崔琪 (信陽出入境檢驗(yàn)檢疫局,河南信陽)
摘要:對(duì)信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)過程各工序進(jìn)行危害分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并提出了相應(yīng)的關(guān)鍵限值,最終形成了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系。研究結(jié)果表明,速凍板栗丁HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè),分別為漂燙、護(hù)色、金屬探測(cè),其目的是控制生物、化學(xué)、物理三類因素的危害。
關(guān)鍵詞:HACCP管理體系 速凍板栗丁 關(guān)鍵控制點(diǎn)
信陽市盛產(chǎn)板栗,全市板栗種植面積160多萬畝,年產(chǎn)量10萬噸,種植面積和產(chǎn)量占全國(guó)的5%。板栗是信陽市傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品,隨著板栗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,信陽出口板栗產(chǎn)品從原果為主轉(zhuǎn)變?yōu)樗賰霭謇醵橹鳎瓿隹谒賰霭謇醵?000噸。
危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis Critical Control Point,簡(jiǎn)稱HACCP)是以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的食品安全控制體系。關(guān)于HACCP管理體系在速凍板栗丁生產(chǎn)中的研究,國(guó)內(nèi)未見文獻(xiàn)報(bào)道。本文旨在探討HACCP在信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應(yīng)用,為速凍板栗丁生產(chǎn)企業(yè)提供參考。
1.產(chǎn)品描述
速凍板栗丁:采用信陽市收獲的南方種板栗(俗稱菜栗子、大栗子)經(jīng)過選料、清洗、漂燙、剝殼去皮、切丁、護(hù)色、速凍制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品預(yù)期用途:進(jìn)一步加工熟制后食用。貯藏方式及保質(zhì)期:-18℃條件下冷庫冷藏12個(gè)月。包裝類型:內(nèi)包裝采用聚氯乙烯成型包裝袋,外包裝采用紙箱包裝。
2.工藝流程
原料接收→挑選→清洗→燙漂→剝殼→去皮→護(hù)色→漂洗→瀝水→速凍→金屬探測(cè)→包裝→冷藏
3.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
3.1由生物因素引起的危害 種植過程中的蟲害、空氣中的微生物污染;原料儲(chǔ)存不善、半成品積壓都可能導(dǎo)致病原菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖;生產(chǎn)用水、車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備工具、生產(chǎn)人員等都可能引起半成品、成品的二次生物污染。
3.2 由化學(xué)因素引起的危害 板栗受土壤重金屬、空氣污染,農(nóng)藥使用不合理,護(hù)色工藝中食品添加劑使用不當(dāng),都有可能造成化學(xué)危害。
3.3 由物理因素引起的危害 原料本身攜帶的泥沙、雜質(zhì),加工人員的毛發(fā)、佩飾,生產(chǎn)設(shè)備可能產(chǎn)生的金屬碎片以及松動(dòng)脫落的零部件,都有可能造成產(chǎn)品的物理危害。
3.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 根據(jù)上述可能產(chǎn)生的危害,筆者對(duì)速凍板栗丁每一加工工序進(jìn)行了潛在危害的顯著性分析,同時(shí)對(duì)CCP的確立進(jìn)行判斷,并制定出速凍板栗丁危害分析工作單(表1)。
由表1可以看出,速凍板栗丁生產(chǎn)中的CCP點(diǎn)有3個(gè):一是燙漂,主要控制病原菌等生物危害;二是護(hù)色,主要控制二氧化硫等化學(xué)危害;三是金屬探測(cè),主要控制金屬碎片等物理危害。
4.關(guān)鍵限值的確定
4.1漂燙 在速凍板栗丁生產(chǎn)過程中,漂燙的主要目的是讓天然酶尤其是過氧化氫酶和過氧化物酶失活,以使板栗仁保持其特有的顏色。當(dāng)溫度達(dá)到80~90℃時(shí)幾乎所有酶的活性都遭到了破壞。除了要考慮酶的失活溫度和時(shí)間外,還必須考慮本步驟對(duì)板栗中殘存病原菌的顯著危害的影響。根據(jù)多年積累的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),可確定速凍板栗丁漂燙的適宜溫度為98℃以上,時(shí)間2分鐘以上。
表1 速凍板栗丁產(chǎn)品危害分析工作單
加工步驟
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潛在危害
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潛在危害顯著性
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判斷依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害
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是否CCP
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原料接收
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生物的:蟲害、病原菌污染
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是
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種植過程中可能受到蟲害、病原菌的污染
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后道挑選、漂燙可消除危害
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否
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化學(xué)的:農(nóng)藥殘留
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否
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3年來原料普查農(nóng)藥殘留未檢出
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——
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否
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物理的:金屬碎片
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是
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原料中可能夾帶金屬碎片
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后道金屬探測(cè)可消除危害
|
否
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挑選
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生物的:病原菌繁殖、污染
|
是
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原有病原菌繁殖,人員、環(huán)境可能污染
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后道漂燙可消除危害
|
否
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清洗
