顧正志1  馬洪鑫2  王明巖1  （1榮成出入境檢驗檢疫局；2榮成南光食品有限公司，264309）

 

摘要：食品防護計劃是為確保食品生產(chǎn)和供應等過程的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護等措施，最大限度降低食品受到故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序。HACCP是國際上公認和接受的確保食品安全的一種預防性管理控制體系，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制的體系。本文從建立具有食品防護功能的HACCP體系的必要性、當前食品防護及HACCP體系在食品企業(yè)中的應用現(xiàn)狀、建立具有食品防護功能的HACCP體系的步驟方法及應注意的問題等四個方面進行闡述，以期為建立全新的HACCP體系提供一定的參考。

關鍵詞：HACCP體系 食品防護 探討

 

The Study on Establishing HACCP System of  Food Protection Function

Gu Zheng-zhi1  Ma Hong-xin2 Wang Ming-yan1

(1Rongcheng Bureau of Entry-Exit Inspection and Quarantine； 2Rongcheng Nanguang

Foodstuff Co.,Ltd. Shidao 264309, China)

 

Abstract: Food protection plan is a summary of means and programs to ensure food safety during production and supply. Through evaluating food protection and implementing food protection etc, the plan can minimize risks of intentional pollution and sabotage. HACCP is a internationally receptive preventative management control system to ensure food safety by common consent, which identify, assess, and control significant detriment to food security. In hope to provide a valuable reference for the bran-new HACCP system, this paper discussed four aspects: the necessity of establish HACCP system with food protection function, the food protection and HACCP system application status in food enterprises, establishing methods and procedures for protection-enabled HACCP system, and the notable problems during the process.

Keywords: HACCP System; Food Protection; Discussion

 

近年來食品安全問題頻繁發(fā)生，其影響力和破壞性也在逐日增加，目前已發(fā)展演化成一種食品安全危機，嚴重威脅到了人們的身體健康和生命安全，因此，食品安全問題已經(jīng)成為當前社會亟待解決的一個重大課題。

HACCP體系是用于對食品生產(chǎn)過程進行控制的一種系統(tǒng)方法，是一種控制非人為性危害的預防性食品安全控制體系。目前，HACCP體系在我國食品企業(yè)已經(jīng)得到較廣泛的應用，取得了一定效果，但仍存在很多問題，有漏洞，不能解決人為地、蓄意污染的危害對食品安全的影響問題。本文著重從建立具有食品防護功能的HACCP體系層面展開論述。

一、建立具有食品防護功能的HACCP體系的必要性。

2008年發(fā)生的三鹿奶粉事件，充分揭示了三鹿集團等一批食品企業(yè)在追逐利潤最大化的過程中，超越了社會道德底線和國家法律準則，以野蠻的逐利行為嚴重侵害了消費者經(jīng)濟利益和生命安全。目前，我國正處于社會主義市場經(jīng)濟的初級階段，很多不法企業(yè)和商人唯利是圖，對利益的考量超過對他人生命的尊重。近年來，發(fā)生的蘇丹紅、紅心鴨蛋、劣質(zhì)奶粉、毒大米、孔雀石綠、毒餃子和三聚氰胺等一系列事件，都反映出我們的食品安全還存在很多問題，特別是人為因素導致食品安全事故發(fā)生的問題。

HACCP體系主要控制的是非蓄意性污染，沒有對人為的危害進行評估。因此，我們必須探索建立具有食品防護功能的全新HACCP體系，以防范源于不正當商業(yè)利益的非傳統(tǒng)食品危害。

二、當前食品防護及HACCP體系在食品企業(yè)中的應用現(xiàn)狀。

近年來，我國從引進吸收國外先進的HACCP體系食品安全控制理念，結合我國食品生產(chǎn)的實際，逐步研究形成了具有中國特色的HACCP體系，提出了以HACCP原理為核心的、建立在前提條件基礎上的、體現(xiàn)食品安全方針、體系管理、過程控制等關鍵要素思想的HACCP體系實施模式。但，食品防護體系的建設近兩年在我國卻剛剛起步�？傮w來講，我國食品防護和HACCP體系在實施的過程中還不同程度的存在以下問題：

