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HACCP計劃在保鮮蘋果中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:楊春暖[1]
核心提示:本文擬運用HACCP原理保對鮮蘋果生產(chǎn)過程中的各個可能直接、間接造成化學(xué)性、生物性以及物理性危害的加工環(huán)節(jié)進行分析,確定了原料驗收和消毒兩個關(guān)鍵控制點,提出保鮮蘋果的HACCP管理模式。
楊春暖[1]
中國檢驗認證集團山東有限公司
摘要:本文擬運用HACCP原理保對鮮蘋果生產(chǎn)過程中的各個可能直接、間接造成化學(xué)性、生物性以及物理性危害的加工環(huán)節(jié)進行分析,確定了原料驗收和消毒兩個關(guān)鍵控制點,提出保鮮蘋果的HACCP管理模式。
關(guān)鍵詞:HACCP 保鮮蘋果
1、保鮮蘋果生產(chǎn)工藝流程
物料驗收     挑選     清洗    消毒     分級   稱重、包裝     恒溫貯存
2、生產(chǎn)工藝控制
2.1、原料接收:原料蘋果來自公司出口備案基地,要求新鮮,無腐爛變質(zhì),果形完整,無損壞,無污染,果子糖度、硬度合格,農(nóng)藥殘留不超標。購進的內(nèi)外包裝材料的檢查:檢查內(nèi)外包裝材料是否來自合格供應(yīng)商。
2.2、挑選: 將腐爛、病蟲害、果繡、損傷、顏色不正常、形狀、規(guī)格不符合要求的挑出。
2.3、清洗:挑選好的蘋果放在鋼質(zhì)傳送帶上,帶動蘋果在滾動中前進,同時用高壓水槍(臭氧水0.8PPM)沖刷蘋果。
2.4、消毒:清洗后蘋果用濃度為100-300PPM次氯酸鈉進行消毒,浸泡時間7-12分鐘,再用清水沖刷蘋果,然后用冷風(fēng)吹干蘋果表面殘留水分。
2.5、分級:根據(jù)對蘋果大小以均勻性進行按要求進行分級。
2.6、稱重、包裝:按照客戶規(guī)格要求進行裝箱,標識清楚。
2.7、恒溫貯存:0℃— -1貯存,按不同規(guī)格、批次標識清晰放置,離地10cm以上,離墻30cm以上,離頂50cm以上。
3、保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的危害分析
3.1生物性危害:新鮮蘋果原料從收獲到送到加工廠期間,如果堆放、運輸不當,或受到病菌感染后,容易腐爛,生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生不好,加工人員特別是包裝間加工人員衛(wèi)生,消毒不嚴格,造成微生物大量繁殖,設(shè)備停機后,再開機前清洗消毒不當,設(shè)備內(nèi)殘留微生物等方面的生物危害。
3.2物理性危害:附著在蘋果皮上的泥沙,進入最終產(chǎn)品,可能對消費者消化道造成物理性傷害。
3.2化學(xué)性危害:蘋果原料攜帶的農(nóng)藥殘留、重金屬超標,腐爛原料中霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素,以及生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒殘留的消毒劑,可能對消費產(chǎn)生化學(xué)性危害。
公司名稱:……食品有限公司                        產(chǎn)品描述:保鮮蘋果
銷售和貯存方法:0℃—-1℃貯存 預(yù)期用途和消費者:一般消費者,清洗后食用或去皮后食用
公司地址:……食品工業(yè)園      
(1)       (2)          (3)           (4)          (5)         (6)
加工
步驟
確定潛在危害
潛在的食品安全危害是顯著的嗎?
(是/否)
對第3列的判斷提出
應(yīng)用什么預(yù)防措施防止顯著危害
這步是關(guān)鍵控制點嗎(是/否)
1原料接收
蘋果
生物的:致病菌污染,如:大腸桿菌
原料在生長或儲運過程中可能被致病菌污染
通過后道工序清洗消毒控制。
化學(xué)的:農(nóng)藥殘留,如毒死蜱等
原料在生長過程中過量使用農(nóng)藥或不按期停藥
公司原料來自CIQ備案基地
物理的:沙石等
原料在生長、儲運過程中混入
通過后道清洗消毒以及食用之前需清洗控制
包材接收
紙箱內(nèi)包袋
生物的:無
       
