徐國進(jìn)  金永平

（上海出入境檢驗檢疫局）

摘要：〔目的〕提高冰鮮水產(chǎn)品出口產(chǎn)品質(zhì)量，保證出口安全�！卜椒ā惩ㄟ^論述冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)實施HACCP 的重要性，提出在實施HACCP時面臨的困難和常見問題，為企業(yè)在建立HACCP體系時提供參考�！步Y(jié)果〕在冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)中建立HACCP體系，任重而道遠(yuǎn)�！步Y(jié)論〕要結(jié)合企業(yè)實際，靈活運用HACCP原理，制定出簡單、有效的、適合企業(yè)特性的HACCP體系。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 冰鮮水產(chǎn)品 食品安全

Abstract: （Objective）To improve the quality of the exported refrigerated fresh aquatic products, ensure the safety of the exported products. (Method) By discussing importance that the refrigerated fresh aquatic products exporters implement the HACCP, the paper propose the difficulties and common problems when implementing the HACCP, which can be consulted when establishing the HACCP system. (Result)It is a long way to establish the HACCP system in refrigerated fresh aquatic products export enterprises. (Conclusion) It should be connected with practice of the enterprise and exert the HACCP principles neatly to develop a simple, effective HACCP system that adapts to enterprise features.

Key words:  HACCP system; refrigerated fresh aquatic products; food safety

 

一、冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)實施HACCP體系的重要性

冰鮮水產(chǎn)品指的是魚、蝦、蟹等水生動物捕撈上來后，經(jīng)過清洗后鋪上一層冰保鮮，以保證它們的肉體細(xì)胞沒有產(chǎn)生變化而儲存的水產(chǎn)品。冰鮮的方法可以保證水產(chǎn)品細(xì)胞保持原有活體狀態(tài)，即使已經(jīng)死亡，也可以保持它的口味營養(yǎng)。冰鮮水產(chǎn)品加工過程簡單，水生動物捕撈上來以后，經(jīng)過簡單地清洗蓋上碎冰即可。其一般用泡沫箱進(jìn)行保溫運輸。

隨著國外對食品安全日益嚴(yán)格的要求，目前我國的冰鮮水產(chǎn)品企業(yè)正面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，出口量不斷下滑，出口產(chǎn)品常被國外檢出藥殘超標(biāo)等。面對惡劣的商業(yè)環(huán)境，一些企業(yè)開始出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，一些企業(yè)甚至處于半停產(chǎn)狀態(tài)。如何通過有效的質(zhì)量管理手段提高企業(yè)的出口產(chǎn)品質(zhì)量，保證出口安全，促進(jìn)出口是亟需解決的問題。

　HACCP體系在國際上廣泛應(yīng)用，被稱為食品安全管理方法的“第二次浪潮”，它是國際組織推薦的食品安全質(zhì)量控制體系。鑒于HACCP在控制潛在危害實踐中的明顯效果，近年來HACCP體系的應(yīng)用范圍和領(lǐng)域也不斷擴(kuò)大。根據(jù)國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，雖然冰鮮水產(chǎn)品不包括在衛(wèi)生備案登記需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄中，但如能在冰鮮加工出口企業(yè)中實施HACCP體系，將對企業(yè)的出口產(chǎn)品質(zhì)量和銷售有很大的提升。目前，上海出入境檢驗檢疫局已在部分企業(yè)進(jìn)行這方面的試點工作，并取得了良好進(jìn)展�！�

二、冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)實施HACCP體系面臨的困難

在目前中國食品加工企業(yè)中，實施HACCP體系的主要是大中型企業(yè)，小型企業(yè)缺少實施HACCP體系的激勵。一份對浙江省部分食品加工企業(yè)抽樣調(diào)查的研究報告表明，在實施HACCP的企業(yè)中有76. 2%的企業(yè)是規(guī)模超過500人的大中型企業(yè)，這是由于小型企業(yè)在實施HACCP時面臨更大的困難。相對于其他水產(chǎn)品加工企業(yè)，冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)有著其行業(yè)的特點：加工過程簡單，企業(yè)規(guī)模小，準(zhǔn)入門檻低等。對于如何確保實施HACCP體系，冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)遇到了不同的并且更為復(fù)雜的挑戰(zhàn)。

2.1 技術(shù)缺乏

在許多冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)中，由于其準(zhǔn)入門檻較低，企業(yè)經(jīng)營者和從業(yè)者文化水平相對較低。在有些企業(yè)，工人和技術(shù)人員甚至沒有進(jìn)行基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。許多企業(yè)從未接觸過HACCP體系或是只有一點淺顯的認(rèn)識，在建立HACCP體系時影響其進(jìn)行有效的風(fēng)險評估和危害分析，而這兩者是實施HACCP體系的基礎(chǔ)，這也導(dǎo)致整個HACCP體系很難進(jìn)行。

