韓玉茜

（天津空港檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：潤滑環(huán)節(jié)的安全控制是食品企業(yè)實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)條件之一，隨著我國食品工業(yè)機(jī)械化程度的不斷提高，以及貿(mào)易市場國際化的不斷深入，食品加工中潤滑油的使用已成為食品行業(yè)面臨的重要課題。

關(guān)鍵詞：食品 潤滑油 食品安全

 

由于近年來食品安全質(zhì)量事件屢有發(fā)生，人們對食品安全的呼聲也越來越高。為確保食品質(zhì)量安全，許多食品企業(yè)開始建立并實(shí)施HACCP體系，用以控制生產(chǎn)加工中的生物、物理、化學(xué)危害。而近年來，隨著化工品毒理學(xué)研究的深入，潤滑環(huán)節(jié)的安全控制也受到越來越多的關(guān)注，早已被列入HACCP的基礎(chǔ)條件和前提計劃。

以美國為代表的一些發(fā)達(dá)國家很早就開始關(guān)注食品加工中所用潤滑油的安全問題，建立了較為成熟、完善的法規(guī)體系和監(jiān)管制度。我國在這方面起步相對較晚，但隨著我國食品工業(yè)機(jī)械化程度的不斷提高，以及貿(mào)易市場國際化的不斷深入，食品加工中潤滑油的使用已成為食品行業(yè)面臨的重要課題。

1 概述

1.1 潤滑油

潤滑油是用在各種類型機(jī)械上以減少摩擦，保護(hù)機(jī)械及加工件的液體潤滑劑，主要起潤滑、冷卻、防銹、清潔、密封和緩沖等作用。 潤滑油一般由基礎(chǔ)油和添加劑兩部分組成�；�礎(chǔ)油是潤滑油的主要成分，決定著潤滑油的基本性質(zhì)；添加劑可彌補(bǔ)和改善基礎(chǔ)油性能方面的不足，賦予其某些新的性能，也是潤滑油的重要組成部分。隨著食品工業(yè)機(jī)械化程度的不斷提高，食品企業(yè)開始大量使用各類機(jī)械設(shè)備進(jìn)行原料預(yù)處理、產(chǎn)品加工和成品包裝，而這些機(jī)械設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中為減少摩擦、黏合、熱以及磨損都需要進(jìn)行潤滑處理，因而潤滑油對于食品工業(yè)是必不可少的。

1.2 食品級潤滑油

為同時滿足食品加工的機(jī)械潤滑需要和安全衛(wèi)生要求，食品級潤滑油應(yīng)運(yùn)而生。與普通潤滑油相比，食品級潤滑油主要具有以下三個特點(diǎn)：一是所有成分安全無毒，生產(chǎn)工藝符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即便偶然與食品接觸也不會污染食品，仍然可以保證食品的安全衛(wèi)生；二是無色、無味，即便偶然與食品接觸也不會改變食品的色、香、味；三是具有良好的抗氧化、抗乳化、耐高溫以及抑菌性能，能夠滿足食品企業(yè)高溫、高濕、酸堿等特殊工作環(huán)境的要求。

美國農(nóng)業(yè)部（USDA）率先對食品加工用潤滑油脂實(shí)施了批準(zhǔn)注冊制度，主要評估其配方毒理學(xué)和標(biāo)簽兩個方面，但并不要求對成品進(jìn)行測試。雖然USDA一度中止了這項(xiàng)工作，但基于業(yè)內(nèi)人士的強(qiáng)烈要求，美國國家衛(wèi)生基金會（NSF）在USDA的基礎(chǔ)上重新開啟了這項(xiàng)工作。按照USDA和NSF的分類體系，食品加工中所用到的潤滑油脂主要被分為三大類：H1類，偶爾與食品接觸的潤滑油脂，可用于食品加工設(shè)備的潤滑，是真正意義上的食品級潤滑油；H2類，不與食品接觸的潤滑油脂，用于輔助設(shè)備的潤滑；H3類，可溶解的潤滑油，可用于工器具的防銹等。除美國外，歐盟、加拿大、澳大利亞等國對食品企業(yè)潤滑油的使用也各有要求，但多以美國標(biāo)準(zhǔn)為參考。

2 食品加工中潤滑油的使用

2.1 潤滑油的選擇

食品企業(yè)在選擇潤滑油時，應(yīng)對食品加工設(shè)備所用潤滑油與食品接觸的可能性、有害微生物的滋生、設(shè)備承載能力以及環(huán)境溫濕度、酸堿度等進(jìn)行分析，針對各潤滑點(diǎn)的特性、要求，選擇適合的潤滑油。凡可能與食品發(fā)生接觸的潤滑點(diǎn)應(yīng)選擇食品級潤滑油，同時還應(yīng)兼顧具體加工工藝，如水蒸工藝處使用的潤滑油應(yīng)具有較強(qiáng)的抗乳化性，而烘焙線上所用的潤滑油則應(yīng)耐高溫。有些食品企業(yè)在單純考慮安全性的情況下，以食用油、醫(yī)用凡士林或白油作為潤滑劑使用，雖然這些潤滑劑安全無毒，但往往潤滑性能不佳，使用壽命短，且容易滋生有害微生物，更難以適應(yīng)高溫高濕等極端環(huán)境。

2.2 潤滑油的管理

建議食品企業(yè)結(jié)合HACCP等體系的實(shí)施，建立潤滑油管理程序，對于設(shè)備的潤滑養(yǎng)護(hù)配備專人負(fù)責(zé)，并定期組織人員培訓(xùn)；加強(qiáng)進(jìn)貨驗(yàn)收，核對產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期、包裝等信息，合格后方可入庫；列明各潤滑點(diǎn)的要求、選用潤滑油的類型、使用量、更換頻率、監(jiān)測方式以及清理方法等，制定具體操作程序，規(guī)范操作并防止在使用過程中出現(xiàn)交叉污染。需要注意的是，即便全部選用食品級潤滑油，也應(yīng)該避免其與食品發(fā)生過度接觸，對于某些潤滑油容易與食品發(fā)生接觸的工序，在不影響正常生產(chǎn)并符合安全衛(wèi)生要求的前提下，可以采用一些適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)手段，減少潤滑油與食品的接觸。

2.3 潤滑油的儲存

潤滑油不可直立存放于露天環(huán)境，以防水及雜物混入；封口需緊閉，以保持桶內(nèi)密封；桶身保持清潔，標(biāo)識清晰；庫內(nèi)定期清潔，出入庫有記錄。食品級潤滑油與普通潤滑油在儲存條件上，如無特殊說明，并無差別，但兩者宜單獨(dú)存放，標(biāo)識清晰，以免混用。

目前，我國在食品行業(yè)潤滑油的生產(chǎn)、銷售、使用以及認(rèn)證評估等方面的管理還比較松散，仍有相當(dāng)數(shù)量的食品企業(yè)對食品級潤滑油的認(rèn)知程度不高，甚至存在一些誤解，需要有關(guān)部門加大宣傳力度，采取鼓勵措施，促進(jìn)食品級潤滑油的推廣使用，并盡快制定相應(yīng)的政策、法規(guī)、規(guī)范，將食品企業(yè)潤滑油的使用情況納入監(jiān)管范圍，從而保障食品質(zhì)量安全。

 

參考文獻(xiàn)

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