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、成品儲(chǔ)存以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)入手，查找企業(yè)HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中存在的問(wèn)題。主要查看各關(guān)鍵控制點(diǎn)的衛(wèi)生控制和記錄情況，還要查看現(xiàn)場(chǎng)操作與體系文件的符合性。在企業(yè)發(fā)現(xiàn)比較集中的問(wèn)題是SSOP執(zhí)行不到位，存在交叉污染，記錄不能及時(shí)填寫，計(jì)量器具沒(méi)有檢定、監(jiān)控措施有待完善與提高等。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題我們監(jiān)管人員應(yīng)及時(shí)出具整改通知書，在企業(yè)整改完畢后再進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證。

第三，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行和保持情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析與評(píng)估，凡HACCP體系平穩(wěn)有效運(yùn)行的企業(yè)可以探索運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理模式，實(shí)施動(dòng)態(tài)分類管理，從而提高檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作的針對(duì)性和有效性。

在對(duì)企業(yè)監(jiān)督檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系在運(yùn)行中存在的主要問(wèn)題有:一是少數(shù)企業(yè)真正了解和掌握HACCP原理的管理人員缺乏,在進(jìn)行危害分析時(shí)不能全面覆蓋其潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素。二是企業(yè)缺乏完整的相關(guān)資料。一些企業(yè)對(duì)自己行業(yè)必備的法規(guī)收集不全，對(duì)產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)，導(dǎo)致企業(yè)制定HACCP計(jì)劃時(shí)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定控制危害的生物的、化學(xué)的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學(xué)依據(jù)。三是HACCP體系與實(shí)際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象。有些企業(yè)，雖已建立起HACCP體系，但不能按其要求和規(guī)定來(lái)運(yùn)行和控制，重認(rèn)證，而不重落實(shí)，只是為了取得證書，審核走過(guò)場(chǎng)，不能保證審核的有效性，即使發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，對(duì)于問(wèn)題的追蹤和解決落實(shí)都不到位，把審核當(dāng)成一種形式，無(wú)法發(fā)揮應(yīng)有的重要作用。四是文件編寫中存在問(wèn)題。一些企業(yè)在編寫HACCP體系文件時(shí)，不是根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的要求，結(jié)合企業(yè)自身的情況，而是過(guò)多地借鑒甚至照抄照搬其他企業(yè)的文件，造成體系文件的針對(duì)性和操作性不強(qiáng)。五是部分食品企業(yè)建立的HACCP體系防護(hù)功能不夠完善，對(duì)一些人為因素造成的影響缺乏有效監(jiān)控。

了解了企業(yè)在HACCP運(yùn)行過(guò)程中主要存在的問(wèn)題，我們?cè)谑称繁O(jiān)管時(shí)就能一針見血，比較容易找到和發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中存在的薄弱環(huán)節(jié)，幫助企業(yè)改進(jìn)和完善HACCP體系，提高HACCP體系運(yùn)行的有效性，切實(shí)保障食品的質(zhì)量安全。

針對(duì)企業(yè)HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中存在的問(wèn)題，我們檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)該采取必要的措施，幫助企業(yè)提高質(zhì)量管理水平，保障出口產(chǎn)品質(zhì)量安全。一是加大對(duì)企業(yè)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、HACCP原理、SSOP、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》等培訓(xùn)宣貫力度，要求企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員轉(zhuǎn)變思想觀念，真正并牢固樹立企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責(zé)任人的意識(shí)。二是指導(dǎo)企業(yè)完善完整的程序文件及其配套的規(guī)章制度，它包括制定危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃的信息和資料。首先確定HACCP體系覆蓋的產(chǎn)品和現(xiàn)狀、GMP現(xiàn)狀，對(duì)GMP進(jìn)行完善和改進(jìn)，以滿足相關(guān)的法律法規(guī)的要求。其次收集整理企業(yè)現(xiàn)行質(zhì)量管理以及衛(wèi)生控制情況，將原有的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在HACCP體系中，對(duì)不利于HACCP發(fā)展的方面進(jìn)行改進(jìn)和完善，以便規(guī)范管理和HACCP在企業(yè)中的實(shí)施。三是強(qiáng)化質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，幫促企業(yè)從源頭上狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，搞好出口產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析及評(píng)估，認(rèn)真查找質(zhì)量管理當(dāng)中的不足并整改，使出口企業(yè)在質(zhì)量管理體系、硬件建設(shè)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力等方面得到全面提升。四是建議企業(yè)形成以質(zhì)檢（品控）部為主的內(nèi)部巡檢制度，隨時(shí)查找HACCP體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題并及時(shí)整改。要求質(zhì)檢（品控）部門嚴(yán)格監(jiān)督，避免流于形式。五是鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施出口品牌戰(zhàn)略和以質(zhì)取勝的戰(zhàn)略，通過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量及品牌效應(yīng)來(lái)提高企業(yè)自身在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。六是鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施HACCP體系認(rèn)證，通過(guò)第三方認(rèn)證，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。另外HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，HACCP是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，鼓勵(lì)企業(yè)和其它的質(zhì)量管理體系一起使用才能發(fā)揮其更大的優(yōu)越性，做到互相補(bǔ)充，相互完善。

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