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HACCP體系在熟培根中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文通過分析熟培根生產(chǎn)加工過程中的潛在危害,確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值并制定和實施控制措施,來建立和實施HACCP管理體系,使生產(chǎn)的熟培根產(chǎn)品符合相應(yīng)的國家標準要求,提高產(chǎn)品的安全性
 
謝東傳1 彭孝洪1 李柱庭2 陳東南2
(1.東莞出入境檢驗檢疫局 2.東莞歐陸食品有限公司 )
 
摘要:本文通過分析熟培根生產(chǎn)加工過程中的潛在危害,確定關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值并制定和實施控制措施,來建立和實施HACCP管理體系,使生產(chǎn)的熟培根產(chǎn)品符合相應(yīng)的國家標準要求,提高產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞:熟培根 危害分析 關(guān)鍵控制點
 
前言
從整個人類發(fā)展的歷史很難追溯到有關(guān)人類開始吃肉的確切歷史,但肉和肉制品因營養(yǎng)豐富和風(fēng)味獨特,從數(shù)千年前至今一直為人們所喜愛,是人類食物重要的組成部分。隨著科學(xué)技術(shù)的進步,生產(chǎn)加工設(shè)備自動化程度的提高,市面上的肉類制品也越來越多。人類生活消費水平逐漸提高,對食品安全衛(wèi)生的要求也越來越嚴,但出現(xiàn)的食品安全事故卻接連發(fā)生:毒餃子事件、乳及乳制品中添加三聚氰胺、豬肉中添加瘦肉精等等。為加強對食品安全控制,國家頒布和實施了一系列的法律法規(guī),食品生產(chǎn)企業(yè)除需貫徹執(zhí)行相應(yīng)的法律法規(guī),還需通過實施HACCP管理體系,來預(yù)防和控制原輔料和生產(chǎn)加工過程帶入產(chǎn)品中的危害,從而提為食品質(zhì)量安全提供保障。本文將通過運用HACCP七大原理,介紹培根生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的具體應(yīng)用。
1. HACCP體系和培根的簡介
1.1 HACCP體系起源與發(fā)展:
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫,意為“危害分析和關(guān)鍵控制點”。最初是20世紀60年代,美國的拜爾斯堡公司承擔(dān)太空計劃中宇航員食品的開發(fā)任務(wù)時提出和使用的一個食品安全預(yù)防性體系;1971年被美國食品藥物管理局(FDA)接受,并決定引入低酸罐頭食品生產(chǎn)的操作規(guī)范(GMP)中。1974年美國聯(lián)邦法規(guī)中采用了HACCP原理,成為國際上首部有關(guān)HACCP的立法。1986~1987年,美國國家科學(xué)院推薦在肉、禽檢查中應(yīng)用HACCP。1989年美國國家生物標準咨詢委員會(NACMCF)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP原理”,并在1992年發(fā)布時作了適當(dāng)修改,還建議用判斷樹確定關(guān)鍵控制點。1993年由食品法典委員會(CAC)的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會(CCFH)提出“危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系應(yīng)用指南”,隨后在各國推動實施HACCP體系。我國最開始是在國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》附錄Ⅳ中明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》,目錄中的產(chǎn)品涉及6大類,國內(nèi)其他類食品企業(yè)也相繼實施HACCP體系來對生產(chǎn)加工過程進行預(yù)防性控制管理。
1.2 培根介紹
培根是英文“Bacon”的譯音,一種常見的肉制品,根據(jù)GB/T23492標準培根定義為:將畜肉或禽肉去骨(或不去骨)、注射(或不注射)、腌制、滾揉(或不滾揉)、成型(或不成型)、干燥、煙熏(或不煙熏)、烘烤等工藝制成的肉制品。培根按生熟可區(qū)分為:生制培根和熟制培根兩種。
