蘇保樂[1]   傅蘇友

（濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局，濰坊261041）

摘要：全面介紹了HACCP起源及在我國(guó)的發(fā)展，建立了食品安全管理危害程度評(píng)價(jià)體系，根據(jù)危害發(fā)生的可能性指數(shù)（L）和危害后果的嚴(yán)重性指數(shù)（S）對(duì)識(shí)別出來(lái)的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)得出風(fēng)險(xiǎn)值（P），根據(jù)P值確定CCP。系統(tǒng)地介紹了輸日泡菜生產(chǎn)加工程序，系統(tǒng)地介紹了各種危害的程度分析及相應(yīng)的控制措施選擇。將HACCP原理應(yīng)用于輸日泡菜的生產(chǎn)，逐一對(duì)輸日泡菜生產(chǎn)出口的各工序進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP計(jì)劃地建立，有效地提高輸日泡菜的質(zhì)量安全，極大地降低了國(guó)外預(yù)警率。

關(guān)鍵詞：HACCP；檢驗(yàn)檢疫；危害程度評(píng)價(jià)；輸日泡菜生產(chǎn)

輸日泡菜是以國(guó)產(chǎn)白菜為原料，利用日式加工工藝要求制作，以日本市場(chǎng)為最終銷售目標(biāo)的泡菜。相比于韓式泡菜其特點(diǎn)是加工所需設(shè)備精良、技術(shù)復(fù)雜、成份多、附加值高、國(guó)際市場(chǎng)穩(wěn)定，并具有獨(dú)特的色、香、味，為其他加工品所不能代替。輸日泡菜作為一種新式出口創(chuàng)匯蔬菜制品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。由于國(guó)外技術(shù)壁壘、我國(guó)蔬菜生產(chǎn)的大環(huán)境、生產(chǎn)從業(yè)者的素質(zhì)等方面的原因，輸日泡菜還存在著不同的問題，有必要建立HACCP計(jì)劃。

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系。HACCP 是建立在具有良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，其原理主要是通過對(duì)食品和食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，確定消除危害或?qū)⑽：�降到可接受水平的控制措施，建立檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)程序和當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)的糾正措施，建立專門的生產(chǎn)記錄系統(tǒng)，確保危害被置于控制之下，并建立驗(yàn)證程序。

HACCP 概念的使用最早于20世紀(jì)60年代，美國(guó)FDA 于1973年在罐頭食品加工中采用。1985年，經(jīng)美國(guó)科學(xué)院推薦，HACCP被行政當(dāng)局采用。至1995年，經(jīng)過多年的研究和發(fā)展，美國(guó)相繼將HACCP 應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國(guó)宣布，對(duì)輸入美國(guó)的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。20世紀(jì)80年代初，我國(guó)開始探討HACCP體系進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究。為應(yīng)對(duì)國(guó)外對(duì)進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，2002年5月，國(guó)家質(zhì)檢總局開始在某些出口產(chǎn)品中強(qiáng)制推行HACCP體系。2004年4月，我國(guó)發(fā)布了基于HACCP的《食品安全管理體系》，各認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)開展認(rèn)證工作，各食品生產(chǎn)企業(yè)自愿聘請(qǐng)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行認(rèn)證。

1)食品安全小組根據(jù)危害發(fā)生的可能性指數(shù)（L）和危害后果的嚴(yán)重性指數(shù)（S）對(duì)識(shí)別出來(lái)的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制；

2)嚴(yán)重性指數(shù)(S)：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受的等級(jí)描述。通常危害的嚴(yán)重性指數(shù)與其危害程度直接對(duì)應(yīng)，企業(yè)將危害的程度分為無(wú)、輕微危害、中度危害、嚴(yán)重危害、災(zāi)難性危害；對(duì)應(yīng)的嚴(yán)重性指數(shù)（S）分別是：1、2、3、4、5。

3)可能性指數(shù)（L）：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級(jí)別描述。危害發(fā)生的可能性除了與其真實(shí)發(fā)生的頻次或是概率相關(guān)，同時(shí)與識(shí)別危害發(fā)生的能力相關(guān)。企業(yè)將危害發(fā)生的可能性分別定性為頻繁發(fā)生、經(jīng)常發(fā)生、偶然發(fā)生、很少發(fā)生或不可能發(fā)生；對(duì)應(yīng)的可能性指數(shù)（L）分別是：5、4、3、2、1。

4)風(fēng)險(xiǎn)值（P）：食品危害的風(fēng)險(xiǎn)與危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性相關(guān)，企業(yè)用風(fēng)險(xiǎn)值（P）描述危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。即：食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）與影響的程度（嚴(yán)重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。

不同風(fēng)險(xiǎn)的危害需要組織給予不同的重視程度，企業(yè)對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)的程度的食品危害采了取相應(yīng)的對(duì)策與措施，如下表：

生物危害：結(jié)合《危害定性分析表》，致病菌是顯著危害對(duì)人體危害較大且發(fā)生的頻率較高。

化學(xué)危害：結(jié)合《危害定性分析表》根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局國(guó)質(zhì)檢食函（2001）569號(hào)文件，《日本肯定列表制度》《歐盟農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)》以及相關(guān)的法律法規(guī)合同等可判斷原、輔料在生產(chǎn)過程中可能使用違禁或超量使用農(nóng)藥及原、輔料農(nóng)殘、防腐劑等超出限量而損害消費(fèi)者健康且發(fā)生的頻率較高是顯著危害。

生產(chǎn)過程中清洗消毒加工設(shè)備、工用器具 使用的消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品殘留等化學(xué)危害通過前提方案控制。

物理危害：結(jié)合《危害定性分析表》產(chǎn)品在生長(zhǎng)、加工過程中可能混入石子、玻璃、毛發(fā)、金屬等危害。其中原料混入及加工設(shè)備、工用器具掉下的金屬、石子、玻璃異物屬顯著危害，對(duì)人體危害較大且發(fā)生的頻率較高的金屬異物屬顯著危害通過HACCP計(jì)劃控制，其他物理危害通過前提方案控制。

通過企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度的評(píng)估，企業(yè)確定風(fēng)險(xiǎn)值P值為5的作為CCP點(diǎn)重點(diǎn)控制。

2009年6月1日起實(shí)施的《食品安全法》第三十三條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求”從法律角度詮釋了HACCP在食品安全管理中的重要作用。目前，HACCP在出口食品加工企業(yè)逐步得到廣泛應(yīng)用，輸日泡菜中建立HACCP計(jì)劃以盡最大可能杜絕國(guó)外預(yù)警案例的發(fā)生。

輸日泡菜的出口檢驗(yàn)檢疫一般包括出入境檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)加工企業(yè)的資格核查（企業(yè)及加工工藝是否在我國(guó)及進(jìn)口國(guó)備案）、原輔料基地備案、加工過程監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫等。輸日泡菜加工企業(yè)均已取得出口食品加工企業(yè)備案，建立了相對(duì)完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。具備產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與回收計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)體系保養(yǎng)計(jì)劃、員工教育培訓(xùn)計(jì)劃。在原料生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)結(jié)合HACCP原理，確定了相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，編制了相應(yīng)的監(jiān)控記錄文件。輸日泡菜的工藝圖為：

 

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