趙煒 南通出入境檢驗檢疫局
摘要：HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系。食品防護(hù)計劃是確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，通過進(jìn)行食品防護(hù)評估、實施食品防護(hù)措施等最大限度的降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險的方法和程序，HACCP計劃控制的是可以預(yù)期的非蓄意性的危害，食品防護(hù)計劃控制的是人為的蓄意破壞，食品防護(hù)計劃和HACCP計劃構(gòu)建了較為完善的食品安全體系。本文選定冷凍飛餅的生產(chǎn)為對象，對在速凍米面制品生產(chǎn)中建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系進(jìn)行探討。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品防護(hù)計劃 速凍米面制品
速凍米面制品是近年來發(fā)展起來的新型食品, 由于它具有方便、衛(wèi)生、價廉質(zhì)優(yōu)等許多優(yōu)點,已成為世界上發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，在我國隨著冷鏈的逐步完善，速凍米面制品得到了較快的發(fā)展,生產(chǎn)企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模都成倍增長。但目前我國的速凍米面制品人均占有量仍遠(yuǎn)低于世界人均消費(fèi)水平。從國外的經(jīng)驗來看，中國速凍米面食品行業(yè)需求仍有10年以上的快速發(fā)展空間。隨著人們生活水平的提高，國內(nèi)外消費(fèi)者對速凍米面制品的需求逐年提高。速凍米面制品除了使用大宗的面粉、米粉之外，還涉及添加劑等，同時產(chǎn)品未經(jīng)過殺菌工藝，冷凍不是殺菌的手段，低溫只能抑制微生物的增殖，因此對原料品質(zhì)和加工過程衛(wèi)生的控制更為關(guān)鍵，控制不好極易產(chǎn)生衛(wèi)生指標(biāo)不合格，另外，添加劑控制不當(dāng)會引入化學(xué)危害，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從農(nóng)場到餐桌的過程中，通過對特定危害實施預(yù)防性控制措施進(jìn)行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預(yù)防，而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
食品防護(hù)計劃是指食品生產(chǎn)企業(yè)為確保食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，通過進(jìn)行食品防護(hù)評估、實施食品防護(hù)措施等，最大限度的降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險的方法和程序，是食品安全管理體系的重要組成部分，是對原有HACCP體系的配套完善，是應(yīng)對新情況、新問題的必要補(bǔ)充與完善。為此我們將HACCP理論和食品防護(hù)計劃引入到速凍米面制品加工過程的管理中，強(qiáng)化對產(chǎn)品的策劃、生產(chǎn)加工、儲存和銷售各環(huán)節(jié)的安全和衛(wèi)生質(zhì)量的控制，對各種潛在的風(fēng)險因素進(jìn)行分析、評估，采取相應(yīng)的措施加以控制，有效地規(guī)避風(fēng)險因素的發(fā)生，保證速凍米面制品安全質(zhì)量，實現(xiàn)管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)有效改進(jìn)。
本文選定冷凍飛餅的生產(chǎn)為對象，探討將HACCP理論和食品防護(hù)計劃引入到冷凍飛餅的生產(chǎn)中，對各種潛在的風(fēng)險因素進(jìn)行分析、評估，采取相應(yīng)的措施加以控制，建立具有防護(hù)功能的食品安全管理體系，實現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)。以期為速凍米面制品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供幫助。
㈠建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的預(yù)備步驟
1.成立食品安全防護(hù)小組
企業(yè)的最高管理者應(yīng)任命食品安全防護(hù)小組。食品安全小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的知識，熟悉相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)。另外小組成員應(yīng)誠信，具有責(zé)任心和必要的經(jīng)驗和知識。
2.建立相關(guān)法律法規(guī)清單
食品安全防護(hù)小組首先應(yīng)該通過充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、顧客（市場）的要求、食品安全衛(wèi)生控制體系的要求。在此基礎(chǔ)上，建立相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)清單。
3.前提方案的建立
3.1 GMP的建立
速凍米面制品企業(yè)應(yīng)根據(jù)進(jìn)口國和我國法律法規(guī)的要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求建立GMP文件，至少包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)、原輔料添加劑的控制、加工過程控制、成品貯存運(yùn)輸、產(chǎn)品檢測、記錄保持等方面的內(nèi)容。
3.2 SSOP的建立
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，為保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)文件。建立、維護(hù)和實施一個良好的衛(wèi)生計劃是實施食品安全預(yù)防控制體系的基礎(chǔ)和前提，SSOP的有效實施是安全衛(wèi)生控制體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。包括接觸食品或食品接觸面的水和冰的安全、食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔程度、防止交叉污染、手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)、防止外來雜質(zhì)的污染、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理、員工健康、蟲鼠害的控制等八個方面的內(nèi)容。
3.3設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計劃的建立
不正確地保養(yǎng)食品加工設(shè)備會導(dǎo)致潛在危害的產(chǎn)生，企業(yè)必須建立合適的設(shè)備設(shè)施預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計劃。
3.4產(chǎn)品的標(biāo)識、溯源、召回計劃的建立
我國《食品安全法》第五十三條規(guī)定：“食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知的情況。”
CAC在《食品衛(wèi)生通則》中規(guī)定：“產(chǎn)品應(yīng)具有適當(dāng)?shù)男畔�，以保證對同一批產(chǎn)品易于辨認(rèn)或者必要時召回”、“對不同批的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識對產(chǎn)品的召回至關(guān)重要”。美國FDA在HACCP法規(guī)中也強(qiáng)制要求對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識以確�？勺匪菪�。
企業(yè)建立冷凍飛餅的標(biāo)識和可追溯體系程序，可以實現(xiàn)從成品到原料的追溯。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患或客戶投訴時，可以及時進(jìn)行追溯，必要時可以盡快回收，以減輕對消費(fèi)者及社會的威脅，維護(hù)企業(yè)的形象，減少損失。
3.5人員培訓(xùn)計劃的建立
CAC《食品衛(wèi)生通則》、美國FDA法規(guī)、我國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》均對食品從業(yè)人員的教育培訓(xùn)提出了要求，企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求和具體情況建立人員培訓(xùn)計劃，確保公司人力資源能滿足體系運(yùn)轉(zhuǎn)的需求。
3.6建立食品防護(hù)計劃
表1：食品防護(hù)計劃表
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區(qū)域
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確定存在的薄弱環(huán)節(jié)
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相應(yīng)計劃使用的防護(hù)手段
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1.外部安全
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緊急出口門鎖死
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緊急出口門更改為活動鎖
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員工、參觀者/客人的車輛沒有使用小牌、貼花或是其他一些形式的可視標(biāo)識進(jìn)行區(qū)分
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制定員工、參觀者/客人的車輛的食品防護(hù)程序；在工廠入口進(jìn)出檢查廠牌；參觀者和客人則由工廠人員陪同進(jìn)入；其他人員進(jìn)行登記，領(lǐng)用臨時出入證；
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2.內(nèi)部安全
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有些受限區(qū)域沒有明顯標(biāo)識哪些員工可以進(jìn)入