2. HACCP體系建立的基礎(chǔ)——前提方案(PRPs)
公司根據(jù)“GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”、“ GB/T 27301食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求”以及“ GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”等國家相關(guān)法律法規(guī)和食品標準的要求,并結(jié)合公司的實際生產(chǎn)運行情況對以下熟培根生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生所必需的基本條件和活動進行了規(guī)定,建立了該前提方案(PRPs),內(nèi)容包括:
1)建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè);
2)包括工作空間和員設(shè)施在內(nèi)的廠房布局;
3)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供;
4)包括廢物和污水處理的支持性服務(wù);
5)設(shè)備的適宜性,及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性;
6)對采購材料(如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料)、供給(如水、空氣、蒸氣、冰等)、清理(如廢棄物和污水處理)和產(chǎn)品處置(如儲存和運輸)的管理;
7)交叉污染的預(yù)防措施;
8)清潔和消毒;
9)蟲害控制;
10)人員衛(wèi)生;
11)其他適用的方面
3. HACCP體系建立的預(yù)備步驟
3.1 組建和運行HACCP小組
3.1.1 在公司內(nèi)成立HACCP小組,小組成員由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員以及與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成,包括管理層、研發(fā)、生產(chǎn)、品控、工程、倉儲、采購、人事、業(yè)務(wù)等方面的人員,必要時,可從外部聘請兼職專家。
3.1.2 對HACCP小組成員進行系統(tǒng)的HACCP體系建立與實施理論的培訓(xùn),擁有較豐富的產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗。
3.1.3 HACCP小組負責(zé)編寫HACCP體系文件,監(jiān)督HACCP體系的實施,執(zhí)行HACCP體系建立與實施運行過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。
3.2 識別熟培根產(chǎn)品特性:
3.2.1 原料肉、輔料和包裝材料特性描述
對培根生產(chǎn)所使用到的原料肉、輔料和包裝材料特性進行描述,目的是為了通過對原料肉、輔料和包裝的了解和掌握,便于后續(xù)實施危害分析工作。描述內(nèi)容盡可能詳細,根據(jù)原、輔料和包裝材料的相關(guān)衛(wèi)生標準掌握其化學(xué)、生物、和物理特性;向供應(yīng)商了解:
1)成分;
2)產(chǎn)地;
3)生產(chǎn)方法;
4)包裝和交付方式;
5)貯存條件和保質(zhì)期;
6)使用或生產(chǎn)前預(yù)處理;
7)所采購物料的相關(guān)接收準則和規(guī)范。
3.2.2 熟培根產(chǎn)品描述
表1 產(chǎn)品描述
名稱或類似標識:培根
主要配料:豬肉、水、食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、分離蛋白
產(chǎn)品化學(xué)、生物、物理特性
符合GB2726熟肉制品衛(wèi)生標準
預(yù)期用途(消費對象)
供一般消費者食用,除嬰幼兒外普通人群適用
食用方法
即食、煎、炒、火鍋、夾面包
包裝類型
真空包裝:用復(fù)合膠袋包裝并抽真空。
保質(zhì)期
-18℃條件6個月
標簽說明
符合GB7718要求
儲存、搬運和特殊運輸要求
運輸工具清潔無污染,避免日曬雨淋,冷藏運輸、低溫儲存,不得與有毒有害有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸儲存。
 
