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羅漢陽[1]
山東東阿阿膠股份有限公司
摘 要：Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。從蘇丹紅、蛋白精、瘦肉精到塑化劑質量事件，引起人們心理陣陣恐慌，“民以食為天”，食品安全問題不再僅僅是法律問題，而是倫理問題。這些本應用于工業(yè)上的助劑物質，為何頻頻出現(xiàn)在食品生產中？因為這種物質本身并不是人體可食用的添 加劑，因為黑心商人為節(jié)約成本，達到相關標準，滿足人們某一方面的需要，可對人們健康帶來的確是潛在的未知的傷害甚至摧殘。
關鍵詞： 肉制品、HACCP體系、危害物質、安全控制
一、HACCP體系簡介
㈠ HACCP體系的宗旨
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。HACCP包括7個原理：①進行危害分析；②確定關鍵控制點；③確定各關鍵控制點關鍵限值；④建立各關鍵控制點的監(jiān)控程序；⑤建立當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾偏行動；⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；⑦建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統(tǒng)。
㈡ HACCP強調與政府的溝通交流和合作
①HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
②克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行中，對食品安全的控制更加有效。
③HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
④HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。
二、目前食品企業(yè)HACCP體系應用存在的主要問題
①物質采購過程中，隱藏的危害物質不易檢測，我國食品供應鏈運作待完善
從構筑和完善食品供應鏈安全高效運作的基礎平臺，改進食品供應鏈的內部運作方式等方面探索突破瓶頸和解決問題的途徑。
②政府機構監(jiān)督檢測輻射范圍不夠廣
非法生產的企業(yè)和小作坊隱蔽在政府機構監(jiān)督檢測輻射的范圍外 ，重點對化工園區(qū)、農村、城鄉(xiāng)結合部、縣域結合部等重點區(qū)域，企業(yè)外租的廠房、車間、倉庫等開展排查。政府檢驗人員應科學確定抽檢比例，加大關鍵環(huán)節(jié)監(jiān)督抽檢力度。
③食品安全誠信教育普及度低
政府機構人員通過社會傳媒開展各種食品安全誠信教育，但普及度低，力度不夠。
④食品企業(yè)高層管理人員沒有從思想的高度上重視質量
克勞士比先生指出：“質量是政策和文化共同作用的結果，只有改變員工的心智與價值觀念，樹立楷模與角色典范，才能使質量活動成為公司文化的一部分，質量管理就是有目的地創(chuàng)建這種組織文化。”
三、某肉類食品有限公司HACCP體系建設
㈠從源頭抓起，控制原材料質量
在全國范圍內，建立自己的養(yǎng)殖基地，保證原料肉供應100%來自自己的養(yǎng)殖基地，畜牧科學院負責養(yǎng)殖場的選址、養(yǎng)殖品種改良和畜牧技術推廣，產業(yè)鏈條初步建成和強大，源源不斷的為公司提供綠色無污染的極品原料，滿足公司發(fā)展需要。
㈡供應方的選擇
同供應方建立戰(zhàn)略同盟，共同出資聯(lián)合經營，采取雙贏的模式，將供應方的員工納入自己的公司管理，并享受本公司員工同等福利待遇。
㈢公司軟硬件齊備
先進工藝控制，保障質量安全
先進的工藝技術裝備，
雄厚的研發(fā)實力，確保某一種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品.
四、食品企業(yè)應用HACCP體系模式推廣
食品企業(yè)組織質量管理人員參加 HACCP體系培訓，掌握體系的精髓，在實際應用中，每個關鍵環(huán)節(jié)層層落實執(zhí)行。
政府機構人員加強監(jiān)督和檢查力度，經常性開展突擊性檢查，加大處罰力度和相應的法律制裁。
五、結束語
質量管理是企業(yè)管理的綱，綱是什么？綱是我們?yōu)槠髽I(yè)正確診斷，科學把脈的依據(jù)，是我們對癥下藥，監(jiān)督執(zhí)行，獲取實效的前提和根本。
危害分析關鍵點（HACCP）系統(tǒng)與良好操作規(guī)范(GMP)和ISO9000標準系列共同保證企業(yè)安全管理體系的構建。
參考文獻
[1] Baidu百科名片 HACCP體系
[2] 中國學術期刊網《我國食品供應鏈的瓶頸制約與因應對策》
[3] 楊鋼/著：《中國零缺陷管理首席專家楊鋼省思錄》，北京：北京大學出版社，2006.4；
[4] 王發(fā)延/著：《魅力中國》2010年11月第3期供稿。