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針對每個區(qū)域進(jìn)行評估并標(biāo)識人員進(jìn)出標(biāo)志；在車間入口進(jìn)行人員進(jìn)出登記；
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當(dāng)?shù)貓?zhí)法機(jī)構(gòu)沒有工廠的布局圖/設(shè)計圖最新版本
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提供各機(jī)構(gòu)最新版本布局圖；如有更新版本及時提供
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沒有適當(dāng)?shù)臋z查廁所、維修室、個人儲物柜和儲存區(qū)域以排除可疑包裹的程序
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制定檢查可疑包裹程序
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沒有定期盤點工廠中安全/敏感區(qū)域的鑰匙的數(shù)量
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每月盤點工廠入口、實驗室、倉庫、原輔料庫、化學(xué)品倉庫的鑰匙數(shù)量
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加熱、通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)沒有限制未經(jīng)授權(quán)人員進(jìn)入
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制定各個系統(tǒng)人員進(jìn)入規(guī)定；在壓縮房定期設(shè)定人員24小時巡視
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實驗室沒有適當(dāng)?shù)某绦蚩刂茝钠渌髽I(yè)接收到的樣品
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制定實驗室從其他企業(yè)接收到樣品的程序；專人負(fù)責(zé)處理
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3.加工安全
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配料室存在引入危險試劑
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非本崗位員工不得接近，專人進(jìn)行調(diào)查
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參觀者、客戶人員的出入
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規(guī)定參觀者、客戶人員的出入必須由工廠管理人員陪同并經(jīng)過登記方能進(jìn)入車間；
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工廠實驗室的不安全出入
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規(guī)定實驗室人員的出入制度，無關(guān)人員不得出入；
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4.儲藏安全
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原料倉庫、內(nèi)包材倉庫、輔料倉庫、成品倉庫
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在原輔料倉庫、內(nèi)包材倉庫、成品倉庫門口設(shè)置出入庫檢查記錄；對各個庫的門進(jìn)行上鎖并登記記錄；每月檢查庫存，并且檢查包裝是否完整。每月檢查庫存內(nèi)是否混入其它不明物質(zhì)；
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有毒有害化合物引入危險
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單獨(dú)設(shè)立有毒有害化合物倉庫，專人管理，明確標(biāo)識。建立工廠有毒有害化合物一覽表、領(lǐng)用核銷記錄、使用記錄，車間對消毒水進(jìn)行上鎖有品管專管。
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5.運(yùn)送/接收安全
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原料運(yùn)輸車沒有用箱式車并上鎖
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通過原料運(yùn)輸單，標(biāo)明運(yùn)輸車牌號、重量、編碼等信息，沒有隨車單不予接收；
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輔料、添加劑、包材、標(biāo)簽在選擇供應(yīng)商時沒有考慮供應(yīng)商的食品防護(hù)體系
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在供應(yīng)商評估選擇時對供應(yīng)商進(jìn)行食品防護(hù)體系評估，確認(rèn)是否實施食品防護(hù)體系。
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集裝箱卡車司機(jī)接近成品倉庫
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司機(jī)進(jìn)入工廠進(jìn)行登記，規(guī)定在工廠里裝貨倉庫管理人員進(jìn)行全程陪同
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6.水/冰的安全
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飲用水和非飲用水管道的檢查
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每月對飲用水和非飲用水管道進(jìn)行檢查有無遭到蓄意破壞
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飲用水公司協(xié)議
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在與飲用水公司協(xié)議中加入“如飲用水出現(xiàn)問題第一時間通知”
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7.人員安全
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關(guān)鍵崗位操作工的背景調(diào)查
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對關(guān)鍵崗位操作工（倉庫管理員、化學(xué)品管理員、配料操作工、電工、機(jī)房）進(jìn)行詳細(xì)的背景調(diào)查記錄在案
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4.8郵件處理安全
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處理郵件工作的人員
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對處理郵件工作的人員進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)定其不得隨意泄露公司商業(yè)機(jī)密、誹謗誣陷、傳播不法信息等
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㈡HACCP體系的建立
1．描述原料、輔料、與食品接觸材料和終產(chǎn)品的特性
對飛餅生產(chǎn)中涉及的原料、輔料、及與食品接觸材料進(jìn)行描述，描述內(nèi)容涉及產(chǎn)品特性、組成、產(chǎn)地、生產(chǎn)方法、包裝和交付方式、貯存條件和保質(zhì)期、使用前或生產(chǎn)前的預(yù)處理、接收準(zhǔn)則等。飛餅特性描述如表2所示。
表2：終產(chǎn)品的特性描述表
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名稱
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麥香飛餅
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成分
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原料為：面粉、麥麩；輔料為：起酥油、大豆油、木薯淀粉、鹽、糖；食品添加劑為：山梨糖醇、黃原膠、檸檬酸、復(fù)合乳化劑、泡打粉、黃油（人造奶油）、分子蒸餾單甘油脂。
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產(chǎn)品特性
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該產(chǎn)品為冷凍生面團(tuán)食品，菌落總數(shù)（cfu/g）≤3000000；致瀉性大腸埃希氏菌不得檢出；沙門氏菌不得檢出；志賀氏菌不得檢出；金黃色葡萄球菌不得檢出；鉛＜0.5ppm；砷＜0.5ppm
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貯存條件和保質(zhì)期
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儲存在-18℃冷庫內(nèi)，用冷凍集裝箱或冷凍保溫車運(yùn)輸。保質(zhì)期兩年（–180C以下保存）
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包裝
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內(nèi)包裝：OPP膜、PE袋 外包裝：紙箱
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使用說明
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充分加熱后食用
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2.確定預(yù)期用途
首先要考慮該食品的目標(biāo)消費(fèi)人群，是否針對特殊的群體如嬰兒、老年人等，其次要了解消費(fèi)者將會如何使用他們的產(chǎn)品，即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法也是不同的。
