張 蕙[1]

（中國檢驗認(rèn)證集團(tuán)云南有限公司，昆明，650228）

摘 要：HACCP 是目前國際上最具權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系。所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產(chǎn)品的各個階段，對可能影響食品安全的危害進(jìn)行認(rèn)定、評估和控制，從而提高食品質(zhì)量安全水平的一種科學(xué)、系統(tǒng)的方法體系。

關(guān)鍵詞： HACCP、中小食品企業(yè)、質(zhì)量控制

早期的HACCP主要在各國大型企業(yè)實施。然而，研究發(fā)現(xiàn)，中小型企業(yè)不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益，增加貿(mào)易機會。所以，近年來國際社會尤其關(guān)注如何在小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)（SLDBs）應(yīng)用HACCP。最近，WHO專家組制定了“小型或欠發(fā)達(dá)實施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”，美國FDA目前已考慮用HACCP來要求所有國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)，比如美國果汁業(yè)的HACCP制度分別于2003和2004年對小型企業(yè)和特小型企業(yè)（員工不超過10人或年銷售額不足250萬美元）正式生效。6在英國，大型食品企業(yè)均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業(yè)引進(jìn)HACCP計劃,設(shè)計符合HACCP管理系統(tǒng)的機制,并已著手進(jìn)行有關(guān)訓(xùn)練課程資料的設(shè)計與編寫工作。7加拿大安大略省實施的HACCP優(yōu)勢計劃，就是針對省內(nèi)非聯(lián)邦注冊的中小型企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的項目。該項目的實施促進(jìn)了安大略省食品加工企業(yè)安全水平的整體提高，以及省內(nèi)中小型企業(yè)出口貿(mào)易的繁榮8�，F(xiàn)在，一些著名食品生產(chǎn)營銷企業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基以及家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统�市都已開始以HACCP作為考核供應(yīng)商的重要條件，而不管供應(yīng)企業(yè)規(guī)模的大小。可見，在各種規(guī)模企業(yè)中應(yīng)用HACCP是今后發(fā)展的必然趨勢。如何建立起一個既強有力的、靈活的，又以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系也已成為食品監(jiān)管部門的首要任務(wù)。

目前，我國的中小食品企業(yè)已經(jīng)逐步進(jìn)入到了一個依靠技術(shù)進(jìn)步和管理創(chuàng)新的科學(xué)可持續(xù)發(fā)展階段，許多中小食品企業(yè)已形成產(chǎn)業(yè)群，成為我國食品最大市場的供應(yīng)商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業(yè)間仍存在管理水平低下、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題，嚴(yán)重地制約了企業(yè)的發(fā)展。

從企業(yè)本身來說，目前絕大多數(shù)中小食品企業(yè)仍然使用的是傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法——成品檢驗法。成品檢驗法就是對已完成所有生成工序的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗。但是，抽樣檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷并不能完全反應(yīng)全部的食品質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。一旦檢驗結(jié)果為不合格，那么整批的食品質(zhì)量缺陷已經(jīng)形成為事實了，為此企業(yè)所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗，又造成了大量的檢驗成本的消耗。

危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用于制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)措施，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段，而我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不接軌的原因之一就是沒有廣泛采用危險性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進(jìn)行暴露評估和定量危險性評估。近年來，發(fā)達(dá)國家紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關(guān)鍵控制點分析(HACCP)等先進(jìn)的安全控制技術(shù)，對提高食品質(zhì)量安全十分有效。而我國目前所掌握的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業(yè)才剛剛開始，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價標(biāo)準(zhǔn)。 

目前，HACCP在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)著重體現(xiàn)在兩點：預(yù)防控制；危害分析與關(guān)鍵點控制。近年來，食品安全問題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質(zhì)量安全事件。有人說：“食品安全事件不是查出來的，不是吃出來的，是曝光出來的”，為何媒體就能如此準(zhǔn)的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動魄的食品質(zhì)量安全事故來？要做好食品，做出安全食品的關(guān)鍵到底在哪？

我國的中小食品企業(yè)大約有35萬家，占到我國食品企業(yè)總數(shù)的78%，總體狀況是起點低，規(guī)模小，生產(chǎn)條件和設(shè)備簡陋，人員素質(zhì)低。大多數(shù)中小食品企業(yè)的廠長、經(jīng)理、質(zhì)量負(fù)責(zé)人是高中或初中以下學(xué)歷，沒有接受過正規(guī)的食品安全知識的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，缺乏專業(yè)知識，質(zhì)量意識淡漠，食品安全風(fēng)險意識低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴(yán)峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產(chǎn)、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品。

