劉揚   （鎮(zhèn)江出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：HACCP體系作為一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中應(yīng)用不斷增加，特別是在出口食品生產(chǎn)中保證食品安全發(fā)揮著巨大的作用。為了保證出口醬菜食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全質(zhì)量，探討HACCP系統(tǒng)的可行性和有效性，在醬菜食品生產(chǎn)及加工過程中進行HACCP的應(yīng)用研究，將生產(chǎn)及加工過程中可能出現(xiàn)的危害因素降低到最低限度，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保出口產(chǎn)品安全，有效維護“中國制造”形象。

關(guān)鍵詞：HACCP  出口醬菜  應(yīng)用

 

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

    醬菜產(chǎn)品是鎮(zhèn)江地區(qū)出口的特色產(chǎn)品，它是以新鮮果蔬為原料，通過挑選加工、漬鹽、優(yōu)質(zhì)面醬浸漬、裝杯、高溫殺菌等制作而成，有乳黃瓜、蘿卜頭，寶塔菜、嫩芽姜、什錦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜絲乳瓜、辣油香菜芯等。由于其原料及生產(chǎn)加工過程的特殊性，存在影響產(chǎn)品質(zhì)量的安全隱患，本文的目的旨在將HACCP計劃引入到醬菜的生產(chǎn)加工過程中，分析并將可能出現(xiàn)的危害因素降低到最低程度，確保產(chǎn)品質(zhì)量不斷提升。

一、研究對象和方法

研究對象：醬菜食品生產(chǎn)及加工過程

研究方法：參照國際食品法典委員會推薦的實施HACCP的原則和程序進行，對醬菜生產(chǎn)及加工全過程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，控制標準和控制方法，并提出相應(yīng)的改進和控制措施。

二、結(jié)果與分析

醬菜生產(chǎn)及加工工藝流程：咸培驗收——切削——撥水——壓鹵——裝袋——進二醬缸——漺菜——打堆——壓鹵——進新醬缸——醬制——漺菜——打堆——壓鹵——撿菜——洗菜——面粉驗收——蒸煮——冷卻——接種——通風(fēng)制曲——發(fā)酵——稀甜醬——壓榨——生鹵——白糖食鹽——味精驗收——防腐劑驗收——稱量——熬鹵——杯驗收——洗杯——燈檢——灌裝——排氣——蓋驗收——蓋消毒——封口——冷卻——空檢——進周轉(zhuǎn)箱——觀察——照杯——貼標——外包材驗收——裝箱——成品貯存——運輸——銷售

三、醬菜生產(chǎn)及加工過程風(fēng)險評估

通過對醬菜從原料到成品的加工過程中每一個環(huán)節(jié)的分析，進行危害風(fēng)險評估，詳見下表格。

 

四、醬菜生產(chǎn)加工過程分析工作單

對醬菜生產(chǎn)加工過程中每一個環(huán)節(jié)潛在危害進行分析，并提出預(yù)防措施來防止顯著危害，詳見下表格。

配料 加工 步驟

確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害

潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是否）

對第（3）列的判斷提出依據(jù)

應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？

這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是否）

 

