孫慶宇

（天津出入境檢驗(yàn)檢疫局北辰辦事處）

 

摘要：HACCP管理體系認(rèn)證在我國已推行10多年，但是目前我國HACCP認(rèn)證企業(yè)在HACCP管理體系運(yùn)作中還存在諸多問題。本文根據(jù)對HACCP認(rèn)證企業(yè)的監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，分析了我國HACCP認(rèn)證企業(yè)目前存在的問題，同時(shí)在此基礎(chǔ)上闡述了今后HACCP管理體系認(rèn)證及監(jiān)管等方面的一些見解。

關(guān)鍵詞：HACCP 問題 認(rèn)證監(jiān)管模式

 

HACCP管理體系是一套預(yù)防食品潛在危害發(fā)生，提高食品安全質(zhì)量的科學(xué)合理系統(tǒng)的方法，引入我國以來，為我國食品加工行業(yè)注入新質(zhì)量安全管理理念的同時(shí)也很大程度上促進(jìn)了我國食品行業(yè)的迅速發(fā)展。然而，伴隨著發(fā)展，食品生產(chǎn)出現(xiàn)的食品質(zhì)量安全事故也頻頻發(fā)生，這其中不乏有已通過HACCP認(rèn)證企業(yè)，這充分說明，我國近10多年的HACCP認(rèn)證及企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中還存在諸多問題。就我國目前的食品行業(yè)發(fā)展，分析HACCP體系運(yùn)作問題以及在現(xiàn)有條件下尋求更好的HACCP體系認(rèn)證監(jiān)管模式以最大程度發(fā)揮HACCP管理體系作用已成為當(dāng)今食品生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的問題之一。

（一）HACCP認(rèn)證在我國推行中遇到問題

自1995年，美國在HACCP基礎(chǔ)上建立海產(chǎn)品法規(guī)并被我國水產(chǎn)品出口企業(yè)實(shí)施采用，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開始制定并實(shí)施HACCP管理體系。經(jīng)過10多年的發(fā)展，目前，HACCP體系認(rèn)證已經(jīng)必須在罐頭類，水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及肉制品，速凍蔬菜，果蔬汁，含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)中進(jìn)行認(rèn)證，同時(shí)，每年也有更多的食品加工企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系。

總所周知，HACCP體系建立在企業(yè)GMP和SSOP基礎(chǔ)之上。具有危害分析和預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控；糾偏行為；記錄—保持程序；驗(yàn)證程序等7大法則，是企業(yè)對產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防，可將產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)降低至最低，從而提高質(zhì)量管理的主動性，使出廠產(chǎn)品的合格率大大提升。

但是，在 HACCP管理體系認(rèn)證被眾多企業(yè)接受采用的同時(shí)，受到內(nèi)部外部的諸多因素影響，實(shí)際認(rèn)證執(zhí)行HACCP管理體系過程中還存在許多問題：

1．認(rèn)證從市場出發(fā)

企業(yè)是HACCP管理體系認(rèn)證的主體，作為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者與決策者應(yīng)該對HACCP管理體系有較為深刻的認(rèn)識，而不能單從市場角度考慮認(rèn)證的必要性。

我國目前食品行業(yè)發(fā)展迅速，通過HACCP認(rèn)證企業(yè)數(shù)量逐年遞增，認(rèn)證范圍也涉及到諸多行業(yè)。從認(rèn)證數(shù)量和認(rèn)證行業(yè)來看，我國食品加工企業(yè)通過HACCP是管理意識進(jìn)步，管理水平提高的表現(xiàn)。但是，這些通過HACCP認(rèn)證企業(yè)當(dāng)中，有相當(dāng)一部分認(rèn)證企業(yè)考慮更多的是為了提高企業(yè)的認(rèn)知度和獲得更多的訂單以擴(kuò)大產(chǎn)品市場。因此，企業(yè)獲得認(rèn)證后，不管是從人力、物力、財(cái)力、技術(shù)設(shè)備投入上講，還是從管理人員對HACCP原理和體系的基礎(chǔ)條件的理解上都難以滿足HACCP體系正常運(yùn)作的要求，造成了目前HACCP體系文件健全，規(guī)章完備，但執(zhí)行與體系相分離的兩張皮現(xiàn)象。

2．認(rèn)證趨于形式化

同時(shí)在關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限制的制定方面，由于缺乏詳實(shí)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持，以及對設(shè)備性能的不熟悉，從而參考外來數(shù)據(jù)而造成關(guān)鍵限制準(zhǔn)確性的偏離。

3．體系運(yùn)行狀態(tài)失控

風(fēng)險(xiǎn)評估是HACCP體系建立和CCP點(diǎn)建立的方法，也是HACCP有效運(yùn)作的基礎(chǔ)。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估分析合理制定CCP點(diǎn)，從而規(guī)避生產(chǎn)潛在風(fēng)險(xiǎn)，將產(chǎn)品質(zhì)量通過直接或間接的方式量化，以使對產(chǎn)品質(zhì)量的控制簡易有效。但如果對CCP點(diǎn)的監(jiān)控及糾偏措施的人力投入及理解不夠，必然會造成產(chǎn)品質(zhì)量偏離，管理混亂以及管理體系最終處于失控狀態(tài)。

