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嚴(yán)偉 周國(guó)強(qiáng) 劉學(xué)忠 陳海峰
金山出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：本文介紹了食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系的關(guān)系，著重介紹了如何利用企業(yè)已有效執(zhí)行的HACCP體系以及CCP點(diǎn)，再通過(guò)食品防護(hù)評(píng)估、尋找薄弱環(huán)節(jié)、實(shí)施經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)措施，最終制定食品防護(hù)計(jì)劃。
關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計(jì)劃；HACCP體系；食品安全
近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是２００８年發(fā)生的“毒餃子”事件表明，現(xiàn)階段我國(guó)食品企業(yè)除面臨因社會(huì)矛盾和恐怖主義等原因造成的蓄意破壞食品的問(wèn)題外，更存在因不法從業(yè)者不正當(dāng)逐利和惡性競(jìng)爭(zhēng)形成“行業(yè)潛規(guī)則”的情況，使食品遭到故意污染現(xiàn)象成為突出問(wèn)題。
另一方面，隨著2011年1月美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA），其中第一章的第106節(jié)提出了“防止蓄意摻雜”的概念以及之前國(guó)家認(rèn)監(jiān)委為幫助企業(yè)提高食品防護(hù)計(jì)劃水平，借鑒美國(guó)食品防護(hù)計(jì)劃工作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情，組織專家起草的《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)這些法案或是標(biāo)準(zhǔn)的提出與執(zhí)行，更是讓我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)推行食品防護(hù)計(jì)劃顯得刻不容緩。
一、食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系的關(guān)系
HACCP是英文Hazard Analysis & Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)為最有效的食品安全保證體系。其強(qiáng)調(diào)的是在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)預(yù)防將可能發(fā)生的食品安全危害消除或降低到可以接受程度，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的安全性。HACCP管理體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素進(jìn)行危害分析（HA），并針對(duì)其中的顯著危害在食品生產(chǎn)、加工的適當(dāng)步驟建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取相應(yīng)的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃健?/div>
食品防護(hù)計(jì)劃是能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化的步驟。這個(gè)計(jì)劃提高了應(yīng)對(duì)性，在緊急情況時(shí)將特別有幫助。食品防護(hù)計(jì)有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造—個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。2006年7月，美國(guó)FDA、CFSAN（疾病控制和預(yù)防中心)、USDA共同提出了食品防護(hù)“ALERT（Assure Look Employees Report Threat）五個(gè)單詞首字母的縮寫”計(jì)劃，旨在提高州和地方級(jí)政府及工業(yè)代表對(duì)食品防護(hù)問(wèn)題的意識(shí)，適用—般情況上從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)。ALERT可用于識(shí)別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險(xiǎn)的五個(gè)方面要點(diǎn)：(1)A一確保：確保所使用的供應(yīng)商和成分的來(lái)源安全可靠；(2)L-監(jiān)督：監(jiān)督設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性；(3)E一員工：對(duì)員工和進(jìn)出設(shè)施的人員進(jìn)行背景核查，限制客戶進(jìn)入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域：(4)R一報(bào)告：針對(duì)產(chǎn)告，建立和保存記錄；(5)-威脅：如果企業(yè)面臨威脅或問(wèn)題（包括可疑行為)，會(huì)采取哪些措施，以及將要通知某人。
HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來(lái)自食品本身或來(lái)自加工過(guò)程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過(guò)預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接受水平。HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，而食品安的另—個(gè)層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。
HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無(wú)人為的蓄意污染。所以說(shuō)食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，它簡(jiǎn)化了HACCP計(jì)劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的。但所針對(duì)的引起食品安全問(wèn)題的原因是各有側(cè)重的。食品防護(hù)計(jì)劃通過(guò)對(duì)食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)。從而制定成本有效的預(yù)防性操作計(jì)劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破環(huán)，范圍更廣；HACCP計(jì)劃要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)以及微生物的危害）進(jìn)行分析和評(píng)估，然后根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某—食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），最后建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序，確保食品消費(fèi)的安全，將食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。
