陳 穎[1] 陳 堅 李小寧

福建出入境檢驗檢疫局福州機(jī)場辦事處，福州350209

摘要：做好第十二屆中國科協(xié)年會開幕式當(dāng)天午餐衛(wèi)生監(jiān)督，確保午餐安全。[方法]應(yīng)用HACCP工作原理，對午餐從原料、加工流程、配送等進(jìn)行全程危害分析,確定關(guān)鍵控制點,并采取糾偏措施 。[結(jié)果]有效地保障了科協(xié)年會午餐的安全 [結(jié)論]在重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督中推廣運用風(fēng)險分析，是一種必然的趨勢，是重大活動供餐食品安全的保障。

關(guān)鍵詞：中國科協(xié)第十二屆年會；食品衛(wèi)生監(jiān)督；HACCP體系

STUDY ON THE APPLICATION OF HACCP IN FOOD HYGIENE INSPECTION ON THE DAY OF OPENING CEREMONY LUNCH OF TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION FOR SCIENCE AND TECHNOLOG  

Chen Ying， Chen Jian， Li Xiao ning．Airport Branch Office，F(xiàn)uJian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，F(xiàn)uzhou 350209，China

[Abstract] Objective To ensure food safety in the day of opening ceremony of TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA  ASSOCIATION  FOR SCIENCE AND TECHNOLOG. Method Apply the principle of HACCP to make hazard analysis on the  whole course of lunch making , ascertain the key control point and take relative control measures.  Result After the application of  The HACCP system , lunch safety in the day of opening ceremony have been guaranteed. Conclusion It is an inevitable tendency and guarantee to apply the principle HACCP  in sanitation supervision at significant activity .

Key words：TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION ；Food hygience inspection；HACCP

　

中國科協(xié)年會是我國科技領(lǐng)域高層次、高水平、大規(guī)模的科技盛會,每年舉辦一屆，至今已先后在杭州、西安、長春、成都、沈陽、博鰲、烏魯木齊、北京、武漢、鄭州、重慶成功舉辦了十一屆。2010年11月1日，以“經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變與自主創(chuàng)新”為主題的第十二屆中國科協(xié)年會在福州隆重召開。據(jù)統(tǒng)計,有5000多人出席本屆科協(xié)年會,其中“兩院”院士達(dá)120余人、臺灣專家280余人、國外專家近100人，為歷屆之最。 根據(jù)組委會安排，開幕式（11月1日）當(dāng)天中午，5000多人都在會場臨時組建的餐廳一起吃航空快餐（由福建佰翔空廚食品有限公司提供），目的是讓會議更高效更環(huán)保。這是福建省大型會議首次采用航空餐，規(guī)格之高、規(guī)模之大，都前所未有。為了確保此次供餐的安全，我們（福州機(jī)場國檢）與省科協(xié)、省衛(wèi)生廳、市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所一起，提前介入，對此次供餐企業(yè)進(jìn)行進(jìn)行現(xiàn)場條件審查與評估，在此基礎(chǔ)上與企業(yè)一起，應(yīng)用HACCP工作原理，根據(jù)餐譜，對午餐從所使用的原料、粗加工、烹調(diào)加熱、配送、分餐全程進(jìn)行危害分析，制作HACCP計劃表，并指導(dǎo)企業(yè)制訂相應(yīng)的預(yù)防控制措施制和完善的供餐保障方案，從而有效降低了此次供餐的衛(wèi)生安全風(fēng)險，確保了此次重大活動的食品安全。

1．1 材料 2010年第十二屆中國科協(xié)年會供餐保障實施方案、重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障工作方案、口岸食品生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)督評分表、現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督意見書、食品衛(wèi)生快速檢測結(jié)果記錄等。

1．2 方法 HACCP原理

1.2.1制定危害分析表與計劃表 科協(xié)年會開幕式午餐每人共有2盒，一盒熱餐，一盒冷餐。打開熱餐盒，有五彩蝦仁、干煎鱈魚、小炒牛柳、蝦米冬瓜、300克白米飯，再配上一碗熱的紫菜蛋湯。另一盒冷餐盒裝有原味松餅、橙汁、香蕉、橄欖條、榨菜包，再外加一條巧克力。針對以上菜品，分別確定了食品原料采購驗收、烹調(diào)加工、餐食包裝、運輸?shù)汝P(guān)鍵控制點，制訂了HACCP工作表（表1）、計劃表（表2）。

