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杜曾榮 周永德
蘇州出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：通過目前我國(guó)中小食品企業(yè)HACCP體系建立、運(yùn)行時(shí)存在的一些問題，提出以提高中小食品企業(yè)管理層對(duì)HACCP體系的重視程度；提高中小食品企業(yè)有關(guān)HACCP體系的業(yè)務(wù)能力；充分利用第三方咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)；組織互助會(huì)，建立資源共享平臺(tái)；通過行政監(jiān)督等來提高中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行有效性。
關(guān)鍵詞：中小食品企業(yè) HACCP 有效性
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。從20世紀(jì)80年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出《HACCP的指導(dǎo)原則》以來，世界各國(guó)紛紛以此為準(zhǔn)則，對(duì)食品企業(yè)推行HACCP的管理。美國(guó)、歐盟、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家由于經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好，并且大部分都是強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。2005年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。中國(guó)作為世界食品生產(chǎn)、消費(fèi)和出口大國(guó)，盡管在HACCP體系上起步較晚，但積極參與了國(guó)際HACCP理論發(fā)展，并努力推動(dòng)HACCP食品安全管理體系的研究和應(yīng)用，建立并健全了企業(yè)的HACCP食品安全管理體系。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)目前有40多萬(wàn)家左右的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，其中中小食品企業(yè)占食品企業(yè)的總數(shù)的95%以上。中小企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行的有效性，直接關(guān)系到食品安全問題。大多數(shù)中小食品企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP體系時(shí)面臨比大型食品企業(yè)更多的問題，主要有中小食品企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備等硬件條件相對(duì)較差，企業(yè)最高管理者對(duì)HACCP認(rèn)識(shí)不夠和重視程度不高，企業(yè)人員流動(dòng)性大，缺乏相關(guān)培訓(xùn)和相應(yīng)的能力，政府和社會(huì)組織的扶持也相對(duì)不足。
HACCP體系的建立，需要科學(xué)依據(jù)。國(guó)際食品與法典委員會(huì)（簡(jiǎn)稱CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，每個(gè)工序進(jìn)行分析。但現(xiàn)在的許多中小食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，特別是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，過于隨意或依靠經(jīng)驗(yàn)，無評(píng)價(jià)或評(píng)估數(shù)據(jù)來支持。有些企業(yè)沒有能夠識(shí)別正確的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而有的企業(yè)設(shè)置了許多本不需要列入關(guān)鍵控制點(diǎn)的一般危害。目前，中小食品企業(yè)的HACCP體系的建立，抄襲現(xiàn)象比較嚴(yán)重。由于HACCP體系應(yīng)用在中國(guó)快速發(fā)展，社會(huì)已形成以認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)或出版社為主的“HACCP產(chǎn)業(yè)”。發(fā)行了大量HACCP體系建立指導(dǎo)書，同時(shí)也涌出連食品概念都說不清楚的審核員和所謂的咨詢專家，通過指導(dǎo)書提供的范例或培訓(xùn)教學(xué)的案例把他套在企業(yè)中去。導(dǎo)致有的企業(yè)HACCP計(jì)劃書中，工藝竟然和自己企業(yè)的工藝完全不一致，關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置文件和現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置不一致，沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰等等問題。
為提高中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的有效性，可以考慮采取以下措施。
1、提高中小食品企業(yè)管理層對(duì)HACCP體系的重視程度。