 
 
繪制熟培根的工藝流程:
3.4 工藝流程圖的現(xiàn)場驗證
培根工藝流程圖繪制完成以后,由HACCP小組成員進行現(xiàn)場驗證,驗證人員仔細核對工藝流程圖與實際生產(chǎn)加工過程是否完全相符,發(fā)現(xiàn)存在遺漏,及時進行更正,確保完全一致。
3.5 工藝過程描述
由HACCP小組成員根據(jù)現(xiàn)有控制措施、過程參數(shù)等,對工藝流程圖涉及的工藝進行具體描述,便于進行危害分析;
表2 工藝過程描述
工序
工藝要求
肉驗收、儲存
取樣檢驗微生物指標,應(yīng)符合GB/T9959.2;查供應(yīng)商提供的動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明及動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明;合格后置于凍庫儲存,溫度≤-18℃
輔料驗收、儲存
對輔料進行取樣,按要求檢驗,檢驗指標符合相關(guān)衛(wèi)生標準,合格后置于輔料庫儲存
包裝材料驗收、儲存
取樣檢驗包裝材料圖案、文字等,內(nèi)包裝材料檢驗微生物指標,檢驗合格后置于包裝材料庫
配鹽水
將水、磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等按比例加入攪拌缸攪拌均勻,配制好的鹽水注射及溶解輔料
配輔料
按比例將蛋白等其他輔料稱量,要求與配方表相符
解凍、分割
1、肉解凍前需去除紙箱,將產(chǎn)生的包裝袋、紙箱等雜物及時清理干凈。                                               2、在待解凍的肉全加入后,再加入自來水剛好淹沒肉塊。解凍水溫控制在20-32℃,解凍時間≥18h,解凍后肉溫應(yīng)≤8℃。
3、割除五花肉筋膜及多余肥肉,并修整為長、寬均為10寸或8寸肉塊,并劃花紋,花紋間距約3cm,深約1cm。
注射、滾揉
1.分割好的五花肉在鹽水注射機上將正反兩面各進行一次鹽水注射。
2.將配好輔料用鹽水溶解,在和注射好的五花肉一起投入搓肉缸,再密封抽真空,置于搓肉架滾揉,總時間為6h。
裝模
1.將滾揉好五花肉裝入模具內(nèi),置于煙肉架待蒸煮。
蒸煮、煙熏
將裝好模具的肉推入熏煮爐,先蒸煮時:中心溫度,71~80℃,保持30~40 min;
蒸煮好后進行干燥:溫度74℃,濕度30%,時間 40min;然后再進行煙熏:溫度74℃,濕度65%,時間30min
脫模、降溫
將煙熏后的煙肉脫去模具,用PE袋包裹嚴實置于庫房降溫,溫度要求-15~-20℃,使肉降溫成型,便于切片。
切片、包裝
1.將需要切片的培根移出庫房解凍至中心溫度-7℃ ~-5℃。
2.將解凍好的肉塊用切片機進行切片,再按照規(guī)格要求裝入內(nèi)包裝,并真空封口。
金屬檢測
用金屬檢測機檢測所有切片后的產(chǎn)品,開始使用前先對金檢機進行性能校驗,用鐵¢2.00mm和非鐵金屬¢3.50mm測試塊進行測試,生產(chǎn)過程中每隔兩個小時檢驗一次。
外包裝、儲存
1.將抽好真空的產(chǎn)品按成品規(guī)格表組合成箱,檢查裝箱數(shù)量,將裝好的產(chǎn)品封箱。
2.將成品儲存于凍庫,溫度要求≤-18℃
 
4. HACCP計劃建立
4.1 危害分析
產(chǎn)品中的危害主要來源于原材料和生產(chǎn)加工過程帶入兩個方面,根據(jù)原材料特性描述和生產(chǎn)加工過程情況進行危害分析,見下表:
表3 培根生產(chǎn)過程中危害分析及關(guān)鍵控制點確立表
工序
潛在危害
判定依據(jù)
控制措施識別
控制措施
原料肉驗收、儲存
 
生物危害:病毒(當(dāng)時流行)、病原菌
無合格證明的原料肉可能帶有疫病.或致病菌.
查驗證明文件
CCP1
化學(xué)危害:獸殘、激素、重金屬
動物在飼養(yǎng)過程中可能使用違禁藥和添加劑
選擇合格供應(yīng)商,取樣送檢,查驗第三方檢驗報告
CCP1
物理危害:金屬、骨頭及其他異物
加工過程可能受金屬異物污染;骨頭未被完全被剔除
a)后工序金屬檢測器控制
b)后工序分切時挑選                                       
 
輔料驗收、儲存
生物危害:病原菌、致病菌等
本身帶有,儲存條件不當(dāng),滋生病原菌、致病菌等
查驗出廠檢驗報告,取樣檢驗,保持倉庫儲存條件
OPRP1
化學(xué)危害:重金屬、添加劑
原料中帶入,添加劑使用超標,但從未發(fā)生過
選擇合格供應(yīng)商,取樣送檢,查驗第三方檢驗報告
OPRP2
包裝材料驗收、儲存
生物危害:病原菌
運輸和儲存時受污染
取樣檢驗
OPRP3
化學(xué)危害:殘留物
生產(chǎn)過程中可能帶入,但從未發(fā)生過
選擇合格供應(yīng)商,取樣送檢,查驗第三方檢驗報告
OPRP4
配鹽水
化學(xué)危害:添加劑 
 添加劑使用不當(dāng),超標
 控制添加劑的使用量
OPRP5
配輔料
化學(xué)危害:添加劑 
 添加劑使用不當(dāng),超標
 控制添加劑的使用量
OPRP6
解凍、分割
生物危害:致病菌
物料超過溫度8℃的時間太長, 微生物繁殖.
a) 控制解凍水溫和肉溫
b)維持先解凍先用的原則.
OPRP7
物理危害:金屬
來料受外界污染.
后工序金屬檢測可以控制
 