麥香飛餅的預(yù)期用途為：充分加熱后食用。
3.繪制工藝流程圖
冷凍飛餅生產(chǎn)工藝為：原輔料（添加劑）驗收→麥麩炒制→取料→稱量配料→攪拌→成型→壓制→包裝封口→裝袋封口→金屬探測→速凍→裝箱→入庫貯存。
4.驗證工藝流程圖和布局圖
流程圖的精確性對危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害被遺漏。食品安全防護(hù)小組必須通過在工廠觀察操作來確定他們制定的流程圖和布局圖與實際生產(chǎn)是否一致。
5.危害分析的實施
根據(jù)冷凍飛餅的產(chǎn)品特點和加工過程識別預(yù)期的潛在危害。參照產(chǎn)品銷售地區(qū)相關(guān)法律法規(guī)要求、指南、強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范確定危害的可接受水平。根據(jù)危害的來源、發(fā)生的概率、危害的性質(zhì)、對人體健康不利影響的嚴(yán)重性等對危害進(jìn)行評估，選擇相應(yīng)的控制措施。危害分析過程充分考慮食品安全評估結(jié)果。形成冷凍飛餅的危害分析表如表3所示。
表3：冷凍飛餅的危害分析表
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加工步驟
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確定潛在危害
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任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）
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對危害顯著性判斷提出依據(jù)
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對顯著危害提供預(yù)防措施
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是否為CCP點
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1
原輔料（添加劑）驗收
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生物的危害
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是
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1、原輔料在加工、運(yùn)輸、貯存過程中可能污染致病菌，生產(chǎn)中無滅菌過程，消費(fèi)者食用后可能致病。
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1、建立供方評價機(jī)制，收購來自合格供應(yīng)商有合格證明的原輔料
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是
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致病菌污染
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|||||
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化學(xué)的危害
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是
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1、面粉食品添加劑超標(biāo)，會對消費(fèi)者健康造成傷害。
2、面粉貯存條件不當(dāng)可能污染霉菌，霉菌生長產(chǎn)生毒素，會對消費(fèi)者健康造成傷害。
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1、建立供方評價機(jī)制，收購來自合格供應(yīng)商有合格證明的原輔料
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是
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添加劑含量超標(biāo)、
黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染
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物理的危害
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是
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原輔料在加工、運(yùn)輸、貯存過程中可能帶入
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后道過篩和金屬探測工序可消除。
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否
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金屬、玻璃碎片等異物
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2
麥麩炒制
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生物的危害
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∕
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∕
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∕
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∕
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無
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化學(xué)的危害
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∕
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∕
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∕
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∕
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無
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物理的危害
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是
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加工中可能帶入
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后道金屬探測工序可以去除
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否
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金屬異物
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3
配料
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生物的危害
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∕
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∕
|
∕
|
∕
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無
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化學(xué)的危害
|
是
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食品添加劑超范圍、超限量使用，會對消費(fèi)者健康造成傷害。
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嚴(yán)格控制添加劑品種和使用量，專人負(fù)責(zé)配料復(fù)核
|
是
|
|
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添加劑超量使用
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物理的危害
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∕
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∕
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∕
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∕
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無
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4
攪拌
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生物的危害
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是
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攪拌時間溫度控制不當(dāng)造成致病菌的生長繁殖
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通過SSOP控制
|
否
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|
致病菌生長繁殖
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化學(xué)的危害
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∕
|
∕
|
∕
|
∕
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無
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物理的危害
