徐書亮[1] 郭利民
（云南檢驗檢疫局認監(jiān)處，昆明）
摘要：食品安全控制系統(tǒng)內(nèi)部多因素（如SOP、TPS、TBS、SPC以及HACCP等）非線性交叉耦合作用，導致系統(tǒng)對輸入端初始值的敏感性，即食品安全控制的“蝴蝶效應”理論。“5S管理”作為一切管理體系的前提和基礎(chǔ)的，也作為食品安全控制系統(tǒng)輸入端的初始值，應用于HACCP體系，引導并將產(chǎn)生精細化管理、標準化作業(yè)的現(xiàn)場自主管理機制，形成食品安全體系有效控制的“蝴蝶效應”。
關(guān)鍵詞：5S管理 食品安全控制 蝴蝶效應 HACCP體系
一、“蝴蝶效應”對食品安全體系的啟示
南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的一只蝴蝶，偶爾扇動幾下翅膀……兩周后，可能在美國德克薩斯州引起一場颶風（1963年，氣象學家洛倫茲提出的）。其原因在于：蝴蝶翅膀的運動，導致其身邊的空氣系統(tǒng)發(fā)生變化，并引起微弱氣流的產(chǎn)生，而微弱氣流的產(chǎn)生又會引起它四周空氣或其他系統(tǒng)產(chǎn)生相應的變化，由此引起連鎖反應，最終導致系統(tǒng)的極大變化。
此效應啟示我們：事物發(fā)展的結(jié)果，對初始條件具有極為敏感的依賴性，初始條件的極小偏差，將會引起結(jié)果的極大差異。“蝴蝶效應”是指對初始條件敏感性的一種依賴現(xiàn)象，輸入端微小的差別會迅速放大到輸出端。
在社會學界被用來說明這樣一個道理：一個不良的微小機制，如果不加以及時的引導、調(diào)節(jié)，會給社會帶來非常大的危害，戲稱為“龍卷風”或“風暴”。
近幾年發(fā)生的不管是傳統(tǒng)的，還是非傳統(tǒng)的食品安全事件，正像“蝴蝶效應”：如果輸入端的細微的差異或者生產(chǎn)過程的違規(guī)操作（覺得很細微、好像無關(guān)緊要的樣子），如果不加及時控制或處理不當?shù)纫鸬氖称钒踩珕栴}，一旦傳到輸出端（餐飲、零售等消費領(lǐng)域），其影響會無限放大，有可能給生產(chǎn)企業(yè)、整個行業(yè)，主管部門以及食品鏈上下游產(chǎn)業(yè)的相關(guān)節(jié)點造成災難性的后果（參見后面“速凍調(diào)理菜系列”生產(chǎn)的例證）。若再經(jīng)媒體輿論的“煽風點火”，那就不單是企業(yè)倒閉，工人失業(yè)，行業(yè)危機，甚至可能引起經(jīng)濟蕭條，社會動蕩，國家政權(quán)更迭……
然而“蝴蝶效應”并不僅是“災難性后果”的代名詞，從另一方面還啟示我們：針對輸入端一個好的微小的機制，加以正確引導，經(jīng)過一段時間的努力、堅持，將會產(chǎn)生轟動效應，或稱為“革命性的變革”。而這個“好的微小的機制”就是本文建議引入HACCP體系應用的“5S” 管理。
二、什么是“5S管理”，為什么說它是HACCP體系“蝴蝶效應”的起因
食品工業(yè)是一個復雜的系統(tǒng)工程。從原料的收購到產(chǎn)品出廠，從人員安排到機械設(shè)備的管理，從加工工藝的確定到產(chǎn)品質(zhì)量的保證，無不體現(xiàn)系統(tǒng)管理的重要意義。在這個過程中，如何使人員、機械、原輔物料、工藝方法及加工環(huán)境形成一個有機的整體，并使系統(tǒng)的功能得到最大的發(fā)揮，關(guān)鍵是系統(tǒng)的輸入端即食品加工的生產(chǎn)現(xiàn)場引入規(guī)范、有序的精細化、標準化的管理機制，并能進一步引導管理系統(tǒng)相關(guān)機制產(chǎn)生連鎖反應，最終導致食品安全管理體系的極大變化，形成食品安全有效控制的“蝴蝶效應”。