目前，很多中小食品企業(yè)的HACCP體系建立和運(yùn)行存在較大問題，很大程度上是由于管理層對(duì)HACCP體系不夠重視。提高HACCP體系運(yùn)行的有效性，首先要保證管理層真正支持推行HACCP體系，特別是最高管理者。各部門負(fù)責(zé)人都需要對(duì)體系的某一部分負(fù)責(zé)，因此,他們的全力支持與協(xié)作對(duì)推行HACCP體系也是至關(guān)重要的。HACCP體系是由上而下的過程，只有真正支持HACCP體系的管理層才能為HACCP體系的有效運(yùn)行提供必需的人、財(cái)、物。通過HACCP體系知識(shí)的培訓(xùn)、研討、參觀HACCP體系運(yùn)行比較好的企業(yè)，使中小食品企業(yè)管理層認(rèn)識(shí)到HACCP體系對(duì)于控制食品質(zhì)量的重要性，以及對(duì)自身企業(yè)發(fā)展起到巨大的促進(jìn)作用。從而真正的支持建立和有效運(yùn)行HACCP體系。對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)比較大或者關(guān)鍵食品行業(yè)，強(qiáng)制采取HACCP體系，從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)上來看也是一種行之有效的辦法之一。
2、提高中小食品企業(yè)有關(guān)HACCP體系的業(yè)務(wù)能力
相對(duì)大型企業(yè)，中小食品生產(chǎn)企業(yè)人員缺乏對(duì)HACCP體系的系統(tǒng)培訓(xùn)。很多企業(yè)獲得了HACCP認(rèn)證后，員工在實(shí)際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動(dòng)性不強(qiáng)。其原因是企業(yè)在推行HACCP體系時(shí)，個(gè)別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費(fèi)用，管理人員和普通員工HACCP知識(shí)培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。另外，由于中小食品企業(yè)的人員流動(dòng)相對(duì)也比較大，新進(jìn)人員很可能對(duì)HACCP體系一無所知。這就需要企業(yè)主動(dòng)加強(qiáng)培訓(xùn)，使所有員工了解自己在HACCP體系中所處的位置和職責(zé)，并借助外部組織來提高HACCP體系運(yùn)行的有效性。
3、充分利用第三方咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)幫扶中小食品企業(yè)
有條件的中小食品企業(yè)，可以選擇第三方咨詢和認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)建立、運(yùn)行、改進(jìn)本企業(yè)的HACCP體系提供指導(dǎo)和幫助。認(rèn)證機(jī)構(gòu)將會(huì)依據(jù)認(rèn)可的認(rèn)證程序，對(duì)中小食品企業(yè)的HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行審核和評(píng)價(jià)，并依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)不符合的項(xiàng)目要求并督促企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的整改。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP相關(guān)認(rèn)證，可以為中小食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制提供專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)和幫助，促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善。
4、組織互助會(huì)，建立資源共享平臺(tái)
由于中小食品企業(yè)存在的先天不足，使其HACCP體系運(yùn)行將面臨比大型食品企業(yè)更多的困難。相鄰地區(qū)的，相似產(chǎn)品的中小食品企業(yè)可以依托政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、高等院校，聯(lián)合起來建立一個(gè)HACCP體系互助會(huì)，每個(gè)企業(yè)只需要投入少量資金和人力，共同建立一個(gè)可以長(zhǎng)期提供HACCP體系基礎(chǔ)培訓(xùn)，技術(shù)支持等的互助會(huì)。通過互助會(huì)，可以交流各自企業(yè)在HACCP建立、運(yùn)行過程得到的可以推廣的經(jīng)驗(yàn)，遇到的困難和問題。這將為中小食品企業(yè)HACCP的有效運(yùn)行提供外部的幫助。
5、通過行政監(jiān)督促進(jìn)中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行有效性
由于中小食品企業(yè)的自身原因加上有些第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)或相關(guān)審核員的不負(fù)責(zé)，導(dǎo)致部分中小食品企業(yè)HACCP體系不能有效運(yùn)行。通過行政監(jiān)督，一方面可以督促企業(yè)落實(shí)產(chǎn)品食品安全的主體負(fù)責(zé)人，從內(nèi)部有效運(yùn)行HACCP體系，另一方面可以對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證有效性進(jìn)行檢查，規(guī)范認(rèn)證市場(chǎng)，使HACCP體系相關(guān)認(rèn)證真正服務(wù)于中小食品企業(yè)的HACCP體系有效運(yùn)行。
綜上所述，通過以上措施提高中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行有效性，可以為中小食品提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，提供切實(shí)有效的體系保證。
《淺析提高中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行有效性的措施》