表2   中國科協(xié)第十二屆年會HACCP計劃表
			監(jiān)   控
關(guān)鍵點控制	顯著危害	關(guān)鍵限值						糾偏行動	記錄	驗證
			對象	內(nèi)容	方法	頻率	人員
食品原料采購、驗收	生物性、化學(xué)性危害	定點采購、索證索票	蔬菜、油、蝦仁、鱈魚、牛柳	定點、安全證明、QS證明等	查驗、索證、登記、備案	每批	倉管人員、質(zhì)控人員	改用其他原料或麥德龍等大賣場采購	采購記錄等	檢查入庫驗收記錄情況，對蔬菜等進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測
食品烹調(diào)加熱	致病菌殘留繁殖	中心溫度70℃以上	烹調(diào)后食品	中心溫度	探針式溫度計測試	每次出鍋	廚師、質(zhì)控人員	烹調(diào)后中心溫度70℃以下的，不影響產(chǎn)品感官及風(fēng)味的，可烹調(diào)加熱至70℃以上;	烹調(diào)記錄；	每批抽檢;72小時留樣
餐食包裝	致病菌污染	沒有患腹瀉、嘔吐、手外傷、發(fā)熱和其他化膿性皮膚病人員上崗，工作前手清洗消毒，帶口罩和一次手套	操作人員	患病情況；手的衛(wèi)生	主動報告、體溫監(jiān)測、巡回檢查	每批	質(zhì)控人員、衛(wèi)生監(jiān)督員	患病人員立即下崗；重新洗手消毒，帶一次口罩和手套	人員個人衛(wèi)生檢查記錄	檢查記錄，每批抽檢
運輸	致病菌繁殖	保溫運輸	熱餐	溫度	探針式溫度計\紅外溫度計測試	每批	質(zhì)控人員	超過2小時禁食,改用其他替代食品	記錄	檢查記錄

1.2.2 驗證 在以HACCP原理建立衛(wèi)生監(jiān)督保障基礎(chǔ)上，檢查企業(yè)在關(guān)鍵控制點衛(wèi)生規(guī)范操作的執(zhí)行情況，做到員工均能嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作要求，且有記錄。在實施階段還進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督抽檢，根據(jù)菜單對食品原料、調(diào)味料、飲用水等進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測�，F(xiàn)場快速檢測項目為：農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、酸價、過氧化脂質(zhì)、甲醛、有效氯、余氯、碘鹽含碘量、二氧化硫。均未發(fā)現(xiàn)陽性項目。

機(jī)場檢驗檢疫部門結(jié)合本地的實際情況、與省、市衛(wèi)生監(jiān)督所合作，應(yīng)用HACCP管理體系原則，確定關(guān)鍵控制點，制訂HACCP計劃表，并對參與供餐口岸食品生產(chǎn)加工企業(yè)員工進(jìn)行體溫監(jiān)測和健康評估、以及米飯再加熱、防污染、運輸車輛消毒、運輸時間控制、食品留樣、鉛封等關(guān)鍵環(huán)節(jié)提出監(jiān)督指導(dǎo)意見；企業(yè)則通過關(guān)鍵點控制，并根據(jù)監(jiān)督意見采取針對性預(yù)防控制措施，大大降低了供餐的風(fēng)險。確保此次重大國際活動供餐的衛(wèi)生安全。得到了福建省政府領(lǐng)導(dǎo)、與會嘉賓、記者們的高度評價。

HACCP體系是通過對食品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(CCP)，并按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到“從農(nóng)場到餐桌”的全過程控制，使食品安全的潛在危害得到消除或降低到可接受水平，為消費者的健康提供了可靠的保證。近年來，關(guān)于HACCP工作原理應(yīng)用于重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障工作的研究報道[1,2,3,4,5]已有不少，福州機(jī)場口岸檢驗檢疫機(jī)構(gòu)也于2003將HACCP原理應(yīng)用于航空配餐企業(yè)和口岸衛(wèi)生監(jiān)督的實踐[6]。

而此次將HACCP管理體系的原理應(yīng)用于科協(xié)年會食品衛(wèi)生監(jiān)督保障工作中，對年會食品的原料采購、生產(chǎn)加工、包裝、運輸、供餐進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，然后通過對關(guān)鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證了年會食品的衛(wèi)生和安全。這改變了以往的監(jiān)管模式，更新了傳統(tǒng)管理觀念和方法，更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效力，達(dá)到了食品安全控制的目的，也能滿足重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障的要求。

因此，檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)結(jié)合本地的實際情況，在重大活動的食品供餐中，應(yīng)用HACCP原理，加強對口岸食品生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，提前介入、制訂好計劃，抓住關(guān)鍵點、主要環(huán)節(jié)和重點食品的監(jiān)督，就可以有效地預(yù)防和控制食源性疾病與食物中毒事件的發(fā)生，確保重大活動食品安全。

[1] 高曉青，率少明. HA C C P在大型會議餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應(yīng) 用[ J ] .現(xiàn)代頂防醫(yī)學(xué)，2003,30(4):543.

[2] 韋寧.H A C C P系統(tǒng)在保障大型活動食品安全中的應(yīng)用 [ J ] .湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2004,15(1):0045-02.

[3] 侯為道，傅小魯?shù)? 重大接待活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障工作實踐．現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2003，30（2）：165-166.

[4] 周字揚. 重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障中的問題與對策探討．中國醫(yī)學(xué)與健康，2005，10（5）：68-69.

[5] 王磐石主編．上海市重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障指南【M]．上海：上�？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社．2001：33—46

[6] 劉曉剛，趙新生等.HACC P在“ 北京財富全球論壇” 招待晚宴食品衛(wèi)生監(jiān)督保障中的應(yīng)用研究．現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2007，34（4）：865.

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