孫曉蓮 （朝陽恒基生物科技有限公司）
摘要：魚糜制品作為一種營養(yǎng)健康的食品得到世界各國消費(fèi)者的青睞，但是從原輔料的驗(yàn)收到生產(chǎn)加工再到儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、售賣的全過程均存在有礙食品安全的潛在因素，對(duì)整個(gè)過程進(jìn)行HACCP理論的分析并實(shí)施相應(yīng)措施，能有力地保障產(chǎn)品的安全；對(duì)魚糜制品生產(chǎn)實(shí)施HACCP驗(yàn)證、認(rèn)證，對(duì)企業(yè)增強(qiáng)管理水平、提高國際競爭力有著極其重要的作用。
關(guān)鍵詞：魚糜制品 HACCP 管理體系
食品在人類生活中扮演著必不可少的重要角色，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快及人們對(duì)生活質(zhì)量要求的提高，方便快捷的精加工食品更多地進(jìn)入到每個(gè)家庭，尤其是營養(yǎng)健康的水產(chǎn)制品也更多地被消費(fèi)者所接受。以深海魚為原料，配以優(yōu)質(zhì)輔料，經(jīng)現(xiàn)代化加工工藝制成的外觀、風(fēng)格、口味各異的魚糜制品，也早已突破地域界限，由最初的日本為首的亞洲消費(fèi)轉(zhuǎn)而成為全世界所喜愛的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的海洋仿生食品。但是食品的安全問題，尤其是水產(chǎn)品的安全問題，也是全球關(guān)注的重要公共安全問題，各國都制定了相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋了針對(duì)食品危害風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防保障措施，相應(yīng)地還制定了食品安全與質(zhì)量控制計(jì)劃、國家食品安全方針和食品控制系統(tǒng)等。這些法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是用來保護(hù)本國消費(fèi)者在食品消費(fèi)中的安全和健康，同時(shí)也以此作為在國際食品貿(mào)易中進(jìn)行貿(mào)易保護(hù)的工具，對(duì)進(jìn)口食品設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘，以提高本國食品生產(chǎn)的競爭力，如美國、歐盟對(duì)進(jìn)口魚糜制品檢測(cè)頻率的增加、檢測(cè)項(xiàng)目的增多、檢測(cè)限量的變嚴(yán)，致使07年我國的魚糜制品出口深受影響，出口量銳減，問題的嚴(yán)重性由此便可見一般。為了增加我國魚糜制品的國際競爭力，確保出口魚糜制品的安全衛(wèi)生，建立一套科學(xué)、系統(tǒng)的質(zhì)量管理體系是非常必要和必需的，現(xiàn)在HACCP食品安全管理體系越來越多地被世界各國所認(rèn)同，更多的出口魚糜制品生產(chǎn)加工企業(yè)開展了HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證。
魚糜制品作為動(dòng)物源性食品，屬于高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，必須在全過程加以嚴(yán)格控制，若措施不到位，則非常容易出現(xiàn)問題。必須建立從原輔物料驗(yàn)收至產(chǎn)品出廠銷售的全方位的質(zhì)量管理和控制體系，層層把關(guān)，尤其就容易造成危害食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)加以分析和控制，才不至于造成產(chǎn)品的致命性缺陷。經(jīng)過多年的實(shí)踐與摸索，就魚糜制品淺談應(yīng)如何應(yīng)用HACCP體系來管理和監(jiān)控其生產(chǎn)加工。
1. 加工前的控制：原輔料驗(yàn)收中建立并執(zhí)行HACCP食品安全管理