談到食品加工現(xiàn)場管理，就不可避免的涉及日本企業(yè)管理界推行的5S管理，它是日本在“二戰(zhàn)”后，產(chǎn)品品質(zhì)得以迅速提升并行銷全球的一大法寶。它正如“蝴蝶效應”給我們的啟示：“針對輸入端一個好的微小的機制，加以正確引導，經(jīng)過一段時間的努力、堅持，將會產(chǎn)生轟動效應，或稱為革命性的變革”。而這只引起“革命性的變革”的“蝴蝶”正是“5S管理”：
由表1及圖2內(nèi)容可知，“5S管理”包括“定置管理、目視管理”之意。
定置管理：是根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率、安全的需求，科學地確定物品在工作場所的位置，實現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。包括（如表2所示）：
目視管理 ：利用形象直觀、色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，達到提高勞動生產(chǎn)率目的的一種管理手法，也是一種利用人的視覺進行“一目了然”管理的科學方法。目視管理利于迅速快捷地傳遞信息形象直觀地將潛在問題和浪費顯現(xiàn)出來；客觀、公正、透明化，無論是誰都能迅速、準確判斷是好是壞（正常還是異常），并且判斷結(jié)果不會因人而異。有利于統(tǒng)一認識，上下一心地去完成工作。包括（見表3）：
三、“5S”之間的關(guān)系
“5S”之間的關(guān)系正如圖2所示：整理是整頓的前提；整理、整頓又是清掃的前提；整理、整頓、清掃又是清潔的前提；整理、整頓、清掃、清潔長期作用又在于提升產(chǎn)品的品質(zhì)和員工的素養(yǎng)（5S管理活動無疑是最好的“情景式教育”手段），素養(yǎng)是推動前四者的內(nèi)在動力，并最達到員工能在現(xiàn)場進行徹底的自主管理和改善的目的�？傊�，“5S” 管理源于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)，是一個閉合循環(huán)。
圖2 “5S”要點之間的關(guān)系圖
四、“5S”管理的核心和精髓
企業(yè)如果沒有良好的品質(zhì)文化和人的能力作保證，管理體系只是廢紙一堆。5S現(xiàn)場管理是提升人的品質(zhì)，去除馬虎之心、“差不多”思想的良藥，其最終目的是提高人的素養(yǎng)水平。而"人"也是質(zhì)量管理體系中重要的因素，只有員工素質(zhì)水平的提高，才能確保管理體系建設(shè)的長期性、持久性。
非傳統(tǒng)食品安全問題，所謂的行業(yè)的潛規(guī)則，不也是“蓄意、惡意人為的行為”嗎?“食品工業(yè)是道德行業(yè)”、“企業(yè)員工是食品防護第一線”等的管理理念正是抓住了問題核心——“人的問題”。
從現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理的角度，良好的員工素養(yǎng)還需要通過以下用工周期的管理程序來實現(xiàn)：
“5S管理”經(jīng)過PDCA的不斷循環(huán)，必將引導產(chǎn)生精細化管理和標準化作業(yè)，而這些又將進一步為統(tǒng)計過程控制（Statistical Process Control），產(chǎn)品召回系統(tǒng)（Trace Back System），食品防護計劃（Food Defense Plan），GMP、SSOP以及HACCP其它前提計劃等提供基礎(chǔ)和前提。于是，食品安全系統(tǒng)內(nèi)部多因素非線性交叉耦合連鎖反應，最終形成食品安全有效控制的“蝴蝶效應”（參見圖3）。
五、“5S”管理在速凍調(diào)理食品HACCP體系的應用示例
