葉克應(yīng)[1]　　虎林出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理控制體系，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有十分重要的指導(dǎo)意義。本文簡(jiǎn)要介紹了HACCP管理體系、世界食品安全的定義，HACCP與我國(guó)食品安全的關(guān)系、HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀及其應(yīng)用展望。

關(guān)鍵詞：食品安全； HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)；應(yīng)用

近年來(lái)，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、吊白塊粉絲、甲醛浸泡水產(chǎn)品等“問(wèn)題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步，三鹿奶粉事件，將中國(guó)的食品安全問(wèn)題推向了風(fēng)口浪尖。因此，中國(guó)食品安全問(wèn)題受到了前所未有的關(guān)注，要確保食品的安全性，就必須在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立和執(zhí)行更為嚴(yán)格的食品安全控制體系。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)作為一種世界公認(rèn)的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎(chǔ)體系，正廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。

1.1 HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫(xiě)，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。HACCP原理經(jīng)過(guò)實(shí)際應(yīng)用與修改，1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：進(jìn)行危害分析 、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）、確立CCP的監(jiān)控程序、確立糾偏措施、建立審核HACCP計(jì)劃正常運(yùn)轉(zhuǎn)的評(píng)價(jià)程序和確定有效記錄的保持程序。

1.2 HACCP體系是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的質(zhì)量保證體系，它具有針對(duì)性、預(yù)防性、經(jīng)濟(jì)性、靈活性、專業(yè)性。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（Food Safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。我國(guó)的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”。食品安全與人類(lèi)的生產(chǎn)生活密切相關(guān)，它是一個(gè)龐大的體系，涉及食品加工、生產(chǎn)銷(xiāo)售、進(jìn)出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國(guó)家干預(yù)等各環(huán)節(jié)。

3.1 HACCP體系在我國(guó)的應(yīng)用情況

HACC已被世界各國(guó)公認(rèn)為是保證食品安全衛(wèi)生最有效的辦法。我國(guó)食品業(yè)中水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP管理體系，目前，國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)水產(chǎn)出口企業(yè)都獲得檢驗(yàn)檢疫部門(mén)HACCP官方驗(yàn)證或社會(huì)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。

國(guó)家質(zhì)檢總局2002 年發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，首次把CAC 的《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》列入評(píng)審范圍，明確規(guī)定了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審的HACCP體系的產(chǎn)品目錄》包括罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)(活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品，要求列入《目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP體系。

國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》中規(guī)定國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。

2002年，衛(wèi)生部發(fā)布《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，并于2003年8月14日發(fā)布了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，要求積極推行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)方法，并為此制定了行動(dòng)目標(biāo)，其中規(guī)定:2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理；2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP 管理。

2009年6月1日，《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施。國(guó)家質(zhì)檢總局最新修訂的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（總局令第142號(hào)）即將于2011年10月1日起施行。與舊規(guī)定相比,142號(hào)令在管理理念和內(nèi)容上作了一些明顯的調(diào)整，導(dǎo)入了HACCP理念，更加適應(yīng)了現(xiàn)階段出口食品的現(xiàn)狀。142號(hào)令第五條“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運(yùn)行，確保出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程持續(xù)符合我國(guó)有關(guān)法定要求和相關(guān)進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）的法律法規(guī)要求以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求。”，明確要求所有企業(yè)必須建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系。

3.2 HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀

由于受我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制，大部分食品企業(yè)，尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級(jí)階段，在這一階段引入HACCP 系統(tǒng)并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運(yùn)行需要一個(gè)長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)、適應(yīng)的過(guò)程。因此，我國(guó)在積極推廣應(yīng)用HACCP體系的進(jìn)程中，存在許多的困難和問(wèn)題。

3.2.1 人力資源缺乏　目前，我國(guó)HACCP專業(yè)人員嚴(yán)重匱乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品質(zhì)量保證體系又熟悉中國(guó)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)和管理的人才。

3.2.2 基礎(chǔ)環(huán)節(jié)薄弱　HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) 、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)和產(chǎn)品召回等基礎(chǔ)計(jì)劃的基礎(chǔ)上。

3.3.3 思想觀念落后 在我國(guó)，傳統(tǒng)食品行業(yè)實(shí)對(duì)HACCP認(rèn)識(shí)不足，觀念落后，不愿意實(shí)施HACCP體系。有些企業(yè)實(shí)施HACCP 體系動(dòng)機(jī)不正確，把通過(guò)HACCP認(rèn)證作為擴(kuò)大市場(chǎng)和宣傳手段，并未在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用；有些企業(yè)實(shí)施了HACCP體系，卻不能有效運(yùn)行。

3.3.4 增加經(jīng)營(yíng)成本 實(shí)施HACCP體系的成本，對(duì)大型企業(yè)尚可接受，對(duì)中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，卻使它們望而卻步，特別是傳統(tǒng)食品實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)薄弱，成本會(huì)更高。

當(dāng)前，食品安全已成為建設(shè)服務(wù)型政府所面對(duì)的一項(xiàng)重大民生問(wèn)題，也是構(gòu)建和諧社會(huì)的重大社會(huì)問(wèn)題，食品安全關(guān)系著人民的身體健康和生命安全，涉及國(guó)家形象和政府執(zhí)政能力，影響著我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)及貿(mào)易的發(fā)展，甚至影響“中國(guó)制造”產(chǎn)品的國(guó)際地位，因此，中國(guó)政府高度重視食品安全問(wèn)題。但是，由于中國(guó)在食品安全的管理方面與發(fā)達(dá)國(guó)家存在一定的差距，國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題也時(shí)有發(fā)生，出口食品屢遭國(guó)外限制，困難重重。雖然我國(guó)的有關(guān)法規(guī)、條例已要求食品企業(yè)重視食品安全、逐漸采用HACCP系統(tǒng)。然而，我國(guó)民眾的食品安全教育不夠普及，政府對(duì)保證食品安全的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家和許多發(fā)展中國(guó)家，同時(shí)也落后于我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展步伐。另外，我國(guó)食品安全的法規(guī)還不夠健全、執(zhí)行力度不夠，我國(guó)政府對(duì)食品安全的管理監(jiān)督力度有待改進(jìn)。同時(shí)，在我國(guó)，用于保證食品安全的微生物快速檢測(cè)技術(shù)也比較落后，國(guó)際公認(rèn)的食品安全有效控制系統(tǒng)沒(méi)有得到廣泛推廣應(yīng)用，因此，要確保我國(guó)食品的安全性任重而道遠(yuǎn)。

為了加強(qiáng)食品安全管理，杜絕任何食品安全問(wèn)題，形成健康的食品、健康的生活的社會(huì)環(huán)境，必須在農(nóng)產(chǎn)品和食品供應(yīng)鏈中大力推行HACCP，并加以實(shí)施。通過(guò)HACCP的建立和推廣，可以在食品加工過(guò)程中更加合理的分配資源，避免食品原料在加工過(guò)程中的浪費(fèi)，減少食品不安全因素的干擾和危害。

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