吳希銘[1]

（上海浦江出入境檢驗檢疫局，上海 200002）

摘要：在近期的衛(wèi)生備案評審工作中，發(fā)現(xiàn)越來越多的企業(yè)在其生產(chǎn)工藝中使用了柵欄技術，但對其配套的監(jiān)控措施卻不盡規(guī)范。本文分析了某濃湯產(chǎn)品使用柵欄技術實施食品安全控制的成效，并在此基礎上提出了一些列改善的建議。

關鍵詞：柵欄技術，食品安全，HACCP

在近期的衛(wèi)生備案評審工作中，發(fā)現(xiàn)越來越多的企業(yè)在其生產(chǎn)工藝中使用了柵欄技術。使用柵欄技術方法控制食源性危害不同于傳統(tǒng)的控制方法。因此，企業(yè)食品安全管理體系中傳統(tǒng)使用的監(jiān)視和測量控制措施應予以更新和調(diào)整。

柵欄技術（Hurdle Technology）及有關概念

柵欄技術是由德國肉類研究中心微生物和毒理學研究所所長Leistner在長期研究的基礎上率先提出。

Leistner認為食品肉制品中各柵欄因子之間具有協(xié)同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。協(xié)同理論認為：在復雜的大系統(tǒng)內(nèi)，各子系統(tǒng)的協(xié)同行為可以產(chǎn)生出超越各要素自身的單獨作用，從而形成整個系統(tǒng)的統(tǒng)一作用和聯(lián)合作用。在食品安全領域，為了阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖，可以使用一系列的防范方法，例如：

⑴高溫處理（H）；

⑵低溫冷藏或凍結（t）；

⑶降低水分活性（aw）；

⑷酸化（pH）；

⑸降低氧化還原值（Eh）；

⑹添加防腐劑（Pres）。

可以將上述６種方法歸結為６因子，Leistner將其稱為柵欄因子（Hurdle Factor）。這些因子之間也具有協(xié)同作用性，協(xié)同后的效果強于這些因子單獨作用的累加。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作柵欄技術（Hurdle Technology Leistner,1994）[1。]

使用柵欄技術的優(yōu)勢在于：某種柵欄因子的組合應用可以大大降低另一種柵欄因子的使用強度，比運用單一而高強度的因子更有效，多因子協(xié)同作用可最大限度地減少對最終產(chǎn)品品質(zhì)的破壞，保持食品原有的風味，于此同時還可以延長產(chǎn)品的保存期[2。]

筆者在近期衛(wèi)生備案評審工作中發(fā)現(xiàn)越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)引入了柵欄技術來控制食品的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。但是工藝參數(shù)大部分是引進國外母公司的經(jīng)驗公式，并且企業(yè)的質(zhì)量衛(wèi)生控制體系對其缺乏配套的監(jiān)控措施。因此，有必要針對柵欄技術的特殊性開發(fā)新的工具。

柵欄技術應用實例

產(chǎn)品描述

某產(chǎn)品濃湯，產(chǎn)品特性描述見下表：

大致生產(chǎn)工藝如下：

⑴原料驗收→⑵配料→⑶加熱攪拌→⑷均質(zhì)→⑸巴氏殺菌（CCP1）→⑹過濾（CCP2）→⑺貯存→⑻金屬探測（CCP3）→⑼灌裝密封→⑽冷卻→⑾包裝→⑿收縮→⒀裝箱→⒁入庫儲存。

其關鍵點工藝參數(shù)設置如下：

1.1柵欄因子分析

該產(chǎn)品加工過程中雖然使用巴氏殺菌工藝，但其殺菌強度不足以殺滅所有腐敗菌和致病菌。在其貨架期內(nèi)，其產(chǎn)品保質(zhì)主要依靠柵欄因子協(xié)同作用來實現(xiàn)。

對于其使用的柵欄因子以及控制要素現(xiàn)分析如下：

1.2企業(yè)當前質(zhì)量安全體系控制成效

針對濃湯產(chǎn)品的4個柵欄因子，由上表 2‑2可見，企業(yè)質(zhì)量安全體系僅對高溫處理因子實施有效控制。而該因子單獨作用的強度不足以保證這類產(chǎn)品順利度過貨架期。為保障每一項因子得到有效控制，需要針對其特點開發(fā)配套的控制程序。

