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王建華 保定檢驗檢疫局
摘要：為了保證調(diào)味品生產(chǎn)中的安全衛(wèi)生質(zhì)量，進行了調(diào)配干燥調(diào)味品生產(chǎn)過程中HACCP體系應(yīng)用探討，通過危害分析,確定了配料、殺菌、金屬檢測3個關(guān)鍵控制點，闡述了關(guān)鍵限值確定原則，并制定了相應(yīng)的糾偏措施。
關(guān)鍵詞：調(diào)味品 關(guān)鍵控制點 應(yīng)用
“民以食為天，食以味為先”，美食離不開美味。隨著人民生活水平的提高，調(diào)味品與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)。調(diào)味品的安全衛(wèi)生問題已經(jīng)成為全社會關(guān)注的熱點之一。調(diào)味品生產(chǎn)廠家為確保調(diào)味品安全，同時減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險而遭致的經(jīng)濟損失和信譽損失，必須將國家最新頒布的有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)融入到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系中，建立HACCP預(yù)防性管理體系，并使之有效運行和持續(xù)改進，將調(diào)味品的質(zhì)量安全風(fēng)險降到最低限度。
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP是一個分析、確認(rèn)、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是國際上最有效的保證食品安全的預(yù)防性管理體系。它不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。目前，國內(nèi)食品企業(yè)已紛紛著手建立HACCP體系，部分企業(yè)已通過HACCP認(rèn)證。食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)也在推行。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP)兩部分組成。下面就HACCP在調(diào)配干燥調(diào)味品領(lǐng)域的應(yīng)用做一簡單介紹。
1.危害分析及控制
按照工藝劃分，調(diào)味品有發(fā)酵調(diào)味品、復(fù)配調(diào)味品、調(diào)配干燥調(diào)味品等，不同工藝危害分析結(jié)果不同。調(diào)配干燥調(diào)味品生產(chǎn)工藝主要有原料采購、運輸、接收、儲存、調(diào)配、殺菌、干燥、過篩、磁選、包裝、金屬探測、成品儲存、產(chǎn)品運輸交付等。發(fā)生的各種危害及場所或原因可能有:
（1）物理性危害
物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對產(chǎn)品的污染，如鐵雜、玻璃及其它有害異物。主要是加工過程中篩網(wǎng)破損、加工中由于零部件脫落混入、設(shè)備在檢修中由于操作人員管理不善而將螺釘?shù)入s物混入。周圍環(huán)境玻璃破碎污染。
（2）化學(xué)危害可分為以下幾種：
a、天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑茹毒素、貝類毒素和生物堿等。
b、有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑
c、無意或偶爾進入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、砷、汞等）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）
農(nóng)副產(chǎn)品種植/養(yǎng)殖、生長過程中過度施用的化肥、農(nóng)藥/獸藥、水源中存在的化學(xué)污染物而導(dǎo)致重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)；配方計算錯誤、配料不準(zhǔn)確、添加劑錯投或漏投造成添加劑使用量和使用范圍不符合GB2760有關(guān)要求；大豆及其餅粕、玉米、花生粕不當(dāng)儲存或是原料在加工、運輸中受到污染導(dǎo)致黃曲霉毒素超標(biāo)等造成的化學(xué)危害。
（3） 生物危害
生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。原料、水質(zhì)受沙門氏菌、大腸桿菌等污染；寄生蟲、昆蟲和鼠害、螨害的侵襲、生產(chǎn)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染等。
（4）控制措施
在危害分析之前需要制定的控制措施，是一個通用的控制措施，屬于GMP要求，如防止水質(zhì)污染，上水管路及下水管路分開；危害分析之后的控制是與具體實際產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中有關(guān)的控制措施，是實際的、具體的�？梢酝ㄟ^保持一個衛(wèi)生的生產(chǎn)、加工、處置環(huán)境和關(guān)鍵控制點予以控制。如玻璃控制，可以貼膜或檢查玻璃破損情況予以降低風(fēng)險；木屑控制方式為現(xiàn)場盡量不用木制品或加強完整性檢查。
2.確定調(diào)味品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值