魚糜制品系以魚糜為原料，添加淀粉、蛋清、大豆蛋白粉、色拉油、鹽、糖、蟹抽提液、清酒等輔料，按照配料表進(jìn)行配比后，用斬拌機(jī)在低溫下將各種原輔料斬拌混合成粘稠的魚漿，經(jīng)過加熱成型機(jī)成型為凝膠狀的料片，再經(jīng)過切絲機(jī)切成粘連在一起的細(xì)絲狀料片，經(jīng)過扳卷工序成為卷狀長條，同時(shí)色素噴嘴將斬好的色素均勻地在運(yùn)行中的膜卷上涂上薄薄的一層，膜卷把同步運(yùn)行的卷狀長條包裹好，經(jīng)由切斷機(jī)的切斷，將它們切成要求的長度，膜卷上的色素就自然貼切地與卷狀長條粘合為一體。然后經(jīng)過裝內(nèi)袋、抽空封口、金屬探測(cè)、殺菌、冷卻、速凍、包裝入紙箱，最終成品入庫。產(chǎn)品的品種很多，包括魚丸、魚糕、模擬蟹肉棒、模擬蟹鉗、模擬蝦、模擬扇貝等，分為即食和非即食兩種，均需要在-18℃以下低溫貯存，制冷廂體車運(yùn)輸，在亞洲、歐盟、美國、俄羅斯等國家和地區(qū)均有市場(chǎng)。
1.1 原輔料驗(yàn)收中建立并執(zhí)行HACCP食品安全管理
通過對(duì)魚糜制品原輔料的安全性評(píng)價(jià)和危害分析，把好產(chǎn)品生產(chǎn)的源頭，保證生產(chǎn)中所運(yùn)用的原輔料的安全衛(wèi)生。魚糜制品的原輔料當(dāng)中的魚糜、蛋清、蟹抽提液等為動(dòng)物源性的物質(zhì)，淀粉、色拉油、大豆蛋白、糖等為植物源性的物質(zhì)，這些物質(zhì)大都是經(jīng)過加工處理，在加工中也存在不穩(wěn)定和不安全的因素。因此，有必要對(duì)原輔料進(jìn)行危害分析，建立來料驗(yàn)收機(jī)制，制定原輔料的標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合格原輔料流入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
1.1.1 魚糜 即從魚體上采下魚肉制成的魚肉糜，是魚糜制品的原料。將原料魚去皮、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、擂潰、冷凍加工成魚糜，根據(jù)船凍或是陸地凍及根據(jù)原料魚的魚種、魚糜的色澤、雜點(diǎn)、彈度等將魚糜分為各個(gè)等級(jí)，一般船凍的阿拉斯加鱈魚糜的彈度可達(dá)到700以上，色澤亮白、雜質(zhì)少、口感脆嫩，是魚糜中的上品，價(jià)格近年來也迅速飆升。魚糜的添加量根據(jù)客戶的品質(zhì)要求按配料單添加，有時(shí)單用一種魚糜，有時(shí)也可能多種魚糜按比例混用，一般添加量在總料量的20％～70％之間。原料魚的來源有人工養(yǎng)殖和遠(yuǎn)洋捕撈兩種。人工養(yǎng)殖的魚如果在用藥期和休藥期結(jié)束前就被捕殺用來加工魚糜，魚糜中就可能殘留各種抗生素。所以魚糜加工廠應(yīng)該對(duì)所使用的原料魚進(jìn)行檢測(cè)和分析，不允許獸藥殘留超標(biāo)的魚被加工成魚糜。獸藥的危害包括對(duì)動(dòng)物、對(duì)人以及對(duì)環(huán)境三個(gè)方面，因此，我國要求建立有效的水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)的水產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控體系，實(shí)行養(yǎng)殖廠的備案和用藥指導(dǎo)、檢查制度。海洋捕撈的用來制作魚糜的魚種有鱈魚、金線魚、紅鯛魚、鰣魚等。這些魚一般都生活在深海，受水體污染少，安全性較高。根據(jù)多年來對(duì)遠(yuǎn)洋捕撈魚生產(chǎn)的魚糜進(jìn)行的檢測(cè)，均未檢測(cè)出獸藥殘留和有毒重金屬，所以是比較安全的，但是不能放松警惕。一般的魚糜制品生產(chǎn)廠家在經(jīng)過起初的原料獸藥殘留批批檢驗(yàn)后，經(jīng)過合理的論證，在征得進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局的同意后轉(zhuǎn)而實(shí)行并批檢驗(yàn)或是定期檢驗(yàn)。所以魚糜應(yīng)使用深海捕撈魚來加工，不能使用養(yǎng)殖魚和近海魚種。
魚糜的檢測(cè)項(xiàng)目中藥殘是非常重要的，其它項(xiàng)目，如微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)等也都會(huì)在安全方面、成本方面、最終成品的感官特性方面對(duì)魚糜制品造成影響。這些項(xiàng)目一般都屬于企業(yè)能自行檢測(cè)的范疇，所以在每批魚糜進(jìn)廠后要抽樣進(jìn)行這些項(xiàng)目的化驗(yàn)室檢測(cè)，藥殘超標(biāo)是致命缺陷，其它指標(biāo)可酌情考慮與供應(yīng)商協(xié)商后讓步接收。