食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的—個(gè)組成部分，食品防護(hù)計(jì)劃控制的是人為的蓄意破壞，而HACCP計(jì)劃控制的是不正當(dāng)操作而引起的非蓄意污染。所以食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機(jī)。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃不是各自獨(dú)立的，二者的很多內(nèi)容都是互相包涵的，例如二者都以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP為前提；它們的內(nèi)容也不是一成不交的，而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、使用新工藝等均能導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃的改變。可以說(shuō)食品防護(hù)計(jì)劃控制著不確定因素可能對(duì)產(chǎn)品造成的危害，HACCP計(jì)劃控制著確定因素可能對(duì)產(chǎn)品造成的危害，二者有機(jī)結(jié)合，相輔相成，來(lái)保證企業(yè)為消費(fèi)者提供安全可靠的食品。
二、利用HACCP體系的CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)幫助建立食品防護(hù)計(jì)劃
以某一調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)為例，其HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2為原輔料配制，即添加調(diào)味品中的各類添加劑，仔細(xì)分析此工序會(huì)發(fā)現(xiàn)添加劑的配制只是由一工人負(fù)責(zé)，無(wú)其他人監(jiān)督，若此環(huán)節(jié)遭到蓄意破壞或添加劑亂放，將造成大規(guī)模的食品安全事故。
故針對(duì)此環(huán)節(jié)的食品防護(hù)評(píng)估表為：
表1
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評(píng)估內(nèi)容
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是否薄弱環(huán)節(jié)
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內(nèi)部
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（１）車間內(nèi)的原輔料配制間設(shè)“非工作人員禁入”的標(biāo)志。
（２）加工車間并未設(shè)有監(jiān)控系統(tǒng)。只是由當(dāng)值人員監(jiān)督。
（３）車間未設(shè)門禁但工作時(shí)間有專人看管。
（４）有來(lái)訪者由公司相關(guān)人員陪同參觀生產(chǎn)車間，并有參觀記錄。
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否
是
是
否
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加工
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（１）生產(chǎn)廠區(qū)按照工藝流程分為原料車間，生產(chǎn)車間，烘烤車間，冷卻車間，包裝車間，都有各車間領(lǐng)班管理，員工的服裝是統(tǒng)一的，從顏色上區(qū)分車間
人員。
（２）原料的配制由車間領(lǐng)班管理。
（３）產(chǎn)品在傳送和傳遞的過(guò)程都是需要登記記錄。
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否
是
否
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人員
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（１）原料庫(kù)的管理人員、半成品管理人員和成品庫(kù)的管理人員都慎重選擇。
（２）每個(gè)工序車間的員工都有自己的胸卡，標(biāo)注是哪個(gè)車間的工作人員。
（３）每天值班人員的名單都在車間工作欄上標(biāo)出。
（４）員工和來(lái)訪者進(jìn)出車間的攜帶品要檢查登記。
（５）員工和管理人員每月都進(jìn)行防護(hù)計(jì)劃知識(shí)的培訓(xùn)教育。
（６）離職的員工并未保存?zhèn)�人檔案一年，對(duì)當(dāng)時(shí)離職時(shí)情緒不穩(wěn)定的人員也未加強(qiáng)關(guān)注。
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否
否
否
否
否
是
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信息
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（１）相關(guān)工作人員參與防護(hù)計(jì)劃制定，并對(duì)內(nèi)容了解，其他人員要保密。
（２）加工工藝和配方由經(jīng)理保管。
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否
否
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制定食品防護(hù)措施表為
表2
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區(qū)域
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確實(shí)存在的薄弱環(huán)節(jié)
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相應(yīng)采取的防護(hù)手段
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加工安全
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原輔料的配制由一工人管理。
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原輔料配制車間要設(shè)有視頻監(jiān)控錄像，同時(shí)配料時(shí)安排車間領(lǐng)班及工人兩人負(fù)責(zé)。
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人員安全
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1. 該崗位職工的員工福利與其他崗位員工相同，且企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)干部未對(duì)該崗位員工的情緒等情況予以足夠關(guān)注；
2. 對(duì)該崗位離職的員工并未保存?zhèn)�人檔案一年，對(duì)當(dāng)時(shí)離職時(shí)情緒不穩(wěn)定的人員也未加強(qiáng)關(guān)注。
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1. 適當(dāng)提高該崗位員工的福利，對(duì)人員情緒穩(wěn)定與否加以關(guān)注；
2. 對(duì)離職人員的個(gè)人檔案要保留一年，新進(jìn)員工不適合從事該崗位，由情緒穩(wěn)定、對(duì)公司滿意的員工從事該崗位。
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三、小結(jié)
由于HACCP計(jì)劃是從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和評(píng)估，然后根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某—環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），其覆蓋了從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程。
因此利用企業(yè)已有效執(zhí)行的HACCP體系以及CCP點(diǎn)進(jìn)行的食品防護(hù)評(píng)估以及制定的食品防護(hù)措施，針對(duì)諸如內(nèi)部安全、加工安全、人員安全、儲(chǔ)藏安全、供應(yīng)鏈安全等方面就顯得尤為有效，得到事半功倍的效果。
編輯：foodvip