手機版
李廣慶
上林縣質(zhì)量技術監(jiān)督局
摘要：食品安全問題已經(jīng)成為全國關注的焦點問題之一，實施HACCP體系有助于提升食品企業(yè)競爭力，保障食品質(zhì)量安全。針對我國中小食品企業(yè)實施HACCP體系存在的問題，并對這些問題提出了一些建議。
關鍵詞：HACCP 食品 問題 建議
當今社會，食品安全問題已經(jīng)成為全國關注的焦點問題之一。目前我國有食品生產(chǎn)加工企業(yè)40多萬家，其中10人以下的小企業(yè)、小作坊占70%以上，中小食品企業(yè)占食品企業(yè)總數(shù)的95%以上。為了滿足人們對食品安全的需要，消除人們對不安全食品的恐慌，企業(yè)，政府相關部門都投入大量精力用于研究解決中小企業(yè)的食品安全方法。HACCP作為一種有效的食品安全控制技術已為世人公認，但它不是孤立的，不能解決所有的問題，也不可能一勞永逸，它是工業(yè)文明與現(xiàn)代管理技術發(fā)展的必然結(jié)果，充分理解原有的管理技術可以幫助我們有效使用HACCP技術，以實現(xiàn)由食品安全控制到食品安全管理的飛躍。
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點。是國際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的方法，是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種用于保護食品，防止物理、化學、生物危害的管理工具［1］。它能夠確保食品在生產(chǎn)、加工、制造和流通過程的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法；能夠識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，并采取適當?shù)念A防措施，防止危害的發(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)控和糾偏，從而降低危害發(fā)生的概率。但從目前情況來看，我國食品生產(chǎn)企業(yè)中，尤其是中小食品企業(yè)實施HACCP體系，遇到的問題還是較多。
一、我國中小食品企業(yè)在實施HACCP體系時存在的問題
（一）觀念落后。一些中小企業(yè)的領導堅持舊的習慣和態(tài)度，認為沒必要在企業(yè)中實施HACCP體系。更有甚者，一些食品小作坊業(yè)主連什么為HACCP體系都不知道，缺乏食品安全觀念，認為自己生產(chǎn)的食品不會有問題的。這也給政府相關監(jiān)管部門帶來很大的被動，完全關閉食品小作坊不太符合現(xiàn)在中國的國情，讓其生產(chǎn)又留下安全隱患。食品安全問題包括生產(chǎn)者、銷售者、消費者以及政府監(jiān)管部門的安全意識，任一方面的安全觀點缺失都能導致出現(xiàn)食品安全問題。
（二）資金匱乏。HACCP體系工作的開展和實施從人員培訓，到設備和技術的改進等過程都需要一定的資金，而中小企業(yè)由于自身條件有限，無法投入更多的資金開展和實施HACCP體系工作。
（三）人才缺乏和技術資源薄弱。HACCP體系是以科學為基礎的系統(tǒng)工程，它需要懂得HACCP的專門技術的領導者按照操作程序的難易和責任人的能力在實施的人員間分配任務，同時需要所有參與人員的配合和支持。一些中小食品企業(yè)因職員培訓不夠而產(chǎn)生缺乏技能、管理意識以及對HACCP的正確理解，在實施HACCP體系時存在這樣或那樣的問題。而有些企業(yè)培訓缺乏有效性，在企業(yè)培訓時走過場，缺少必要的考核和考試，培訓效果差。由于企業(yè)員工對HACCP體系的相關知識理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才缺乏是阻礙HACCP發(fā)展的一個重要因素。
我國的HACCP體系從國外引進的歷史還不長，相關的從事危險性評估人員的隊伍組建時間也不長，造成我國真正從事危險性評估的技術力量薄弱。同時由于很多的檢測技術也處在摸索階段，部分檢測技術受科學技術發(fā)展水平的限制還不能進行檢測，這也部分影響了食品企業(yè)實施HACCP體系的積極性［2］。我國部分食品生產(chǎn)企業(yè)還沒有建立自動化生產(chǎn)線，許多工作要靠手工來操作，這就不可避免地增加更多的危害點，加大了HACCP體系的執(zhí)行難度。
（四）基礎衛(wèi)生設施不足。按照新頒布的《食品安全法》的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須要獲得QS證，QS證對食品廠的布局有一定的要求，要求食品廠要按照流暢的運行來設計，設備的設計要有利于清潔、維持和檢查。HACCP體系對食品廠的布局提出了更高的要求，它要求規(guī)定，工廠的布局和設備的設計對消除、預防或控制危害以及減少關鍵控制點的數(shù)量非常重要。因監(jiān)測和證實方法的需要，必須使用一些監(jiān)測設備和儀器。當食品企業(yè)不具備適當?shù)幕A衛(wèi)生設施時，實施HACCP系統(tǒng)就會毫無意義。作為前期必備條件部分，只有食品企業(yè)具備一定的規(guī)模和條件，按照《食品安全法》及相關法律法規(guī)操作運行HACCP才能正常實施，HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）基礎上的食品安全保證體系。