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是
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加工中可能帶入
|
后道金屬探測工序可以去除
|
否
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金屬異物
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5
成型
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生物的危害
|
否
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通過SSOP控制
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/
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/
|
|
致病菌污染
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|
化學(xué)的危害
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/
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/
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/
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無
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物理的危害
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是
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加工中可能帶入
|
后道金屬探測工序可以去除
|
否
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金屬異物
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6
壓制
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生物的危害
|
否
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通過SSOP控制
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/
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|
致病菌污染
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化學(xué)的危害
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/
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|
無
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|
物理的危害
|
是
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加工中可能帶入
|
后道金屬探測工序可以去除
|
否
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金屬異物
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7
包裝封口
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生物的危害
|
否
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通過SSOP控制
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/
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|
致病菌污染
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化學(xué)的危害
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無
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物理的危害
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無
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8
金屬探測
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生物的危害
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無
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化學(xué)的危害
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無
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物理的危害
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是
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金屬探測器失靈可能造成金屬碎片混入
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每次使用前用標(biāo)準(zhǔn)試塊檢測調(diào)節(jié)金屬探測器靈敏度
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是
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|
|
金屬異物
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9
速凍
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生物的危害
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無
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化學(xué)的危害
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/
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無
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物理的危害
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|
無
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10
裝箱
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生物的危害
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/
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/
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/
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/
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|
無
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化學(xué)的危害
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|
無
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物理的危害
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/
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/
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/
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/
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無
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11
入庫
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生物的危害
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/
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/
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/
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/
|
|
無
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化學(xué)的危害
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/
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/
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/
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|
無
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物理的危害
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/
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無
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6.控制措施的選擇
通過危害分析確定冷凍飛餅HACCP計劃如表4所示.