化學(xué)的:化學(xué)污染物,如聚氯丙烯
可能使用非食品級包裝材料
供方資格材料、CIQ檢驗報告
物理的:無
       
2.挑選
生物的:致病菌污染
手、工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。
   
化學(xué)的:無
       
物理的:無
       
3.清洗
生物的:致病菌污染
手、工器具清洗不干凈造成污染,PRP控制。
   
化學(xué)的:無
       
物理的:無
       
4.消毒
生物的:有致病菌
消毒液濃度及浸泡時間控制不好造成病原體殺滅不全,將對人體造成不可消除的危害
控制消毒液的濃度及浸泡時間
化學(xué)的:有
消毒劑有氯液殘留,如不加以控制,將會對人體健康造成不可消除的危害
后面的漂洗工序可消除
物理的:無
       
5.分級
生物的:致病菌污染
手、工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。
   
化學(xué)的:無
       
物理的:無
       
6.稱重、 包裝
生物的:致病菌污染
工器具清洗不干凈造成污染,OPRP控制。
   
化學(xué)的:無
       
物理的:無
       
7.恒溫貯存
生物的:致病菌
貯存溫度控制不當,會造成蘋果霉爛。
0℃— -1恒溫貯存
 
化學(xué)的:無
       
物理的:無
       
4、保鮮蘋果生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點
通過危害分析確定了需要由關(guān)鍵控制點控制的食品安全危害,為確?刂菩Ч,要明確控制項目、控制限值、如何監(jiān)控、糾偏措施、驗證以及記錄要求等。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
關(guān)鍵控制點CCP
顯著
危害
對每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
監(jiān)          
糾偏措施
記錄
驗   
監(jiān)控
什么
如何監(jiān)控
監(jiān)控頻率
監(jiān)控
1.物料蘋果接收CCP1
農(nóng)藥殘留,如毒死蜱等
酶抑制率〈50%
農(nóng)殘
用農(nóng)殘
速測儀
檢測
每批
質(zhì)
顯示值超
50%的原
料拒收
原輔料驗
CCP監(jiān)控
記錄;
糾偏記錄
每日對記錄進行復(fù)查
2、消毒
CCP2
致病菌(大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌)
次氯酸鈉濃度:100-300PPM,消毒時間:7分鐘;
消毒液濃度、消毒時間
試紙檢驗
計時表
每半小時
質(zhì)
①當濃度低于100PPM或高于300PPM時,應(yīng)及時添加消毒液或水使其達到關(guān)鍵限制范圍內(nèi);當消毒時間低于7分鐘或高于12分鐘時應(yīng)對產(chǎn)品按2條評審后處置②確認偏離的產(chǎn)品單獨存放,評審后處置
消毒過程監(jiān)控記錄
糾偏記錄
不遲于第二個工作日內(nèi)復(fù)查記錄
每周對消毒后的產(chǎn)品進行微生物檢測
5、建立驗證程序
按照HACCP原理,建立驗證程提高置信水平,即前提方案、HACCP計劃和操作性前提方案是建立在嚴謹?shù)、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上,它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害,而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗證程序的要素主要包括:HACCP計劃的確認、CCP點驗證、對HACCP系統(tǒng)的驗證、執(zhí)法機構(gòu)強制性驗證等。。驗證包括對HACCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設(shè)備的校準或檢定、對產(chǎn)品的檢驗,以及內(nèi)部審核等形式。
6、建立記錄保持程序
針對建立的CCP監(jiān)控程序?qū)CP實施監(jiān)控,以及對出現(xiàn)采取糾正、糾正措施進行驗證的活動,均要有相關(guān)記錄并保存一年以上。
7、小結(jié)
保鮮蘋果的生產(chǎn)是一個相對簡單的生產(chǎn)過程,但在種植過程中存在化學(xué)性危害的可能性較顯著,針對國內(nèi)種植的現(xiàn)狀,單面積小、受周圍環(huán)境因素影響較顯著,加強對原料蘋果質(zhì)量檢測項目和頻率非常有必要。在生產(chǎn)過程中對CCP實施監(jiān)控,確?赡軡撛诘氖称钒踩:Φ玫接行Э刂,防止、消除或?qū)⑽:档偷娇山邮艿乃,確保進入流通領(lǐng)域的蘋果是安全的食品。


 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 保鮮蘋果

 

 
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