注射、滾揉
生物危害:致病菌 
溫度升高,時間長會導(dǎo)致微生物生長繁殖.
控制環(huán)境溫度,建立和維持先加工先使用的原則.
OPRP8
物理危害:金屬
機器零件松脫帶入產(chǎn)品中.
后工序可透過金屬檢測機消除超標金屬.
 
裝模
生物危害:致病菌 
環(huán)境溫度高,細菌繁殖.
控制環(huán)境溫度
OPRP9
物理危害:金屬 
機器零件松脫帶入產(chǎn)品中. 
后工序透過金屬檢測機消除金屬.
 
蒸煮、煙熏
生物危害:致病菌 
溫度未達標或時間過短,未能有效殺滅致病菌.   
控制蒸煮的時間和溫度
CCP2
化學(xué)危害:苯并芘
煙熏香味存在苯并芘,對人體有危害
1.使用合適的煙熏木粒
2.檢查產(chǎn)品的熏煙情況
OPRP10
脫模、降溫
生物危害:致病菌
溫度時間控制不好,微生物繁殖.
a)采用先進先出的原則.
b)庫房溫度-15~-20℃
OPRP11
切片、包裝
生物危害致病菌
消毒不完全帶來致病菌或機器與食品接觸面長時間不清洗,細菌繁殖 
做好環(huán)境、人員清潔消毒工作.
B定期拆洗零部件,并消毒
OPRP12
金屬檢測
物理危害金屬碎片
a)物料中帶來金屬.
b)生產(chǎn)過程金屬脫落帶入
檢測金屬探測器的靈敏度,檢查是否運行正常
CCP3
外包裝、儲存
生物危害:細菌 
a)時間過長、儲存溫度不合格
a)產(chǎn)品在外包過程時間不能長過4小時,外包溫度≤10℃.
B)儲存庫房溫度≤-18℃
OPRP13
 
 
4.2 CCP點控制措施
通過識別的關(guān)鍵控制點CCP,建立CCP點控制措施并實施
表4 CCP點控制措施
關(guān)鍵控制點CCP
顯著危害
關(guān)鍵限值
監(jiān)控對象
監(jiān)控頻率
糾偏行動
   
原料肉驗收CCP1
生物危害:
沙門氏菌
流行病毒
不得檢出
不得檢出
1.查動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明及動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明
2.查驗查驗第三方檢驗報告
1.每批
 
 
 
 
 
 
 
 
2.每月一次
 
1.拒收不合格的原料肉
 
 
 
 
 
 
 
2.將使用不合格原料肉生產(chǎn)加工出成品,隔離檢驗評估,不合格品報廢處理
1.每批查驗證明
 
 
 
 
 
2.每月查驗第三方檢驗報告,每年至少2份檢驗合格報告
化學(xué)危害:
總汞
無機砷
農(nóng)藥殘留
獸藥殘留
 
≤0.05 mg/kg
≤0.1 mg/kg
≤0.2 mg/kg
≤0.05mg/kg
符合GB2763
符合國家相關(guān)規(guī)定
蒸煮
CCP2
 
生物危害:致病菌
中心溫度
CL值
(℃)
時間
(min)
蒸煮的溫度和時間
每爐一次
當(dāng)蒸煮溫度和時間不能達到要求時,由主管或指定之員工延長時間
每天檢查CCP點蒸煮記錄
71-80
30~40
金屬檢測CCP3
物理危害:金屬碎片
鐵<φ2.0mm;
非鐵金屬<φ3.5mm;
金屬異物
連續(xù)控制
修復(fù)金屬檢測機,對偏離的產(chǎn)品重新進行金屬檢測
檢測靈敏度          檢查CCP金屬檢測記錄            
 