以CCP點(diǎn)原料檢測為例，作為出口企業(yè)監(jiān)管單位，對企業(yè)生產(chǎn)使用原料的檢驗(yàn)是保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵要素之一。因此，我國監(jiān)管機(jī)構(gòu)每年都花費(fèi)大量人力物力財(cái)力資源對企業(yè)生產(chǎn)使用原料進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。根據(jù)監(jiān)控結(jié)果制定管理重點(diǎn)。但是，作為實(shí)施HACCP管理體系的食品生產(chǎn)企業(yè)，在目前國內(nèi)的大環(huán)境，競爭激烈等因素的影響下，對原料來源以及原料質(zhì)量很難如實(shí)把握。出于企業(yè)生產(chǎn)成本和周期的考慮，許多企業(yè)對購入原料的來源并不重視，負(fù)責(zé)的企業(yè)要求供貨單位提供質(zhì)量報(bào)告，而許多企業(yè)采用拿來先用，加工檢驗(yàn)的方式，不管源頭，先生產(chǎn)再說。

可見，HACCP中，原料來源作為關(guān)鍵控制點(diǎn)已經(jīng)失去了它本來的作用。

（二）把握適合我國的HACCP認(rèn)證與監(jiān)管模式

目前，中國食品行業(yè)生產(chǎn)條件、管理水平參差有別，良莠不齊。因此，HACCP管理體系引入我國并不能簡單的拿來就用，要充分分析和認(rèn)識到美國海產(chǎn)品建立HACCP計(jì)劃的產(chǎn)生背景和社會條件。在HACCP制定與實(shí)施過程中，要讓企業(yè)真正對HACCP體系進(jìn)行分析和認(rèn)識，根據(jù)中國食品企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)條件及社會環(huán)境因地制宜地實(shí)施HACC體系認(rèn)證管理。

1．監(jiān)管機(jī)構(gòu)與HACCP管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)共同從源頭把關(guān)

HACCP管理體系是企業(yè)管理方面的一項(xiàng)投入，在正常運(yùn)行中會花費(fèi)一定的資源成本以維持其有效性，如果認(rèn)證企業(yè)在獲得HACCP管理體系認(rèn)證后對體系運(yùn)行缺乏相應(yīng)支持，必然會導(dǎo)致HACCP體系運(yùn)行失控。因此，良好的企業(yè)硬件支持是HACCP正常有效運(yùn)行的基礎(chǔ)。

作為企業(yè)監(jiān)管機(jī)構(gòu)以及HACCP企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如果將食品行業(yè)根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)年限和規(guī)模等硬件條件進(jìn)行分類與分級，綜合考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)性，相應(yīng)對HACCP管理體系認(rèn)證設(shè)置門檻，對硬件條件不足或GMP、SSOP操作與執(zhí)行尚不能良好運(yùn)作的企業(yè)，不適合進(jìn)行HACCP的體系認(rèn)證。這樣，就可以從認(rèn)證源頭上對申請認(rèn)證企業(yè)進(jìn)行有效篩選，使HACCP體系在實(shí)際運(yùn)行中有足夠的人力、物力的支持，防止出現(xiàn)HACCP體系認(rèn)證有證無效的現(xiàn)象，真正發(fā)揮HACCP在質(zhì)量控制方面的巨大作用。

2．改變監(jiān)管理念來督促服務(wù)認(rèn)證企業(yè)

如何判斷HACCP管理體系的運(yùn)行有效性是認(rèn)證企業(yè)以及監(jiān)管機(jī)構(gòu)日常監(jiān)管中最關(guān)注的問題。產(chǎn)品最終質(zhì)量情況固然是HACCP管理體系運(yùn)行有效性的表現(xiàn)之一，但HACCP管理體系運(yùn)行有效性更重要的因素應(yīng)該是管理體系的完整性和協(xié)調(diào)性。

在此，不妨將HACCP管理體系的理念引入到監(jiān)管機(jī)構(gòu)的日常監(jiān)管當(dāng)中，對監(jiān)管流程進(jìn)行分析，確定監(jiān)管重點(diǎn)及監(jiān)管頻率。把目光不僅僅放在對企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)，在驗(yàn)證時(shí)，重點(diǎn)放在對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，糾偏，記錄，以及對HACCP管理體系的執(zhí)行和理解上來。通過定期驗(yàn)證，記錄審核，現(xiàn)場詢問等方式督促企業(yè)規(guī)范有效的實(shí)施HACCP管理體系認(rèn)證，在驗(yàn)證的同時(shí)實(shí)現(xiàn)監(jiān)管與服務(wù)的結(jié)合。