一是存在思想認識上的誤區(qū)。不少企業(yè)只注重認證的宣傳效果，把獲得認證當目的，把通過認證機構的審核當成核心任務。兩個體系的應用重加工企業(yè)，輕源頭農(nóng)場。計劃制定后缺乏評審和驗證的習慣。

二是企業(yè)保密工作有待提高。因食品防護的對象是“不可預料的各種因素”，一旦泄密，就失去防護的意義。目前，很多企業(yè)的食品防護體系建設還停留在文件上，更無從談其保密性。

三是實施體系的人力資源嚴重匱乏。食品加工企業(yè)在開發(fā)兩個體系時，要在職工中挑選具備具備專門知識及有關產(chǎn)品和加工方面知識的人員建立體系小組幾乎是不可能的。

四是人員培訓不足。對在食品生產(chǎn)中應用兩個體系取得一致理解,教育和培訓起重要作用，如果要使兩個體系運行起來，就必須對每個層次的員工進行培訓。缺乏對員工教育和培訓的投入是應用兩個體系的一大障礙。

五是缺乏相應的技術法規(guī)和標準。我國兩個體系主要在食品出口企業(yè)得到廣泛應用，國家制定了一系列技術法規(guī)和標準，確保出口食品的安全。但對于內(nèi)銷企業(yè)目前還缺乏相應的技術法規(guī)，兩個體系推廣的范圍有限。在進行危害分析時缺乏經(jīng)驗，,缺少流行病學數(shù)據(jù)和缺少有關發(fā)達國家食品加工企業(yè)開發(fā)和利用兩個體系的技術資料，也是食品企業(yè)建立兩個體系的主要障礙。

六是尚未開創(chuàng)將食品防護體系嵌入HACCP體系的新模式。

三、建立具有食品防護功能的HACCP體系的步驟和方法。

一是認真開展風險調(diào)查評估工作。很多企業(yè)在危害分析之前缺乏對風險因子的調(diào)查評估，難以真正地進行危害分析。

1、掌握行業(yè)潛規(guī)則，了解人為因素的一般情況，對產(chǎn)業(yè)鏈進行逐級誠信調(diào)查評估。

2、了解食品的制造工藝、添加物、存在的安全風險因子并對其檢測監(jiān)控。

3、要有足夠文獻資料和依據(jù)，及時了解國內(nèi)外信息，特別是同類及上游產(chǎn)品的風險預警信息。

4、建立健全不同產(chǎn)品的風險因子數(shù)據(jù)庫和風險評估規(guī)范，為以后的評估工作提供支持平臺。

二是扎實進行危害分析工作。扎實進行危害分析是采取有效控制措施的基礎。企業(yè)應避免危害分析泛泛而談，避重就輕，不具體，不仔細。

1、建立企業(yè)風險因子數(shù)據(jù)庫，不但掌握相關標準，對標準以外的安全項目要有足夠的預測。

2、不應泛泛的分析物理、化學、生物等危害，應當分析到具體項目，對照有關要求和風險預警信息進行判定。

3、風險來源分析要到位。對農(nóng)業(yè)化學品、原輔料添加劑帶入、過程污染、人為添加、設備遷移、包裝污染或遷移、運輸污染等可能的危害因子進行全面分析，盡最大能力掌握帶入、添加、污染、遷移的數(shù)量。

三是采取有效防控措施，把風險降到最低。

1、驗證供應商的承諾（包括廠檢單/合格證/檢測報告）。

2、要做好危害控制環(huán)節(jié)。

3、健全HACCP核心數(shù)據(jù)庫，科學恰當?shù)年P鍵限值、操作限值、監(jiān)控頻率及有效實施是計劃的核心。

4、做好食品防護，對惡意污染做到有效控制。

四是采取措施進行有效糾偏�，F(xiàn)在很多企業(yè)在出現(xiàn)問題后沒有采取措施進行有效糾偏,使得偏差越來越大,最后到了無法挽回的地步。HACCP體系加入食品防護內(nèi)容后，更應該加強糾偏工作，對于發(fā)現(xiàn)的問題，要及時解決，防微杜漸。