作為用量最大的原料，魚糜的安全與否至關(guān)重要，進(jìn)廠后必須編制原料批號(hào)，建立產(chǎn)品追溯代碼，在使用的全過程運(yùn)用追溯體系，能在出問題時(shí)迅速召回產(chǎn)品并查明原因。
1.1.2 蛋清 魚糜制品使用的蛋清一般是冷凍的經(jīng)巴氏殺菌過的冰雞蛋清，也是一種動(dòng)物源性材料，在魚糜制品中的添加量一般在總量的5～10%之間，也有企業(yè)為避免風(fēng)險(xiǎn)不予添加，但不添加蛋清會(huì)使魚糜制品的口感晦澀，缺乏彈度與脆爽的感覺。蛋清的風(fēng)險(xiǎn)主要來自于蛋雞養(yǎng)殖過程中抗生素和激素的濫用，使用不合格的蛋清會(huì)嚴(yán)重影響魚糜制品的安全。所以魚糜制品生產(chǎn)廠家采購的蛋清必須來自于備案蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)的合格蛋清。
1.1.3 蟹抽提液 也是一種動(dòng)物源性的添加物，是以鮮蟹為原料，經(jīng)鹽腌自然發(fā)酵、抽濾、提煉而成的調(diào)味品，在魚糜制品中一般添加量為總料量的1%～5%。如果用于加工蟹抽提液的鮮蟹是人工養(yǎng)殖的，會(huì)存在抗生素殘留隱患。所以用于生產(chǎn)蟹汁的鮮蟹必須是遠(yuǎn)洋捕撈的海蟹，不要使用養(yǎng)殖蟹。
1.1.4 淀粉 魚糜制品中常用到的淀粉有小麥、玉米和土豆淀粉等，添加量一般在總料量的8%～20%之間。在小麥、玉米、土豆的生長過程中會(huì)用農(nóng)藥來消殺害蟲，在成品淀粉中要注意農(nóng)藥殘留。所以對(duì)購入的淀粉要進(jìn)行安全衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測(cè)，其中包括農(nóng)藥殘留、轉(zhuǎn)基因、微生物、理化、感官等項(xiàng)目。
1.1.5 大豆蛋白粉 為了改進(jìn)魚糜制品的切面特性及改進(jìn)口感，很多生產(chǎn)企業(yè)在魚糜制品中添加大豆蛋白粉，添加量一般在總料量的1～3%之間。大豆在生長期間的噴灑的農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白粉的農(nóng)藥殘留，以前也有部分大豆蛋白粉的生產(chǎn)廠家非法加入三聚氰胺，但隨著生產(chǎn)和市場(chǎng)整治活動(dòng)的開展，這種非法添加的現(xiàn)象已有所收斂。農(nóng)殘超標(biāo)和含有三聚氰胺的大豆蛋白粉不得使用。
1.1.6 色拉油 魚糜制品所用的一般為大豆色拉油，添加量一般在總料量的1%左右,色拉油同樣也可能存在有農(nóng)殘和轉(zhuǎn)基因的隱患，所以在進(jìn)貨前要索取相關(guān)證明并進(jìn)行檢驗(yàn)。
1.1.7 白糖 是一種增味劑, 在魚糜制品中有去腥臭味，增加味覺等作用，添加量一般在總料量的1％～2％之間。為了增加白糖的甜度，白糖在加工過程中常被添加甜蜜素。甜蜜素是一種高甜度、無營養(yǎng)的甜味劑，因?yàn)樗兄掳�、致畸、損害腎功能等副作用，一些國家已全面禁止在食品中使用它。
1.1.8 食鹽 也是一種增味劑。在魚糜制品中的添加量一般在總料量的1％～2％之間。在制鹽過程中常會(huì)加入適量的抗結(jié)劑，如亞鐵氰化鉀。亞鐵氰化鉀過量對(duì)人體有害，許多國家對(duì)它的含量作了規(guī)定。食鹽生產(chǎn)由國家統(tǒng)一管理，從正規(guī)渠道采購食鹽就基本能保證其品質(zhì)。
1.1.9 清酒 這是魚糜制品的調(diào)味去腥劑，添加量一般在總料量的1％～2％之間，但是在終端消費(fèi)為伊斯蘭信仰人群的情況下，不能添加。據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)報(bào)道，料酒中有時(shí)也會(huì)含有甜蜜素。我國的出口魚糜制品也曾在國外被查出含甜蜜素問題，追溯后發(fā)現(xiàn)極可能是料酒的原因。
終上，可以看出，魚糜制品生產(chǎn)中添加的原輔料都可能存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，必須建立原輔料的檢驗(yàn)制度和批代碼制度，使追溯體系能得以順暢運(yùn)行。
1.2 原輔料的安全控制