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生物的:病原菌繁殖、污染
|
是
|
原有病原菌繁殖,人員、環(huán)境可能污染
|
后道漂燙可消除危害
|
否
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漂燙
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生物的:病原菌殘留
|
是
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漂燙的時(shí)間、溫度不夠,病原菌仍然存活
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控制漂燙時(shí)間、溫度
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是
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剝殼去皮
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生物的:病原菌污染
|
否
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通過SSOP控制
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——
|
——
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切丁
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生物的:病原菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
——
|
——
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物理的:頭發(fā)、金屬碎屑
|
是
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操作者、工器具等可能造成的污染
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通過SSOP、金屬探測(cè)控制
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否
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護(hù)色
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化學(xué)的:二氧化硫殘留
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是
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護(hù)色液中使用了亞硫酸氫鈉
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嚴(yán)格按照配方使用亞硫酸氫鈉并充分漂洗
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是
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漂洗
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生物的:病原菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
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——
|
——
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瀝干
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生物的:病原菌污染
|
否
|
通過SSOP控制
|
——
|
——
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速凍
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生物的:病原菌污染
|
否
|
低溫下幾乎不可能發(fā)生
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——
|
——
|
|
物理的:金屬碎片
|
是
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設(shè)備可能產(chǎn)生金屬碎片、零件可能松動(dòng)脫落
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后道金屬探測(cè)可消除危害
|
否
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金屬探測(cè)
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物理的:金屬碎片
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是
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金屬探測(cè)儀不夠靈敏,使產(chǎn)品中混入的金屬碎片漏檢
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定時(shí)對(duì)金屬探測(cè)的靈敏度狀態(tài)進(jìn)行檢驗(yàn),使其有效運(yùn)行
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是
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生物的:病原菌污染
|
否
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SSOP控制
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——
|
——
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包裝
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生物的:病原菌污染
|
否
|
SSOP控制
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——
|
——
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冷藏
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生物的:病原菌污染
|
否
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包裝完好及在低溫下幾乎不可能發(fā)生
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——
|
——
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4.2 護(hù)色 板栗在加工過程中為了保持栗仁的本色,防止褐變,,加工工藝中須經(jīng)98℃以上漂燙2分鐘,使板栗果表皮的酶失活,但去皮切丁后仍會(huì)產(chǎn)生褐變,切丁后必須采用護(hù)色工藝,護(hù)色采用亞硫酸氫鈉、EDTA、VC等食品添加劑,為防止二氧化硫超過規(guī)定限量,護(hù)色液中亞硫酸氫鈉的用量必須不超過0.45g/kg,成品中二氧化硫殘留量在30mg/kg以下。
4.3 金屬探測(cè) 為了探測(cè)出在采收、加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬碎片和夾雜物。通常鐵金屬碎片直徑的關(guān)鍵限值為2.0 mm以下,非鐵金屬碎片直徑的關(guān)鍵限值為2.5 mm以下。
表2 速凍板栗丁HACCP管理體系
CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
對(duì)象
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監(jiān)控
方法
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監(jiān)控頻率