（五）政府扶持力度不夠�，F(xiàn)在地方政府對食品安全負總責，企業(yè)是第一責任人。對食品生產(chǎn)企業(yè)，地方政府監(jiān)管部門更多是對食品的安全重視，對企業(yè)是否實施HACCP沒有引起足夠的重視，特別是在基層政府，政府對中小食品企業(yè)實施HACCP的扶持力度還不夠，也沒用出臺相關的政策來鼓勵中小食品企業(yè)來實施HACCP體系，造成中小食品企業(yè)認為政府不重視，沒有必要實施HACCP體系的錯覺。
二、對我國中小食品企業(yè)實施HACCP體系的建議
（一）大力開展食品安全衛(wèi)生知識及HACCP體系的宣傳教育
隨著生活水平的提高，人民對食品健康的要求越來越高，開展食品安全衛(wèi)生宣傳教育工作有助于提高我國人民的健康意識，加強自我保護、社會監(jiān)督能力。如果能在基礎教育中加入食品安全衛(wèi)生教育，那將是很有效的辦法。中小食品加工企業(yè)要想把企業(yè)做大做強，在大市場中占有一席之地，必須通過HACCP認證。所以食品生產(chǎn)企業(yè)必須提高對本企業(yè)建立HACCP體系和認證的重要性和必要性的認識，積極參加HACCP體系的建立和認證，以此提高企業(yè)自身管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。
（二）加強對中小食品企業(yè)專業(yè)技術人員的培訓教育
企業(yè)的競爭是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，而產(chǎn)品質(zhì)量的競爭歸根結(jié)蒂是人才的競爭。HACCP體系的實施需要具有一定專業(yè)知識技能，需要全員的配合和支持。因此應該強化中小食品企業(yè)人員的培訓。培訓時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進行分層培訓。對高層經(jīng)營者、基層管理人員和普通員工在培訓內(nèi)容上分別有所側(cè)重，在培訓要求上可以有所區(qū)別。通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點和要求［3］。通過培訓從而使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規(guī)范操作。
（三）鼓勵有條件的中小食品企業(yè)加大資金投入和改善環(huán)境，實施HACCP體系
HACCP實施需要一定的資金投入和必要的硬件設備，建議有條件的中小食品企業(yè)從長遠利益出發(fā)，舍金鉤釣大魚，努力改善企業(yè)環(huán)境，努力實現(xiàn)HACCP體系的自動化。建立HACCP后，要堅絕杜絕虛假現(xiàn)象的發(fā)生，切實把體系建設和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來，在實用和有效上下功夫，從工作策劃、知識培訓到現(xiàn)場分析，從文件編寫到實際操作，從內(nèi)部審核到管理評審，每項程序和制度都應該和企業(yè)的實際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。
（四）政府加大對中小食品企業(yè)實施HACCP體系的扶持力度，確保食品質(zhì)量安全
政府要加快立法工作，完善法律規(guī)章制度，健全法規(guī)體系，加大執(zhí)法力度，加重對偽劣食品的懲罰力度，把食品質(zhì)量和食品安全落到實處，促進企業(yè)對HACCP體系的重視，幫助有條件的中小食品企業(yè)實施HACCP體系。同時要整合食品監(jiān)管職能，加強對咨詢認證機構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，通過有力手段進行認證質(zhì)量的檢查驗證，保證咨詢認證的整體質(zhì)量和效果。高水平的認證、咨詢是認證咨詢機構(gòu)以質(zhì)量和信譽贏得市場的根本保證。政府相關部門應規(guī)范咨詢認證行為，堅持為企業(yè)服務、幫企業(yè)提高質(zhì)量管理水平的原則，樹立認證咨詢機構(gòu)的權威性。
HACCP體系以其對安全危害控制的有效性、預防性、專業(yè)性和實用性，被世界各國食品管理機構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)廣泛采納。我國在積極推廣應用HACCP體系的進程中，特別是在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系，還存在許多的困難和問題，有關政府管理部門和咨詢、認證機構(gòu)要正確把握和引導，使HACCP體系在我國的食品安全控制體系中充分發(fā)揮其特點和優(yōu)勢，以達到控制食品安全質(zhì)量的最終目的。相信通過整個社會的共同努力，我國食品企業(yè)必將展現(xiàn)前所未有的新景象。
參考文獻
元向東，李曉利.HACCP體系實施中容易出現(xiàn)的問題.內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟，2005，21：84-85.
李良紅，方曉陽.對我國食品企業(yè)實施HACCP體系的思路分析.科技進步與對策，2004，10：107-109.
［3］ 斯欣宇.食品企業(yè)實施HACCP的關鍵.中國標準化，2005，6（5）：19-21.
《HACCP體系在中小食品企業(yè)實施存在的問題及建議》