而HACCP體系應(yīng)用在中小食品企業(yè)中特別強調(diào)了“人”。預(yù)防控制食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是做好預(yù)防控制工作的首要因素。做好預(yù)防控制，首先做好人的質(zhì)量安全意識培訓(xùn)工作。

人是實施質(zhì)量控制主觀能動體，人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠(yuǎn)，同樣，食品生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)責(zé)人的質(zhì)量意識有多高，則產(chǎn)品質(zhì)量有多少保障。因此，加強中小企業(yè)安全負(fù)責(zé)人的食品質(zhì)量安全意識培訓(xùn)在執(zhí)行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預(yù)防控制的第一步從人員培訓(xùn)開始，尤其從廠長、質(zhì)量負(fù)責(zé)人的定期食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)做起，未做產(chǎn)品之前做好質(zhì)量意識教育，危害分析培訓(xùn)、危害識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險防范意識，質(zhì)量安全事故危害等培訓(xùn)工作，只要能提高整體中小食品企業(yè)安全負(fù)責(zé)人的食品安全意識和危害風(fēng)險控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運行，整體食品質(zhì)量安全水平提高的切實保障。

日本曾對中小食品企業(yè)未采納HACCP的原因進(jìn)行了調(diào)查。雖然日本國內(nèi)對于食品相關(guān)企業(yè)是否必須強制實施HACCP還存在一定分歧，但是，以日本農(nóng)林水產(chǎn)省為主的政府部門卻一直在積極推進(jìn)HACCP在日本的普及并取得了顯著成效。

首先，針對已經(jīng)全部或者部分實施HACCP的企業(yè)，調(diào)查中設(shè)計了一個關(guān)于“實施HACCP后的效果”的問題，統(tǒng)計結(jié)果如表4所示。被調(diào)查企業(yè)充分肯定了實施HACCP在提升產(chǎn)品品質(zhì)及安全性能、提升員工的意識以及提升企業(yè)信用度和形象等方面的效果，特別值得一提的是92%以上的被調(diào)查企業(yè)均認(rèn)為導(dǎo)入HACCP能夠提升“提升產(chǎn)品品質(zhì)及安全性能”。而認(rèn)為實施HACCP沒有帶來什么效果的企業(yè)的比例很低，不超過所有被調(diào)查企業(yè)的1%。因此，總體上看，被調(diào)查企業(yè)對于實施HACCP的正面效果還是有一個比較一致的認(rèn)識。

而相對未實施HACCP的中小食品企業(yè)，也同樣進(jìn)行了原因的調(diào)查。調(diào)查方式是以問卷的形式，涉及了缺乏新建設(shè)施資金或還貸困難、企業(yè)運營成本增加、缺乏生產(chǎn)紀(jì)錄整理、管理的時間和人手、導(dǎo)入成本回收不了、缺乏能指導(dǎo)HACCP的人才、沒有時間對員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、HACCP的工序過于繁雜、導(dǎo)入HACCP過程太耗時、下游產(chǎn)商沒有提出要求、現(xiàn)有的衛(wèi)生管理已經(jīng)足夠等選項。其中，員工人數(shù)為5-9人的小規(guī)模企業(yè)未實施HACCP的前五大原因分別是：缺乏新建設(shè)施資金或還貸困難，缺乏生產(chǎn)紀(jì)錄整理、管理的時間和人手，導(dǎo)入成本回收不了，缺乏能指導(dǎo)HACCP的人才和企業(yè)運營成本增加。而對100人以上的食品企業(yè)而言，未采納HACCP的主要原因則是認(rèn)為生產(chǎn)過程中現(xiàn)有的衛(wèi)生管理措施已經(jīng)足夠，表現(xiàn)出了對目前企業(yè)質(zhì)量管理體系的足夠自信。

為了促進(jìn)食品企業(yè)采納HACCP，了解食品企業(yè)對相關(guān)政策措施的需求就非常重要，因此調(diào)查問卷中設(shè)置了一個有助于食品企業(yè)采納HACCP相關(guān)政策措施的問題�？傮w上看，HACCP負(fù)責(zé)人培養(yǎng)項目、低息貸款制度以及減稅措施被認(rèn)為是比較重要的促進(jìn)實施HACCP的措施。當(dāng)然，不同規(guī)模企業(yè)對不同政策措施的需求也存在一定的差異。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相對而言，小型食品企業(yè)更需要資金方面的政策措施，如企業(yè)員工數(shù)為5-9人的被調(diào)查企業(yè)中，企業(yè)認(rèn)為低息貸款制度和減稅措施將有助于它們實施HACCP。而規(guī)模大的企業(yè)則更希望在人才方面得到幫助，比如被調(diào)查企業(yè)認(rèn)為政府應(yīng)該實施HACCP負(fù)責(zé)人的培養(yǎng)項目。