要成功實施HACCP體系，食品企業(yè)的管理者必須全面理解體系的要求，對其體系的理解和承諾對于員工積極有效的貫徹食品安全管理體系很重要。但是，許多企業(yè)管理者并沒有很好領(lǐng)會HACCP的要求。

2.2 財務(wù)問題

對于許多小型企業(yè)來說，HACCP體系的實施意味著額外的設(shè)備投資，培訓(xùn)時間，消耗品，以及額外的人力支持，這些費用的增加，是中小型企業(yè)推行HACCP的最大障礙。

2. 3 心理因素

在冰鮮水產(chǎn)品企業(yè)管理者的理念中，他們認(rèn)為自己的企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程非常簡單，加工時間也很短，在沒有執(zhí)行HACCP體系的情況下，照樣可以生產(chǎn)出安全的食品，認(rèn)為HACCP體系是不需要的。食品安全意識的淡薄也是目前屢屢出現(xiàn)出口產(chǎn)品不合格的原因之一。這種觀念不能很好的解決，則會被誤認(rèn)為“管理忠誠缺乏”，這個詞匯經(jīng)常出現(xiàn)在HACCP的有關(guān)文獻(xiàn)中。

2.4 政府支持

目前，中小企業(yè)建立HACCP體系缺乏國家的經(jīng)濟(jì)支持和提供指導(dǎo)和解釋性信息。單靠企業(yè)的自身力量難以順利實施HACCP體系。對中小企業(yè)提供免費的認(rèn)證咨詢工作及提供財政支持，是中小企業(yè)建立HACCP體系的重要動力。

三、冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)建立HACCP體系時常見問題

3.1 HACCP工作小組的組成

HACCP小組承擔(dān)著制定GMP和SSOP等前提條件、進(jìn)行危害分析、制定HACCP計劃、驗證和修改HACCP計劃、監(jiān)督實施HACCP計劃、對全體人員進(jìn)行培訓(xùn)等職責(zé)。HACCP小組成員應(yīng)該具備必需的知識、經(jīng)驗和資格。

在冰鮮水產(chǎn)品出口企業(yè)，人員的流動性很大，生產(chǎn)具有季節(jié)性，企業(yè)常與員工簽訂短期合同，使員工很難接受系統(tǒng)的HACCP培訓(xùn)。一些企業(yè)在建立HACCP工作小組時就遇到了困難。若建立一支由五六名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的，有一定經(jīng)驗的HACCP小組基本不可能實現(xiàn)。一些企業(yè)只能將員工東拼西湊組成HACCP小組，水平良莠不齊，這樣的HACCP小組又怎能履行其職責(zé)。作為小型企業(yè)，人在于精而不在于多，可以靈活的根據(jù)企業(yè)實際情況建立一至兩名對業(yè)務(wù)熟悉的有相關(guān)專業(yè)知識的員工的微型HACCP小組。

3.2 前提計劃的建立

中小企業(yè)在建立HACCP體系前提計劃（GMP和SSOP等）時，往往不能準(zhǔn)確認(rèn)識到企業(yè)的特性，照搬照抄大型企業(yè)的模式，建立的前提計劃不切合企業(yè)實際。如冰鮮水產(chǎn)品企業(yè)在建立原料供應(yīng)的安全控制計劃時，企業(yè)制定了對每批原料的病原菌、藥物殘留指標(biāo)進(jìn)行檢測，合格則進(jìn)行加工生產(chǎn)的要求。作為中小型企業(yè)，大部分不具備完善的實驗室或?qū)嶒炇疫_(dá)不到對病原菌和藥殘進(jìn)行檢測的能力，且作為冰鮮產(chǎn)品，其產(chǎn)品保質(zhì)期短，速產(chǎn)速銷，這樣的原料供應(yīng)的安全控制計劃，根本無法實現(xiàn)。在原料供應(yīng)環(huán)節(jié)，應(yīng)該從源頭嚴(yán)格把關(guān)，保證原料來自于無污染海域或CIQ備案登記的養(yǎng)殖場，進(jìn)場是嚴(yán)格檢查驗收，驗收內(nèi)容應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品實際特性，精簡而有效，可包括捕撈證明/供貨證明，感官檢驗，數(shù)重量等。