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監(jiān)控
人員
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糾偏行動(dòng)
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記錄
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驗(yàn)證
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漂燙
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病原菌殘存
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漂燙溫度:≥98℃
漂燙時(shí)間:≥2min
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漂燙溫度、時(shí)間
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用溫度計(jì)、石英鐘測(cè)試
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30min
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操作員
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對(duì)偏離的產(chǎn)品隔離;重新漂燙產(chǎn)品
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漂燙關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄;糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄
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每天審核漂燙監(jiān)控記錄;每批抽樣檢測(cè)成品微生物指標(biāo);每天審核糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄;每天自檢和校準(zhǔn)溫度計(jì)準(zhǔn)確度;每天生產(chǎn)前用秒表校準(zhǔn)石英鐘
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護(hù)色
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過量二氧化硫殘留
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護(hù)色液中亞硫酸氫鈉使用量:0.45g/kg
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亞硫酸氫鈉使用量
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護(hù)色液配制使用記錄
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每批護(hù)色液
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現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢
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對(duì)偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)評(píng)估,并制訂預(yù)防措施
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護(hù)色液配制使用記錄;糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄
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每批產(chǎn)品抽樣送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)二氧化硫
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金屬探測(cè)
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金屬碎片
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Fe≤Ф2.0mm、
CuS≤Ф2.5mm
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金屬碎片
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通過金屬探測(cè)器實(shí)時(shí)檢測(cè)
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連續(xù)監(jiān)控
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金屬探測(cè)器操作員
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停機(jī)生產(chǎn),查找原因,及時(shí)修復(fù)金屬探測(cè)器,確認(rèn)偏離的產(chǎn)品,對(duì)偏離產(chǎn)品重新過金屬探測(cè)器。
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金屬探測(cè)記錄、糾偏行動(dòng)報(bào)告記錄
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金屬探測(cè)器操作員每間隔半個(gè)小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)金屬塊檢測(cè)金屬探測(cè)儀的靈敏度。生產(chǎn)部主任每日審核金屬探測(cè)記錄,質(zhì)管部每月對(duì)其記錄核查一次。
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5.其他程序
關(guān)鍵限值確定后便需建立監(jiān)控程序,包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。當(dāng)監(jiān)控對(duì)象偏離關(guān)鍵限值時(shí),要對(duì)其進(jìn)行糾正,方法有隔離偏離產(chǎn)品、重新評(píng)估產(chǎn)品、拒收和返工等;另外,還需對(duì)監(jiān)控記錄、糾偏記錄、儀器校正記錄等進(jìn)行保存;最后是對(duì)CCP和HACCP管理體系的有效性進(jìn)行驗(yàn)證,包括對(duì)方法的確認(rèn)、監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查、針對(duì)性取樣檢測(cè)、CCP記錄復(fù)查、審核HACCP體系是否有效實(shí)施及對(duì)最終樣品的檢測(cè)等。詳情見表2。
6.討論
通過研究,筆者認(rèn)為速凍板栗丁HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè),為漂燙、護(hù)色、金屬探測(cè),分別控制生物因素危害(病原菌)、化學(xué)因素危害(二氧化硫殘留)、)和物理因素危害(金屬碎片等)。
筆者所建立的速凍板栗丁HACCP管理體系也存在不足之處:一是農(nóng)藥殘留的控制,由于經(jīng)過3年的原料普查,農(nóng)藥殘留均未檢出,危害的可能性極小,考慮到成本問題,故本體系未將其作為控制項(xiàng)目,雖然農(nóng)藥殘留的概率比較低,但在種植過程中農(nóng)藥不合理使用還是有可能帶來農(nóng)藥殘留問題,;還有就是不同大小、不同成熟度的板栗,其漂燙時(shí)間應(yīng)是不同的,本HACCP管理體系還未定如此細(xì)致的限值,有待今后進(jìn)一步研究。
原文下載: HACCP體系在信陽出口速凍板栗丁生產(chǎn)中的應(yīng)用探討