通過對比，我們發(fā)現(xiàn)日本中小食品企業(yè)采納率在迅速提高，2006年比2002年已經(jīng)提高了近7%，但這個7%主要來源于有實施計劃而尚未實施HACCP的中小食品企業(yè)，而表示不準(zhǔn)備實施HACCP的中小食品企業(yè)的比例并沒有發(fā)生變化。值得一提的是，超過30%的員工數(shù)為5-9人的食品企業(yè)并不了解什么是HACCP。另外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)50人以上的食品企業(yè)未實施HACCP的重要原因之一是認(rèn)為“現(xiàn)有的衛(wèi)生管理措施已經(jīng)足夠”。因此，如何使部分中型食品企業(yè)改變認(rèn)識，使小型企業(yè)更深入地了解HACCP可能是日本進(jìn)一步提升HACCP實施率的關(guān)鍵所在。

另外，中小食品企業(yè)的另一項困難和需求是HACCP相關(guān)人才的培養(yǎng)。目前，社團(tuán)法人日本食品衛(wèi)生協(xié)會、大日本水產(chǎn)會、日本食品分析中心、HACCP實踐研究會、以及日本HACCP培訓(xùn)中心等機構(gòu)受農(nóng)林水產(chǎn)省的資助開展相關(guān)培訓(xùn)活動，如HACCP負(fù)責(zé)人基礎(chǔ)培訓(xùn)班，HACCP負(fù)責(zé)人培訓(xùn)班，以及HACCP領(lǐng)導(dǎo)培訓(xùn)班。如何利用這些設(shè)施更有效地開展培訓(xùn)活動也是在推行HACCP過程中值得思考的問題之一。

在我國食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識不高，被動應(yīng)付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業(yè)安全意識的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國際通過的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是我國全面推行HACCP的重要條件。前不久,國務(wù)院召開了全國質(zhì)量安全工作會議,頒布實施《關(guān)于加強食品等產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，這個特別規(guī)定，比以往的規(guī)定都更具體、更嚴(yán)格，是要動真的，出了什么問題要嚴(yán)格追究責(zé)任。以此為基礎(chǔ)，應(yīng)盡快制定一部綜合性的食品安全法律，在對“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進(jìn)行科學(xué)界定的基礎(chǔ)上，將兩者納入統(tǒng)一管理，確保“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。

首先，對已經(jīng)實施HACCP體系的大企業(yè)，應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強制其提高危害分析和關(guān)鍵點確定能力，并將發(fā)達(dá)國家的成功經(jīng)驗盡可能融合到這些企業(yè)的管理體系中。其次，加大對中小型食品企業(yè)的財政扶持力度，比如可建立HACCP資源庫，鼓勵中小企業(yè)根據(jù)自身的軟硬件特點及產(chǎn)品特性，參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發(fā)達(dá)實施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”，靈活運用，逐步應(yīng)用，同時獎勵中小型企業(yè)中HACCP運作成功的企業(yè)標(biāo)兵，推廣他們的經(jīng)驗，通過宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識，激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后，在恰當(dāng)?shù)臅r候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行HACCP體系。當(dāng)然，在目前法律尚無強制規(guī)定要求建立實施HACCP的企業(yè)，應(yīng)該用發(fā)展的眼光看待食品生產(chǎn)的前景，隨著我國加入WTO，貿(mào)易全球化，食品生產(chǎn)不僅僅局限于滿足國內(nèi)消費群體，國際消費空間是一個值得開發(fā)的更大目標(biāo)。應(yīng)充分認(rèn)識到HACCP對于降低危害風(fēng)險的科學(xué)性和作用，盡快地建立HACCP體系，對消費者和社會負(fù)責(zé)。這實際上也是增強自己產(chǎn)品的國際競爭力的一個重要手段。

[1] 王志剛.HACCP經(jīng)濟(jì)學(xué).中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社.2007年5月版。

[2] 王志剛、翁燕珍、楊志剛、鄭風(fēng)田. 食品加工企業(yè)采納HACCP體系認(rèn)證的有效性

[3] 馬瑩.加拿大HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀.中國牧業(yè)通訊2006（19）P66-68

[4] 周吉海.HACCP體系在日本.日本醫(yī)學(xué)介紹2004（2）P92-94

[5] 潘永.HACCP體系建設(shè)對我國食品出口的影響及對策.生產(chǎn)力研究.2006（10）：P152-154

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