(1)魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該接軌國際，實(shí)時(shí)了解掌握國際國內(nèi)的食品法律法規(guī)，更新企業(yè)的原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。將原輔料的驗(yàn)收作為魚糜生產(chǎn)的前提環(huán)節(jié)，作為關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。對(duì)采購部、保管員、檢驗(yàn)員進(jìn)行原輔料驗(yàn)收程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)和考試，對(duì)原輔物料必須進(jìn)行檢測(cè)，并通過成品的最終檢測(cè)來保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)建立魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)的合格供方。通過對(duì)供方的文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核，掌握供方資質(zhì)能力及所供物料的質(zhì)量水平，經(jīng)采購部、品管部各部門的綜合評(píng)價(jià)合格后確定為合格供方。隨著業(yè)務(wù)量的發(fā)展可以增加合格供方數(shù)量，增加采購時(shí)的選擇范圍，但采購的物品只能來源于確定好的合格供方。通過對(duì)原輔料來廠后的檢測(cè)，對(duì)于屢次質(zhì)量或服務(wù)不合格的供方，可以取消其合格供方資質(zhì)。
(3)原輔料進(jìn)廠時(shí)要索取供方營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、官方檢驗(yàn)報(bào)告或廠檢單，然后要經(jīng)過培訓(xùn)合格的專職檢驗(yàn)員的抽樣檢驗(yàn)，有其簽字或蓋章后，合格的原輔料方得入庫。對(duì)于一些檢驗(yàn)結(jié)果滯后的物料，可以先單獨(dú)存放，掛放標(biāo)識(shí)，待結(jié)驗(yàn)結(jié)果全格后方可使用。庫內(nèi)的原輔料要有標(biāo)識(shí)，包括原輔料批次號(hào)、進(jìn)廠日期、數(shù)量等，在使用中遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)于在檢查中未發(fā)現(xiàn)而在使用中發(fā)現(xiàn)的不合格的原輔料，要將信息迅速反饋到品管部門和倉儲(chǔ)部門，回收已發(fā)放的原輔料，隔離存放已用其制成的成品、半成品。
2. 加工中的控制：加工過程中的危害分析與識(shí)別
2.1 魚糜制品的工藝流程為：配料→斬拌→成型→切絲→扳卷→著色→裹膜熱合→切斷→裝袋→真空封口→金屬探測(cè)→加熱殺菌→冷卻→速凍→裝箱→冷藏。整個(gè)工藝較為繁瑣復(fù)雜，在其間易受到物理的、化學(xué)的和生物的危害。
2.1.1 物理的危害 魚糜制品的加工，尤其是前一段的加工基本為機(jī)械連續(xù)加工、金屬刀具連續(xù)作業(yè)，可能有金屬碎片脫落在產(chǎn)品中。另外前一階段的作業(yè)基本是物料裸露在空氣中，易受到來自于外界的塑料、玻璃及其他雜質(zhì)的污染。
2.1.2 化學(xué)的危害 生產(chǎn)區(qū)域所使用的殺蟲劑、消毒劑等均按SSOP規(guī)定進(jìn)行。配料嚴(yán)格按照我國添加劑使用要求控制添加劑的運(yùn)用，同時(shí)要實(shí)時(shí)了解進(jìn)口國的食品配料和添加劑要求。各個(gè)工序嚴(yán)格按照SSOP操作執(zhí)行，可有效避免化學(xué)危害的發(fā)生。
2.1.3 生物的危害 魚糜制品工序繁多，全過程時(shí)間較長，除了加熱殺菌和速凍冷藏環(huán)節(jié)，其他的環(huán)節(jié)的溫度條件均不能達(dá)到減菌效果。但是將其他環(huán)節(jié)的過程時(shí)間縮短，嚴(yán)格按照SSOP規(guī)定達(dá)到連續(xù)化生產(chǎn)，微生物繁殖會(huì)得到有效控制。