⑴	⑵	⑶	⑷	⑸	⑹
1、原料驗收（咸坯）	生物的：致病菌殘存	是	咸坯表面腐壞部分易帶來致病菌	控制原料驗收及進貨檢驗	是
	化學(xué)的：農(nóng)藥殘留物、亞硝酸鹽	是	生產(chǎn)咸坯的原料在生長過程中有可能存在農(nóng)藥殘留物；腌制不當，亞硝酸鹽含量易超標	加強原料、原料供應(yīng)商的管理；控制咸坯腌制和保存時間	是
	物理的：玻璃碎片、金屬異物等雜物	是	原料加工處理時可能混入玻璃碎片、金屬異物等雜物	雜物可通過后道拔水、揀菜工序去除	否
13、面粉驗收	生物的：霉菌 致病菌殘存	是	在收割和貯存期間由于水分含量過高，易有霉菌生長，致病菌殘存	加強原料基地、原料供應(yīng)商的管理，對合格供方進行評審，原輔料從合格供方采購。	否
	化學(xué)的：農(nóng)藥殘留物	是	原料在生長過程中噴用農(nóng)藥，可能有殘留；	加強原料基地、原料供應(yīng)商的管理，對合格供方進行評審，原輔料從合格供方采購。	否
	物理的：玻璃碎片、金屬異物等雜物	否			否
（食用鹽）	生物的：
	化學(xué)的：重金屬	是	生產(chǎn)過程中除雜不凈，造成鉛、砷等重金屬超標	拒收無合格證明產(chǎn)品，加強進貨檢驗	是
	物理的：
22、白砂糖	生物的：
	化學(xué)的：重金屬	是	生產(chǎn)過程中除雜不凈，造成鉛、砷、銅等重金屬超標	拒收無合格證明產(chǎn)品，加強進貨檢驗	是
	物理的：
23、味精	生物的：
	化學(xué)的：
	物理的：
24、防腐劑	生物的：	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：違規(guī)使用	否	PRP控制		否
	物理的：
41、外包材驗收（紙箱、商標）	生物的：二次污染	否	PRP控制
	化學(xué)的：	否			否
	物理的：
27/32內(nèi)包材驗收（玻璃瓶、瓶蓋）	生物的：二次污染	否	PRP控制	使用前瓶子清洗，蓋子紫外消毒	否
	化學(xué)的：包裝材料中有毒有害物質(zhì)	否	包裝材料不適宜，適當條件下有毒有害物質(zhì)易溶入產(chǎn)品中	選用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，	否
	物理的：玻璃碎片、金屬異物等雜物	否	洗瓶工序控制		否
（生產(chǎn)用水）	生物的：細菌、大腸菌群、致病菌	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：鐵、銅、鋅等重金屬	否	PRP控制		否
	物理的：雜質(zhì)	否	PRP控制		否
2、切削	生物的：雜菌污染	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
3、拔水	生物的：雜菌污染	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
4、壓鹵	生物的：雜菌污染	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：雜物	否	PRP控制		否
5、裝袋	生物的：雜菌污染	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
6、進二醬缸	生物的：霉菌、細菌	否	清洗消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)排汽工序去除	否
	化學(xué)的：
	物理的：
7、漺菜、打堆、壓鹵	生物的：雜菌污染	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：雜物	否	PRP控制		否
8、進新醬缸	生物的：霉菌、細菌	否	工、器具清洗消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)熬鹵、排汽工序去除	否
	化學(xué)的：
	物理的：
9、捺缸、醬制	生物的：霉菌、細菌	否	工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)排汽工序去除	否
	化學(xué)的：
	物理的：
10、漺菜、打堆、壓鹵	生物的：雜菌污染	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：雜物	否	PRP控制		否
11、揀菜	生物的：霉菌、細菌	是	工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)排汽工序去除	否
	化學(xué)的：
	物理的：雜物	是	PRP控制		是
12、洗菜	生物的：霉菌、細菌	是	工、器具清洗消毒、洗手消毒不符合要求，易滋生雜菌	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)排汽工序去除	否
	化學(xué)的：
	物理的：
14、蒸煮	生物的：細菌、霉菌等微生物	是	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
15、冷卻	生物的：致病菌殘存	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
16、接種	生物的：雜菌污染	是	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
17、通風(fēng)制曲	生物的：有害酵母菌、產(chǎn)酸小球菌、枯草芽孢桿菌等有害雜菌污染	是	如果溫度控制不當或原料水分不當，容易繁殖此類細菌	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)滅菌工序去除	否
	化學(xué)的：雜菌毒素	是	部分污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素	PRP控制；控制溫度、通風(fēng)、翻曲、水分等條件和措施	否
	物理的：
18、發(fā)酵	生物的：霉菌、酵母、細菌	是	成曲中代表性的細菌枯草芽孢桿菌、微球菌、糞鏈球菌等在含鹽或高溫的醬醅中不能繁殖	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)滅菌工序去除	否
	化學(xué)的：雜菌毒素	是	部分污染的雜菌在適宜的條件下產(chǎn)生毒素	對環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備、工藝等嚴格執(zhí)行PRP	否
	物理的：
19、稀甜醬	生物的：細菌、致病菌殘存	是	儲存池清洗消毒不徹底，易滋生雜菌	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)滅菌工序去除	否
	化學(xué)的：
	物理的：
20、壓榨	生物的：細菌、致病菌殘存	是	榨鹵機清洗消毒不徹底，易滋生雜菌		否
	化學(xué)的：
	物理的：
21、生鹵	生物的：細菌、致病菌殘存	是	儲存池清洗消毒不徹底，易滋生雜菌	PRP控制；有害雜菌由后續(xù)熬鹵工序去除	否
	化學(xué)的：
	物理的：
26、熬鹵	生物的：致病菌殘存	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
28、洗杯	生物的：細菌污染	是	清洗消毒不徹底，易污染雜菌	PRP、PRP控制；通過排汽工序控制	否
	化學(xué)的：
	物理的：雜物	是	清洗不徹底，留有雜物	由燈檢控制	否
29、燈檢	生物的：
	化學(xué)的：
	物理的：玻璃碎片、金屬異物	是	玻璃瓶破損，易有玻璃碎片、金屬異物殘存	由燈檢人員目測，發(fā)現(xiàn)含有玻璃碎片、金屬異物的空瓶立即剔除	是
30、灌裝	生物的：細菌、霉菌污染	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
31、排汽	生物的：致病菌殘存	是	排汽箱清洗不潔，排汽溫度、時間不足，致病菌殘留，易污染下道工序	嚴格控制排汽溫度、時間；PRP控制	是
	化學(xué)的：潤滑油	否	PRP控制		否
	物理的：
33、蓋消毒	生物的：細菌、霉菌污染	是	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
34、封口	生物的：細菌、霉菌二次污染	是	PRP控制		否
	化學(xué)的：潤滑油	否	PRP控制		否
	物理的：
35、冷卻	生物的：
	化學(xué)的：
	物理的：
36、空檢、拾杯	生物的：細菌、霉菌二次污染	否	PRP控制		否
	化學(xué)的：
	物理的：
37、進周轉(zhuǎn)箱	生物的：
	化學(xué)的：
	物理的：
38、觀察	生物的：細菌	是	儲藏環(huán)境不潔或前道生產(chǎn)工序控制不當拾杯裝箱后，易產(chǎn)生脹氣等現(xiàn)象	剔除脹氣等有問題的杯裝醬菜	否
	化學(xué)的：
	物理的：
39、照杯	生物的：細菌	是	因觀察期內(nèi)發(fā)生脹氣等情況而未及時剔除，易產(chǎn)生雜菌污染	PRP控制；剔除脹氣等有問題的杯裝醬菜	是
	化學(xué)的：
	物理的：雜物	是	燈檢時未能剔除盡有雜物或不合格的杯罐醬菜	控制照杯工序	是
40、貼標	生物的：
	化學(xué)的：
	物理的：
42、裝箱	生物的：
	化學(xué)的：
	物理的：
43、成品貯存	生物的：細菌、霉菌污染	是	醬菜杯上殘留的細菌、霉菌在適宜的條件下易生長繁殖	控制儲存條件	否
	化學(xué)的：
	物理的：