五是扎實推進驗證工作。在重生產(chǎn)、重效益的導向下，很多企業(yè)驗證缺乏可行性，只有正視這些問題，才能實施有效驗證。

􀂾    1、敢于正視企業(yè)實質(zhì)性問題，敢于觸碰企業(yè)高壓線、潛規(guī)則。

􀂾    2、內(nèi)部審核不能避重就輕，不能走形式，主要領導要重視管理評審，親自主持管理評審，并及時解決內(nèi)審和管理評審中暴露的重大問題。

􀂾    3、完善驗證手段，不停留在紙面審核，應加強現(xiàn)場驗證、檢測監(jiān)控、事前驗證，把人員考核作為驗證的重要手段和體系驗證的前提。

􀂾   六是抓住重點，有效處理緊急危機。危機處理正確與否是企業(yè)能力、法律意識、誠信意識、責任意識的集中體現(xiàn)。在面對媒體危機事件時，企業(yè)應采取何種措施化解？首先，精確調(diào)查，辨別真?zhèn)�。在有負面新聞出現(xiàn)時，要給予足夠的重視，鑒別報道的真?zhèn)�。其次，真誠面對，態(tài)度端正。對于確是企業(yè)過錯的事件，千萬不能推卸責任，要積極主動地與受害方聯(lián)系并商妥解決對策，不能敷衍了事。第三，反應迅速，處理要快。企業(yè)對待危機事件要像滅火一樣，不能有片刻的耽誤，拖延只會讓飛短流長繼續(xù)飛速蔓延。在信息化的社會，一個負面報道的出現(xiàn)可能招致大批其他媒體的跟進，等負面報道四處開花的時候才處理無疑是極不明智的。第四，利用媒體，為己造勢。對于企業(yè)而言，媒體不應該是看見就要避開的事物，相反，只要運用得當會取得意想不到的效果。對于己方有過錯的事件，可以在媒體上公開表達企業(yè)立場、歉意，讓大眾看見企業(yè)誠意的同時有效地記住企業(yè)名稱；對于己方無過錯事件，則可充分利用這一事件來打一場反擊戰(zhàn)，借機樹立企業(yè)正面形象，提高企業(yè)知名度。

四、建立具有防護功能的HACCP體系應注意的幾個問題。

一是正確認識食品防護和HACCP體系的關系。食品防護計劃和HACCP計劃都屬預防性的體系，具有各自的特殊性。食品防護計劃和HACCP計劃所針對的引起食品安全問題的原因各有側重 ，兩者的關鍵控制重點并不一致。食品防護計劃可以根據(jù)企業(yè)需要嵌入HACCP體系。創(chuàng)建全新的HACCP體系時，因為很多信息已經(jīng)交叉存在，沒有必要“推倒重來”，該體系沒有固板的模型，不能照抄照搬。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評估按照自身實際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運作的操作性強、有實效性的預防性措施。

二是注意新HACCP體系的保密性和持續(xù)改進。新HACCP體系應嚴密受控，防止給不法分子提供可乘之機，更不可變成犯罪分子或恐怖行為的教唆課程。體系計劃不是一成不變，而是與實際密切相關。比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導致體系計劃的改變。

三是掌握體系中食品防護部分有效性判定的五大原則。這五大原則是：明確防護目標；最關鍵因素應用最高級防護；分層次方法；將危害降低到可接受水平；管理層支持。

    綜上所述，為防止不正當商業(yè)利益、反社會和恐怖主義等的非傳統(tǒng)食品安全危害，食品企業(yè)必須探索建立具有食品防護功能的HACCP體系。只要食品企業(yè)不折不扣地執(zhí)行新體系的要求，做己所寫，寫己所做，逐步完善，持續(xù)改進，就一定能夠提高自己的食品安全保障能力，確保食品安全。

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作者簡介：顧正志(1964-9)，男，本科，研究方向：食品加工；E-mail：guzz039@126.com；Tel：0631-7381773