所謂關(guān)鍵控制點是指加工的一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或減低產(chǎn)品中的安全危害至可接受的程度。當(dāng)一個點、步驟或程序中可能發(fā)生對調(diào)味品的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時，這一點、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點。任何一個企業(yè)當(dāng)GMP及保持一個衛(wèi)生的生產(chǎn)、加工、處置環(huán)境已經(jīng)定型之后，其真正的質(zhì)量管理應(yīng)著眼于生產(chǎn)線上，那里是所有進行生產(chǎn)活動的地方，也是質(zhì)量控制和保證的關(guān)鍵地方，在生產(chǎn)線上我們可以根據(jù)危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性來確定顯著危害，從而確定關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵限值是與一個關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)選擇，關(guān)鍵限值應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)。正確的關(guān)鍵限值需要通過實驗或從科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)、專家及科學(xué)研究等渠道收集信息。每個工序每個產(chǎn)品可根據(jù)企業(yè)及產(chǎn)品實際情況而定。根據(jù)調(diào)配干燥調(diào)味品生產(chǎn)工藝特點及理化特性，可將以下工序確定為關(guān)鍵控制點：
（1）CCP1 配料
準(zhǔn)確配料是嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)配方的前提和保證，尤其是對安全有直接影響的食品添加劑的準(zhǔn)確計量非常關(guān)鍵，一旦差錯而又沒有及時發(fā)現(xiàn)，在后續(xù)工段是無法彌補的。因此對添加劑一定要按配方使用合適精度稱來稱量，并做好記錄，設(shè)置人員進行核查，出錯及時糾正。添加劑過量使用危害設(shè)定關(guān)鍵限值可結(jié)合配方及GB2760的規(guī)定設(shè)定。
（2）CCP2殺菌
原料中可能存在微生物，必須通過滅菌降低風(fēng)險，如果殺菌不當(dāng)，后續(xù)產(chǎn)品微生物超標(biāo)。一般通過滅菌溫度、時間來控制，不同種類原料微生物存在品項不同，故可針對殺滅微生物種類結(jié)合科學(xué)文獻資料確定滅菌的溫度、時間參數(shù)作為關(guān)鍵限值。
（3）CCP3金屬檢測
加工過程中篩網(wǎng)及加工中由于零部件脫落混入調(diào)味品產(chǎn)生的金屬雜質(zhì)而帶來的物理危害一方面通過磁選進行控制，另一方面通過金屬探測儀進行金屬檢測驗證。用金屬探測儀進行金屬檢測是關(guān)鍵控制點。金屬檢測的關(guān)鍵限值應(yīng)根據(jù)設(shè)備靈敏度設(shè)定。
3 .關(guān)鍵點控制限值的監(jiān)控、糾偏
對于上述每一關(guān)鍵控制點和控制限值盡可能通過各種物理和化學(xué)的方法，由指定人員按照預(yù)定頻率進行監(jiān)控。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工一旦偏離了關(guān)鍵限值，就要及時采取糾偏措施。糾偏措施不但要查找和消除發(fā)生偏離的原因，防止偏離再次發(fā)生，還要隔離和重新評估發(fā)生偏離期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品，以確保食品安全。各工序糾偏措施如下：
（1）配料
a.如時間允許，對食品添加劑使用計量器具調(diào)整，重新稱量配料
b.如已經(jīng)生產(chǎn)成產(chǎn)品。對配料錯誤的產(chǎn)品單獨存放，評估處理。
（2）殺菌
a．調(diào)整溫度至規(guī)定范圍，累計時間達規(guī)定要求
b.偏離批次產(chǎn)品隔離、評估
（3）金屬探測
a.修復(fù)金屬探測器
b.確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，重新進行金屬探測。
4. 建立驗證程序
為了確保HACCP管理體系正確運行，必須建立驗證程序來驗證HACCP是否適用、科學(xué)合理和切實可行。包括HACCP計劃驗證及體系系統(tǒng)驗證及有針對性的取樣監(jiān)測等。
5. 建立記錄檔案保存體系
文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。將所有與實行HACCP計劃有關(guān)的信息、資料、關(guān)鍵控制點和控制限值記錄、檢測監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證程序記錄等文件完整有效地歸檔保存。
可見通過運用HACCP體系對調(diào)配干燥調(diào)味品加工過程中潛在的危險因素進行分析，確定生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點及保證關(guān)鍵控制點監(jiān)控措施實施，有利于企業(yè)建立起調(diào)配干燥調(diào)味品早期預(yù)警機制，降低各種危害發(fā)生的可能，保障了調(diào)味品生產(chǎn)過程的質(zhì)量與安全。
HACCP質(zhì)量控制體系是一種系統(tǒng)控制生物、化學(xué)和物理性危害的手段。所有的加工過程應(yīng)予以記錄，以便HACCP體系定期評估，確保HACCP體系PDCA循環(huán)。它的實施需要全員參與，必須定期對質(zhì)量管理人員進行有關(guān)HACCP的專門培訓(xùn)，并對全體員工進行普及培訓(xùn)，以提高全員對HACCP的認(rèn)識，保證HACCP的順利實施。從而使產(chǎn)品得到優(yōu)良的品質(zhì)保證。
HACCP作為食品工業(yè)中的一種有效的管理模式，應(yīng)用于調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)中，將有益于調(diào)味品產(chǎn)品質(zhì)量與安全的全面提高與完善，提高產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的競爭力。因此，HACCP體系的應(yīng)用對調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展壯大具有重要意義。
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HACCP在調(diào)味品領(lǐng)域的應(yīng)用