五、結(jié)論：

HACCP是目前最有效，合理的確保食品安全的預(yù)防性措施，但是要確保醬菜質(zhì)量不斷提升，在HACCP的應(yīng)用過程中，還需要注意以下幾個問題

1、加強人員培訓(xùn)，確保HACCP有效運行

必須重視建立提高HACCP應(yīng)用水平的培訓(xùn)制度，持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能。培訓(xùn)要保證效果，分層次進行培訓(xùn)，突出針對性和實用性。

2、重視HACCP實施技術(shù)隊伍的穩(wěn)定性

目前，由于我國勞動力就業(yè)狀況和食品從業(yè)人員隊伍狀況等各項原因，人員變動較大，特別是實施HACCP的技術(shù)隊伍變動會給HACCP計劃的實施帶來一定的障礙，阻礙其順利、持續(xù)運行。企業(yè)要注重對技術(shù)隊伍的培養(yǎng)和管理，要提高員工福利待遇，營造良好個人發(fā)展平臺，保證重要崗位人員的穩(wěn)定性。

3、強化SSOP等前提計劃的實施

生產(chǎn)企業(yè)運行HACCP體系應(yīng)確保、強化SSOP等前提計劃的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質(zhì)管理；強化產(chǎn)品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性；加強對體系文件和記錄檔案的管理。

4、重視原料基地的建設(shè)

由于醬菜產(chǎn)品原料多數(shù)是果蔬菜，因此可能存在農(nóng)藥殘留的隱患，生產(chǎn)企業(yè)必須抓住食品原料安全這個關(guān)鍵，從源頭強化對產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)控，確�？勺匪菪裕�有條件的，可以自己建立原料供應(yīng)基地，或者采取“公司+農(nóng)戶+標準化”的方式建立具有安全保障能力的原料基地，實施集約化規(guī)�；�種植。

 

參考文獻：

1、美國食品與藥物管理局美國食品與飲料研究協(xié)會 HACCP法規(guī)的實施及使用指南

2、錢和 HACCP原理與實施 中國輕工業(yè)出版社 2003

3、蔡躍華 HACCP在食品生產(chǎn)中應(yīng)用 食品研究與卡發(fā) 2005，26（2）：188-190