周啟明 

(上海出入境檢驗檢疫局, 上海200135)

 

摘要：作為對中小食品企業(yè)HACCP應用模式研究的一項成果，本文給出了來料加工半成品的腸衣企業(yè)建立HACCP體系的一個通用計劃，包括流程圖及工藝說明、危害分析、關鍵控制點選擇及糾偏措施、危害分析表和HACCP計劃表等，各個腸衣企業(yè)可根據(jù)各自情況，在此HACCP通用模式的基礎上進行調整，從而制定出適合本企業(yè)的HACCP計劃，保證產(chǎn)品安全。

關鍵詞：中小腸衣企業(yè) HACCP  模式  初探

 

我國有較長的腸衣出口歷史，國內及進口的豬、羊原腸經(jīng)過加工后，多數(shù)用于出口。我國目前沒有強制要求出口腸衣企業(yè)建立HACCP體系，但出口歐盟的腸衣企業(yè)必須建立HACCP體系，一些向其他市場出口的腸衣企業(yè)也根據(jù)國外客戶要求建立了運行HACCP體系。但不得不承認，我國的出口腸衣企業(yè)絕大多數(shù)為中小企業(yè)，由于認識不到位、資金不足、技術條件落后等原因，許多企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但危害分析不正確、關鍵控制點的設置匪夷所思、CCP的監(jiān)控、糾偏和驗證可操作性差，HACCP體系不能有效運行，成為擺設。

鑒于上述情況，我們將腸衣作為中小食品企業(yè)HACCP應用模式研究的一個方向。經(jīng)過與若干出口腸衣企業(yè)及多名檢驗檢疫監(jiān)管人員的反復交流和探討，我們提出來料加工半成品腸衣企業(yè)建立HACCP體系的通用模式，該通用模式可以幫助腸衣企業(yè)考慮在各個步驟中可能發(fā)生的食品危害，以及如何控制這些危害。各腸衣企業(yè)可參考此模式，并根據(jù)各自工藝步驟和產(chǎn)品的不同而進行調整，從而制定出適合本企業(yè)的HACCP計劃并有效運行。

 

1、產(chǎn)品描述

天然鹽漬豬、羊腸衣，須保存在干鹽或24波美度的鹽鹵中，常溫下可保存2年。

 

2、流程圖

半成品原料驗收→儲藏→浸洗→分路→量碼→鹽漬→瀝水→包裝→儲存。

目前有的企業(yè)只加工原腸，有的只加工半成品腸衣，兩者都有的也是分別進行加工。本文僅探討半成品腸衣加工工藝。

 

3、工藝說明

3.1半成品原料驗收 按照要求對原料進行驗收，供應商應為企業(yè)的合格供方；進口半成品腸衣，需具有出口國家/地區(qū)官方出具的檢疫證明、CIQ出具的《入境貨物檢驗檢疫證明》。另外，還需做感觀檢驗，查看腸衣的氣味、色澤等，拒收變質的半成品腸衣原料。

3.2儲藏 驗收合格的半成品腸衣，儲藏在原料庫內。

3.3浸洗 將原料放于浸洗池內浸泡，并用水洗去腸衣上的鹽粒，浸洗時間根據(jù)氣溫及腸壁厚薄適當掌握，宜多洗少浸。

3.4分路 給每根腸衣灌水，檢驗其破洞情況，合理動刀；把腸衣口徑的大小分得準確，羊腸衣還須分出等級；清除腸筋、粘膜等不應有的雜質

3.5量碼 對口徑已分好的腸衣，測量每根的長度，一般按88-90米/把進行扎把，具體每把腸衣的總長度和節(jié)頭按客戶要求配量。

3.6鹽漬 根據(jù)客戶要求，將配量好的腸衣進行鹽漬。有的壓縮在塑料套管上，不壓縮的腸衣直接繞把后裝網(wǎng)兜，然后進行鹽漬。需用足量的干鹽均勻地涂抹在腸衣上，以保障腸衣在儲存過程中不會變質。