不可否認國內(nèi)有不少規(guī)模企業(yè)已漸入后工業(yè)化發(fā)展階段，但總體來講，大部分企業(yè)尚處在工業(yè)化中期、后期，我國中西部地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品分選儲存等初級加工企業(yè)，一直處于并將長期處于工業(yè)化初期，現(xiàn)場的“5S”管理，顯得重要而且必要。
特別是對于速凍調(diào)理食品類的企業(yè)，由于產(chǎn)品涉及糧油、果蔬、水產(chǎn)、肉奶蛋以及各種調(diào)味添加劑類制品等，生產(chǎn)工藝、管理要素非常復雜，各種工藝類似但又有所區(qū)別的產(chǎn)品往往安排集中同時生產(chǎn)，現(xiàn)場的“5S”基礎(chǔ)管理等做的不好，定置管理、目視化管理不夠，那么可能生產(chǎn)現(xiàn)場可怕的后果——“無所謂關(guān)鍵控制點，因為每道工序都是關(guān)鍵控制點”。“基礎(chǔ)不牢，地動山搖”。
以某企業(yè)速凍系列調(diào)理菜生產(chǎn)安排為例來說明“5S”管理的重要基礎(chǔ)作用（見后附表6－表8）。“哪些需要胡蘿卜絲、胡蘿卜條，哪些需要胡蘿卜塊、胡蘿卜片”需要明確，并使一線操作“一目了然”。“有面包粉、芝麻、綠豆類原料的產(chǎn)品生產(chǎn)要避開其它產(chǎn)品”等，因為細微的東西，容易忽視，并很可能混入其它產(chǎn)品。該企業(yè)曾在“5S”實行之初出現(xiàn)過：“‘田舍煮’混入了芝麻；‘芝麻蓮藕’混入綠豆。”導致客戶的大批退貨的質(zhì)量事故——“凡核定工藝以外的加入/混入物，一律視為異物”。真正是一語天驚！
因為有些調(diào)理菜是以水產(chǎn)作為主要原料之一的，如果消費者在調(diào)理菜中吃出“蝦皮、魚刺”那后果……貌似細微、不起眼的“芝麻綠豆大點事”，可能引起災難性后果，即“蝴蝶效應”。
六、“5S”在HACCP/ISO9000管理體系的實施
“5S”現(xiàn)場管理是企業(yè)各項管理的基礎(chǔ)活動，它從整理、整頓、清掃等現(xiàn)場狀況的改進出發(fā)，從細節(jié)入手，從最基本、基礎(chǔ)的地方做起，改善工作環(huán)境、提高工作質(zhì)量�？梢哉f是一切管理體系的前提和基礎(chǔ)。在實施HACCP/ISO9000管理體系的企業(yè)中推行5S管理，無須另起爐灶，可充分利用管理體系的原有資源及過程：
七、結(jié)語
“夫禍患積于忽微，功成源于細謹”，“食品工業(yè)是精細化管理的行業(yè)”，食品安全，國之大計，民之根本。食品安全質(zhì)量管理需要大處著眼，細處著手，見微知著，防微杜漸。
“5S”現(xiàn)場管理，從整理、整頓、清掃等現(xiàn)場狀況的改進出發(fā)，從細節(jié)入手，從最基本、基礎(chǔ)的地方做起，改善工作環(huán)境、提高工作質(zhì)量。其管理的理念是：提前介入、主動預防、全員參與，通過情景式教育重在提升人的素養(yǎng)。因此它是一切質(zhì)量管理的前提和基礎(chǔ)。
食品加工是一個系統(tǒng)工程，食品安全雖非小小的“5S”管理所能控制。然“天下大事，必作于細”，本文將以“5S”管理為起因，試從HACCP體系的現(xiàn)場、細節(jié)開始導入“5S”管理等的精細化管理，標準化作業(yè)的機制或理念，經(jīng)過PDCA的不斷循環(huán)，引導食品安全系統(tǒng)內(nèi)部多因素（SPC，TBS，F(xiàn)DP，GMP、SSOP以及HACCP其它前提計劃等）非線性交叉耦合連鎖反應，最終形成食品安全有效控制的“蝴蝶效應”（如圖3）。
圖3 食品安全控制的“蝴蝶效應”圖
（系統(tǒng)內(nèi)部多因素非線性交叉耦合作用，導致系統(tǒng)對輸入端的初值敏感性，即蝴蝶效應）
《速凍沾粉調(diào)理蔬菜類工藝示例》