2.2 加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.2.1金屬探測(cè) 金屬探測(cè)的關(guān)鍵限值(CL)，一般非金屬為2.5mm，含鐵金屬為2mm。生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中每間隔固定的時(shí)間，使用標(biāo)準(zhǔn)樣塊對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行校準(zhǔn)，調(diào)整其靈敏度，保證其在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)內(nèi)。以此方法可以有效防止魚糜制品加工中物理的污染。
2.2.2 加熱殺菌 魚糜制品的加熱殺菌是用以殺滅前工序物料所攜帶的微生物的有效方法，該工序控制的好壞，對(duì)魚糜制品的微生物指標(biāo)起著至關(guān)重要的作用。魚糜制品殺菌通常分為蒸汽殺菌和水浴殺菌兩種。由于水浴殺菌作業(yè)量大，是連續(xù)化操作，符合生產(chǎn)流程需要，而且產(chǎn)品受熱比較均勻，所以是殺菌的首選方法。一般殺菌溫度控制在90～94℃之間，時(shí)間在30～50min之間。包裝規(guī)格越大，殺菌時(shí)間限值應(yīng)越長。企業(yè)要根據(jù)實(shí)踐和檢驗(yàn)數(shù)據(jù)制定殺菌規(guī)程一覽表，以確定不同規(guī)格產(chǎn)品的殺菌作業(yè)指導(dǎo)書。殺菌工序設(shè)有專人負(fù)責(zé)，在殺菌前和殺菌過程中每隔固定的時(shí)間要對(duì)溫度表和計(jì)時(shí)表進(jìn)行校準(zhǔn)，由專人對(duì)殺菌時(shí)間和溫度進(jìn)行記錄，并由品管人員對(duì)該工序的操作和記錄進(jìn)行審核和驗(yàn)證。若發(fā)現(xiàn)有偏離現(xiàn)象要封存相關(guān)產(chǎn)品，分析并檢驗(yàn)，由HACCP小組綜合意見，進(jìn)行處理。
3. 加工后的控制：儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的危害控制
魚糜制品經(jīng)速凍后，要求在-18℃以下環(huán)境中儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、售賣，保質(zhì)期為24個(gè)月。美國《水產(chǎn)品危害和控制指南》規(guī)定“快速降溫產(chǎn)品，-17.8℃可儲(chǔ)存無限天”，所以產(chǎn)品儲(chǔ)藏庫要設(shè)有自動(dòng)溫度記錄儀，對(duì)庫內(nèi)溫度實(shí)施監(jiān)控。產(chǎn)品運(yùn)輸時(shí)要使用制冷廂體車，將廂體內(nèi)溫度降至-18℃以下后裝貨，暫存及售賣環(huán)節(jié)也均要在-18℃以下的溫度環(huán)境中進(jìn)行。違反儲(chǔ)存溫度規(guī)定的魚糜制品，不僅微生物容易繁殖，縮短保質(zhì)期，而且會(huì)因溫度的波動(dòng)給產(chǎn)品造成脫水、口感劣化的不良影響。
4. 魚糜制品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行HACCP體系驗(yàn)證、認(rèn)證的必要性
我國要求魚糜制品等水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)出口產(chǎn)品前，必須獲得官方的HACCP驗(yàn)證。HACCP體系是目前國際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系，其重在預(yù)防危害的發(fā)生，做到防患于未然，從而可減少企業(yè)及監(jiān)督機(jī)構(gòu)的人力、物力和財(cái)力支出。而HACCP的第三方認(rèn)證是當(dāng)前國際較為認(rèn)可的產(chǎn)品安全通行證，魚糜制品企業(yè)通過HACCP的國際認(rèn)證，其產(chǎn)品在國外市場(chǎng)才會(huì)獲得認(rèn)可，獲得打入國際市場(chǎng)的有力保障。通過HACCP的認(rèn)證，魚糜制品企業(yè)能有效提高企業(yè)自身管理水平，能使質(zhì)量管理的重點(diǎn)清晰，預(yù)防措施得當(dāng)，切實(shí)有效地保證出口產(chǎn)品的安全。
魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用HACCP管理體系的探討與分析