1.3完善對策

以上述濃湯產(chǎn)品使用的柵欄因子為例，增加了相應的監(jiān)控程序以完善對柵欄因子控制的有效性，具體見下表：

柵欄因子名稱	控制對象	監(jiān)控方法	說明
酸化（pH4.7）	產(chǎn)品酸度pH值	使用pH計在配料完成后測平衡pH值。	pH需定期校準。
水分活度（Aw＝0.73）	⑴加鹽量 ⑵產(chǎn)品水分活度	⑴鹽的投入操作使用專人配料、專人復核制度。 ⑵使用水分活度儀測量過濾后產(chǎn)品的Aw。	鹽的投入量可直接影響水分活度的數(shù)值。因此，在其它工藝參數(shù)得到確定的前提下，可以找出加鹽量與Aw之間的對應關系。
高溫處理（T＝85℃，t=3min）	巴氏殺菌設備的溫度和時間	人工核對設備的溫度監(jiān)控裝置以及傳送控制裝置運行的有效性。	⑴使用自動溫度記錄裝置記錄巴氏殺菌過程參數(shù)。負責人定期審核數(shù)據(jù)， ⑵人工驗證控制系統(tǒng)儀表的有效性。
使用化學抑制劑（山梨酸鉀0.08%）	山梨酸鉀投入量	山梨酸鉀的投入操作使用專人配料、專人復核制度。	過少的投入量可能造成產(chǎn)品腐敗，而過多的投入會對人體造成損害。因此，建議設立專門的操作限值予以控制。

在上表中僅簡要的列舉了可行的監(jiān)控方案，具體執(zhí)行仍需要制定詳細的驗證、糾偏處理、以及記錄程序。

使用柵欄技術控制的關鍵點較傳統(tǒng)方式要多，并且一項柵欄因子的失控，將導致整個控制體系的失效，因此控制風險較常規(guī)方式要高。

為節(jié)約管理成本，提高監(jiān)控的有效性，建議使用柵欄技術的企業(yè)同時引入HACCP體系，考慮將柵欄因子作為關鍵點控制的可能性。

特別需要強調(diào)的是，對于每一個柵欄因子都應設置監(jiān)控程序。在HACCP體系的計劃表中，若某柵欄因子不適應作為關鍵點，也應針對該點制定專門的PRPs或者OPRP程序。

針對柵欄因子設置的關鍵值應盡可能采取通過各類儀器、儀表可測量并即時獲得數(shù)據(jù)。這里包含兩層含義：

⑴盡可能避免使用主觀信息作為關鍵值。

主觀信息包括對產(chǎn)品、加工過程、處置的視覺檢驗方式獲取的數(shù)據(jù)[3]。這類數(shù)據(jù)本身并不適宜作為柵欄因子的關鍵值，可考慮將其轉(zhuǎn)換為可通過儀器測量的客觀信息。例如：對于食品添加劑山梨酸鉀的投入量作為柵欄因子進行控制，可考慮通過計算機通信的方式記錄臺秤數(shù)據(jù)，以替代人工目測記錄。若關鍵值必須基于主觀信息，則需要編寫對應的作業(yè)指導書，并對操作者提供有效的培訓支持。

⑵數(shù)據(jù)應可即時獲取

對于一些柵欄因子，可以通過儀器實驗的方式獲取數(shù)值。然而，檢測流程可能耗費一整個工作日。對于這樣的關鍵點設置是無法保證有效的監(jiān)視頻次以及適當時間范圍內(nèi)獲取有效結果的。

對于這類情況建議：

①使用快速檢測設備代替原有設備；

②通過間接測量其它可即時獲取的參數(shù)，并經(jīng)轉(zhuǎn)換為等效數(shù)據(jù)。

1.3進一步完善驗證程序

目前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)使用的柵欄技術控制參數(shù)大部分直接照搬國外企業(yè)（絕大部分由國外的母公司提供）。工藝引進后未加有效驗證或者根本未經(jīng)驗證。

生產(chǎn)企業(yè)應考慮到地域不同、原輔料不同造成產(chǎn)品的初始數(shù)據(jù)不同。例如產(chǎn)品的原始帶菌數(shù)、pH值、水分含量等數(shù)據(jù)會應原輔料產(chǎn)地的差異而不同。因而，會影響柵欄技術參數(shù)設置的有效性。

在此，建議進一步完善驗證程序，具體建議如下：

⑴可通過產(chǎn)品保質(zhì)期實驗的方式進行

建議在原有參數(shù)的基礎上，加以保質(zhì)期實驗驗證。通過梯度實驗的方式，造成最佳的配合參數(shù)。一般運用柵欄技術應確保產(chǎn)品在兩個保質(zhì)期不發(fā)生明顯品質(zhì)變化。

⑵充分考慮季節(jié)因素

以上實驗應充分考慮到季節(jié)不同造成的環(huán)境溫度不同。實驗應在最嚴酷的環(huán)境下進行，確保設計參數(shù)能夠滿足最惡劣的條件。

⑶嚴格執(zhí)行內(nèi)審等各類驗證活動

應按照組織體系文件要求的時間間隔實施內(nèi)部審核和各類驗證活動。這些情況可能包括：

①產(chǎn)品的供應商發(fā)生變化；

②產(chǎn)品的工藝和配方發(fā)生變化；

③加工設備或者監(jiān)控儀器更新；

④經(jīng)企業(yè)實驗室檢驗，產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)不穩(wěn)定因素；

⑤發(fā)生客戶投訴或者市場收集到信息表明產(chǎn)品有質(zhì)量問題。

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