表4：冷凍飛餅HACCP計劃表
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關(guān)鍵控制點
CCP |
顯著危害
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關(guān)鍵限值
（CL） |
監(jiān)控
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糾正措施
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記錄
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驗證
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什么
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方法
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頻率
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誰
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CCP1
原輔料添加劑驗收 |
致病菌；添加劑含量超標(biāo)；
黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染
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合格供應(yīng)商的合格證明
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合格供應(yīng)商的合格證明
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查看有無證明書
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每批
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原料驗收員
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拒收退貨
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原輔料驗收入庫記錄
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1、審核每批原料驗收記錄；2、每半年抽樣檢測
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CCP2
配料 |
添加劑超限量超范圍使用
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添加劑按GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用
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添加劑種類和使用量
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添加劑種類和使用量
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每批
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配料員
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停止生產(chǎn)報廢處理
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配料表
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審核每批配料表
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CCP3
金屬探測 |
金屬碎片
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Fe: Φ≤1.5mm N-Fe: Φ≤2.0mm Sus: Φ≤3.0mm |
金屬碎片
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通過金屬探測儀探測
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逐包探測
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金探儀操作員
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停止生產(chǎn)，修復(fù)金屬探測器，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測
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金探儀檢查校準(zhǔn)記錄
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每小時用標(biāo)準(zhǔn)試塊測試金屬探測器；每日審核記錄；每日校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測儀
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㈢速凍米面制品生產(chǎn)中具有防護(hù)功能的HACCP計劃的執(zhí)行
在速凍米面制品生產(chǎn)加工過程中，文件化體系建立后，為確保文件化的體系得以貫徹實施，不流于形式，在體系實施前做好管理承諾、體系實施的策劃、資源提供、人員培訓(xùn)等工作，體系運(yùn)行中應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計劃表和食品防護(hù)計劃表的要求執(zhí)行，做好相應(yīng)的監(jiān)控記錄，體系有效運(yùn)行是個不斷完善優(yōu)化的過程，需要通過確認(rèn)、驗證活動以及溝通協(xié)調(diào)、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)等關(guān)鍵程序的良好運(yùn)行來確保體系的持續(xù)有效，必要時對危害分析、HACCP計劃表、食品防護(hù)計劃表進(jìn)行更新，確保食品的安全危害得到有效控制。
㈣小結(jié)
HACCP計劃控制的是可以預(yù)期的非蓄意性的危害，食品防護(hù)計劃控制的是人為的蓄意破壞，是應(yīng)對新情況、新問題的必要補(bǔ)充與完善。盡管各自的側(cè)重點不同，但二者都是食品安全管理體系的重要組成部分。通過將食品防護(hù)計劃作為HACCP計劃的前提條件和基礎(chǔ)，并將食品防護(hù)評估結(jié)果作為危害分析的輸入之一，使得危害分析結(jié)果更全面，將食品防護(hù)計劃和HACCP體系二者有機(jī)結(jié)合，建立具有防護(hù)功能的HACCP體系，能更有效控制產(chǎn)品質(zhì)量安全，為人類提供安全、安心、健康的食品。
參考文獻(xiàn)
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[2] GB/T 22000-2006,食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求
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[4] 車文毅.食品安全控制體系——HACCP.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002
[5] GB 14881-1994 ,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
[6] 李懷林.ISO22000食品安全管理體系通用教程.北京:中國計量出版社,2007