 
4.3操作性前提方案(OPRP)的建立與實施
根據(jù)危害分析的結(jié)果所確定的控制措施分類,對需要采用OPRP進行控制的點,建立操作性前提方案(OPRP)控制措施要求并實施,見下表:
表5 操作性前提方案(OPRP)
工序
控制措施
潛在危害
控制措施
頻率
糾偏措施
輔料驗收、儲存
OPRP1
生物危害:病原菌、致病菌等
1.查驗出廠檢驗報告,取樣檢驗,
2. 檢查倉庫儲存條件
1.每批
 
2.每天
1.拒收不合格原料
2.儲存條件不適宜時立即進行糾正,對原料進行取樣檢驗評估
OPRP2
化學(xué)危害:重金屬、添加劑
選擇合格供應(yīng)商,取樣送檢,查驗第三方檢驗報告
半年一次
拒收不合格原料,對生產(chǎn)的成品進行檢驗評估
包裝材料驗收、儲存
OPRP3
生物危害:病原菌
取樣檢驗
每批
拒收不合格包裝材料,對受污染的檢驗評估
OPRP4
化學(xué)危害:殘留物
選擇合格供應(yīng)商,取樣送檢,查驗第三方檢驗報告
半年一次
拒收不合格包材,對生產(chǎn)的成品進行檢驗評估
配鹽水
OPRP5
化學(xué)危害:添加劑 
 控制添加劑的使用量
每份
 發(fā)現(xiàn)不合格立即重配
配輔料
OPRP6
化學(xué)危害:添加劑 
控制添加劑的使用量
每份
 發(fā)現(xiàn)不合格立即重配
解凍、分割
OPRP7
生物危害:致病菌
a)控制解凍水溫和肉溫
b)維持先解凍先用的原則.
每份
發(fā)現(xiàn)肉溫超標,加冰使肉塊降溫
注射、滾揉
OPRP8
生物危害:致病菌 
控制加工環(huán)境溫度≤12℃;采用先加工先使用原則.
每2小時
對半制品進行降溫處理
裝模
OPRP9
生物危害:致病菌 
控制環(huán)境溫度
每2小時
對半制品進行降溫處理
蒸煮、煙熏
OPRP10
化學(xué)危害:苯并芘
1.使用合適的煙熏木粒
2.檢查產(chǎn)品的熏煙情況
每爐
檢查煙熏程序,發(fā)現(xiàn)不合格對產(chǎn)品進行隔離檢驗評估處理
脫模、降溫
OPRP11
生物危害:致病菌
a)采用先進先出的原則.
b)庫房溫度:
-15~-20℃
每2小時
當(dāng)溫度超過最高溫度時,對產(chǎn)品進行檢驗評估
切片、包裝
OPRP12
生物危害致病菌
定期拆洗零部件,并消毒
每4小時
發(fā)現(xiàn)未定期清洗,立即停機清洗,對產(chǎn)品進行檢驗評估
外包裝、儲存
OPRP13
生物危害:細菌 
a)控制外包過程時間不長過4小時,外包溫度≤10℃.
b)儲存庫房溫度≤-18℃
每2小時
a)外包所需時間長時需進行降溫處理。
b)庫房溫度超標時,立即降溫處理,對產(chǎn)品進行檢驗評估
 
  
 
5結(jié)論
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全管理體系,重點在于預(yù)防,防止危害進入食品,將管理和控制集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上,克服傳統(tǒng)依靠成品最終測試的缺陷,因此建立和實施保持HACCP體系,是需要各部門之間密切配合協(xié)作的系統(tǒng)工程,在體系的運行過程中需要各部門去不斷改進和完善。
熟培根與其他肉制品一樣,在提供不同風(fēng)味與口味,帶給人們改善和提升飲食文化,具有很大意義。在國內(nèi),培根的產(chǎn)銷量,幾乎每年按50~60%的速度在增長。
在熟培根生產(chǎn)加工管理過程中,通過運用HACCP體系,進行危害分析,識別肉類驗收、蒸煮和金屬檢測三個關(guān)鍵控制點,對關(guān)鍵控制點加強控制和對其他生產(chǎn)加工的各個工序進行控制和預(yù)防,從而使產(chǎn)品的危害降到最低,達到國家GB2726熟肉制品衛(wèi)生標準,保障了產(chǎn)品的安全性也更好的保證了產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分。
 
 
 
原文下載: HACCP體系在熟培根中的應(yīng)用
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 熟培根 危害分析 控制點

 

 
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