3.7 瀝水 將腸衣置于塑料筐內，對于干鹽腸衣，須瀝水5-6小時以上；將要保存在鹽鹵中的腸衣，瀝水1小時以上。以使鹽分浸入到腸衣中。

3.8 包裝 目前，多數(shù)腸衣成品是裝在大的塑料桶里，少數(shù)的儲存在塑料盒或其他小包裝容器內。

對于放置在塑料桶內的腸衣，若為干鹽的，在整齊裝入桶內后，需在腸衣表面撒上2公斤的鹽；若為保存在鹽鹵中的，在將腸衣整齊裝入桶內后，加入配制好的24波美度鹽鹵。然后扎緊內襯袋，擰緊內外桶蓋，做好產(chǎn)品標識。

3.9冷藏 包裝后的腸衣運至成品冷庫（0～10℃）儲存，等待發(fā)貨。

 

4危害分析

4.1生物危害。腸衣的生物危害主要包括疫病病毒和致病菌。

有些國家/地區(qū)對腸衣來源有嚴格規(guī)定，目的就是為了防止含有疫病病毒的腸衣成品進入本國/地區(qū)。只能通過控制原料的方式來預防疫病病毒，原料供應商應為合格供方，并具有出口國家/地區(qū)官方獸醫(yī)出具的檢疫證明。

控制致病菌的方法是拒收腐敗變質的半成品腸衣原料以及使得腸衣的鹽度高到致病菌無法生長繁殖。具體方法是：在接收原料時，肉眼觀察半成品腸衣，顏色或氣味異常的不予接收；在鹽漬時，要用足量的鹽均勻地涂抹在腸衣上；在包裝時，對保存在鹽鹵中的腸衣，鹽鹵濃度要達到24波美度。

4.2 化學危害。來料加工的半成品腸衣，原料是從國外進口，經(jīng)國內企業(yè)加工后，再出口。根據(jù)統(tǒng)計資料顯示，進口腸衣中抗生素超標的情況很少發(fā)生，因此來料加工腸衣的化學危害不顯著。

4.3 物理危害。在腸衣加工過程中，經(jīng)過分路等環(huán)節(jié)，可將原料中可能帶來的物理雜質清除掉，成品中物理危害發(fā)生的可能性小且程度輕，不構成顯著危害。

 

5、關鍵控制點的選擇及其糾偏措施

根據(jù)對天然鹽漬腸衣的危害分析，最終確定“生物危害中的疫病病毒及致病菌”是顯著危害�？稍谌齻�步驟中控制生物危害，但每家企業(yè)情況不完全一樣，有的只有一個步驟是關鍵控制點，有的二個或三個步驟都是關鍵控制點。

在原料供應商相對固定、且較長時期沒有發(fā)生原料的疫病或致病菌問題時，半成品原料驗收步驟不是關鍵控制點；當原料發(fā)生過問題時，則確定半成品原料驗收是關鍵控制點。

有的企業(yè)只有干鹽腸衣，在包裝步驟中，沒有將腸衣放在鹽鹵的工藝，這類企業(yè)包裝不是關鍵控制點。

5.1半成品原料驗收 在原料驗收階段，需確保供應商提供每批半成品原料的出口國家/地區(qū)官方獸醫(yī)出具的檢疫證明，從而預防瘋牛病等疫病病毒；另外，供應商應為合格供方，在驗收原料時，需肉眼觀察，若顏色異樣或有異味的，不予接收。

糾偏措施：不符合要求的，予以退貨。

5.2鹽漬 要用足量的鹽均勻地涂抹在腸衣上，涂抹的數(shù)量，根據(jù)各自腸衣情況確定，例如，羊腸衣用鹽≥0.42kg/把，豬腸衣用鹽≥0.55kg/把。糾偏措施為：若達不到要求，則加鹽重腌。

5.3包裝 確保使用的鹽鹵達到24波美度。糾偏措施為：若達不到要求，需要加鹽重配。