3.3 對原料危害分析的不準(zhǔn)確

企業(yè)由于專業(yè)知識的匱乏和對HACCP體系的生硬理解，不論其加工原料是海捕還是養(yǎng)殖的，是植物源性的還是動物源性的，對產(chǎn)品的危害分析往往流于模式，所有產(chǎn)品都是統(tǒng)一的危害，如企業(yè)都把藥物殘留作為關(guān)鍵限制來控制。但在我國，如藻類養(yǎng)殖過程中基本不使用藥物和肥料，因此我國藻類產(chǎn)品是比較安全可靠的。而貝類產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中危害因素主要有：一是來自養(yǎng)殖水域水質(zhì)的污染；二是一些被輕度污染的貝類產(chǎn)品沒有經(jīng)過嚴(yán)格、有效的貝類凈化處理；三是個別加工企業(yè)為了增加重量，對產(chǎn)品（如對鮮凍扇貝柱）采用多聚磷酸鹽和水浸泡。在對不同品種的產(chǎn)品，不同來源的產(chǎn)品，要區(qū)別分析。

3.4 CCP點確立模式化

冰鮮水產(chǎn)品加工企業(yè)的工藝相對比較簡單，一般是將收購的水產(chǎn)品加冰后使用冷藏車（0-5℃）運到加工廠，暫放原料庫（≤5℃）。然后立即在環(huán)境溫度在≤21℃以下的場所進(jìn)行清水清洗、過冰水、稱重、內(nèi)包裝、加冰、外包裝，整個過程能在為30分鐘內(nèi)完成；然后產(chǎn)品進(jìn)入成品庫（≤5℃）暫存。待整批生產(chǎn)完畢用保溫車等發(fā)運。

整個冰鮮加工過程都在低溫環(huán)境下，且操作時間短。在確定CCP點時，要根據(jù)企業(yè)實際產(chǎn)品情況，不能照搬教條。比如一些企業(yè)通常將金屬探測作為CCP點加以控制，但在冰鮮加工企業(yè)，其生產(chǎn)過程幾乎不需要用到刀等金屬工具，金屬異物存在屬于小概率事件。如將金屬探測設(shè)為CCP點，不僅給企業(yè)帶來不必要的負(fù)擔(dān)，也違背了實施HACCP體系的初衷。

四、國外中小食品企業(yè)實施HACCP體系的經(jīng)驗

4.1 政府的技術(shù)指導(dǎo)和財政支持

日本政府通過了《食品衛(wèi)生法》和《HACCP保護(hù)法》來加強(qiáng)對HACCP的法律支持。日本水產(chǎn)廳一直致力于大力發(fā)展水產(chǎn)行業(yè)中的中小企業(yè)，爭取將中小企業(yè)培養(yǎng)成為水產(chǎn)業(yè)的中堅分子。水產(chǎn)廳在對水產(chǎn)加工行業(yè)的預(yù)算要求中，其中一項重要內(nèi)容就是要繼續(xù)向中小企業(yè)導(dǎo)入HACCP管理體制，加強(qiáng)中小企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境管理，從而在品質(zhì)和衛(wèi)生方面進(jìn)行嚴(yán)格管理，進(jìn)一步將中小企業(yè)規(guī)范化。

    加拿大魚類加工規(guī)模大，種類多，對國際市場依賴嚴(yán)重。加拿大政府鑒于大多數(shù)進(jìn)口國都要求企業(yè)實施HACCP體系，與企業(yè)、協(xié)會和機(jī)構(gòu)密切合作，確保通過必要的手段和指導(dǎo)來推進(jìn)魚類加工也實施質(zhì)量管理項目（QMP），從而推行HACCP體系。

   另外，巴西、印度、英國、愛爾蘭、墨西哥等國家都對中小企業(yè)進(jìn)行了技術(shù)指導(dǎo)和財政支持，以確保中小企業(yè)的發(fā)展，保護(hù)出口貿(mào)易。

4.2 發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用

行業(yè)協(xié)會是經(jīng)濟(jì)市場化的必然產(chǎn)物。在市場經(jīng)濟(jì)條件下, 自律管理是社會管理的重要方式, 而行業(yè)協(xié)會則是自律管理的組織方式, 是繼市場調(diào)節(jié)和國家干預(yù)之后的第三種控制機(jī)制。在歐美等國家，都成立了中小食品企業(yè)協(xié)會等行業(yè)組織，他們?yōu)橹行∑髽I(yè)的發(fā)展提供了重要的組織保障，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的“自我教育”、“自我管理”、“自我服務(wù)”的作用。

4.3 利用外部動力

近年來，隨著人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。

五、結(jié)語

作為冰鮮加工出口企業(yè)，有其行業(yè)的特異性，如何結(jié)合企業(yè)實際，靈活運用HACCP體系，制定出簡單、有效的HACCP體系是我們需要研究并解決的問題。

在中小企業(yè)中推行HACCP體系，在我國剛剛起步，任重而道遠(yuǎn)。HACCP體系不是一成不變的，它隨著人們對危害認(rèn)識的加深和加工條件的變化而不斷變化。在實施HACCP體系的過程中，要建立適合中國國情的，符合企業(yè)特性的HACCP體系，這樣的體系也才能真正為企業(yè)服務(wù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

 

參考文獻(xiàn)：

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